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酱牛肉一切就碎怎么回事是什么原因

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卤好的酱牛肉一切就碎,这究竟是怎么回事呢

酱牛肉有各种各样的方法，不同地域也是各具风味。纯天然香料入味，酱汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲。外面买回来的牛肉切的时候都不容易碎的，显得很紧实，饭店吃的酱牛肉也是一整片一整片的，但是自家做的酱牛肉为什么一切就碎呢？

首选选一块好肉，牛腱子一整条，建议选“花腱子”，“条腱子”次之，因为

前者肉中筋腱结构更多，口感更好。酱牛肉能够好吃的技巧重点有三个，第一是煮牛肉一定要小火慢热，保证口感；第二是香茅20分钟后拿出，味道刚刚好，久了味道过浓就盖过其他的香味；三是浸泡时间要够长，保证入味。

牛肉要小火慢炖，以筷子能插透为好；调料和蘸料可以随口味来调整。肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

我不喜欢用高压锅，所以写的是普通汤锅的做法。比较费时间。炖煮90分钟，肉不算很烂。如果喜欢吃烂乎的。请酌情增加时间。肉煮好后，千万不要猴急切片，放凉后再切。热切易碎，后边细讲。

酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道，但往往却是不容易切的，不管你是多么锋利的刀，都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因，就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。

如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了！

炖出来的酱牛肉一切就碎,这是为什么呢

众所周知酱牛肉是一道非常美味的菜肴，而酱牛肉制作工序也不难，要想炖出来美味且有口感的酱牛肉是需要要讲究一定的炖肉技巧的。下面我们就来谈谈为什么我们很多人，炖出来的酱牛肉一切就碎，这是为什么呢？。

首先是我们所选择的牛肉原材料不对。制作酱牛肉我们是不能随随便便选取一块牛肉来制作的，要想制作出真正好吃有口感的酱牛肉我们是需要选用上好的牛腱肉制作的，牛腱肉内部带有较多的内部筋，筋膜起到着一定的拉扯的作用，这样带有筋络的牛腱肉就不会容易出现炖出来后一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉也外观会更加好看，味道、口感更好；再有就是选取的原材料不新鲜。我们想要做出美味的酱牛肉，在选取牛肉原材料的时候要选取新鲜制牛腱肉来制作作酱牛肉，不能因为贪便宜选择冰冻牛肉，冰冻的牛肉肉质早已经因为冰冻过久而变得变的软烂，这种肉质我们稍微煮一下可能都已经软烂了，更别说需要长时间的炖煮。

最重要的还有就是烹饪方式不对。想必很多人在制作酱牛肉的时候都会选择以“炖”为主，而长时间的炖煮虽然牛肉会很入味，但是同时也会导致牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样就会出现炖出来的酱牛肉一切就碎。而正确的制作酱牛做法是靠浸泡入味的，同时炖煮酱牛肉的时候火候是非常关键的，时间和火候如果没有掌握好，也会导致煮出来的酱牛肉一切就碎，我们在炖煮的过程中需要大火烧开转小火慢炖，不能用大火翻滚，炖煮的时间很重要，炖煮的时间过长，牛肉就会越炖越烂，这样一切就容易碎，一般小火炖煮40分钟就可以了。

自己炖的酱牛肉一切就碎,是什么原因

酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。

煮的太熟，煮八成熟就行，吃的时候，切成片再炒一下！对于优质的酱牛肉第一来说就是肉质要紧实，切片的不会松散，切片处的颜色也成豆沙色，第二就是，肉质的酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。第三就是刚出锅的酱牛肉色泽首先是酱红色。

并不是所有的牛肉都适合用来制作酱牛肉的，制作酱牛肉应选择新鲜牛肉，有弹性，筋肉相连的牛犍子，用牛犍肉炖出来的酱牛肉不仅不柴，而且呈半透明状，口感鲜嫩劲道有嚼劲。做酱牛肉不能着急用高压锅那样做出来的肉，特别柴，而且没有筋道一切就碎如题，如果有时间就是开大火烧开锅，撇去浮沫，改小火慢慢炖，这个时间比较长得三个小时以上。

用牛腱子制作出来的酱牛肉。它的肉筋和瘦肉混合在一起，切出来的酱牛肉，带有一层特别好看的筋花，而且吃起来口感也不那么硬，也绝不会有那种，咬不动的感觉。按照第一条的方法，将牛肉浸泡入味后，需要将牛肉放凉后再切，最好是放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切，就不会出现一切就碎的情况；出锅前的浸泡也是很关键的，浸泡过的牛肉更加入味。酱牛肉需完全凉透，放置冰箱冷藏后再切片食用。只要掌握了以上几点，你一定能酱出软烂入味的酱牛肉，而且片片带劲、香烂好吃。

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