封门柳是牛肉什么部位封门柳是指牛的哪个部位-菲力牛肉网

封门柳是牛肉什么部位封门柳是指牛的哪个部位

大家好，关于封门柳是牛肉什么部位很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于封门柳是指牛的哪个部位的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

牛肉放久了变得又干又硬,如何才能变得美味技巧有哪些

牛肉放久了变得又干又硬，如何才能变得美味？技巧有哪些？将牛肉泡浸在醋或酒中一小时左右时长，再用保鲜膜包起来冷冻，能够迅速的让牛肉变松。在牛肉上边遮盖菠萝蜜或猕猴桃切成片，用保鲜膜包起来1小时左右的的时间，牛肉便会越来越很松。在烹制前先用刀不断敲打牛肉外界，这样可以毁坏结缔组织，那样可缓解韧性，切起来越来越非常容易，与此同时烹制下去口味还会越来越非常好。

在牛肉表面上擦抹食用油及水，再用保鲜膜包起来后放进冰柜中冷冻一段时间，那样会越来越软烹制后口味也较之前好些。.牛肉在入锅烹制前先沾少量小苏打粉，能让肉质地变松，烹制下去也非常容易损害。

我们能把牛肉泡浸在醋或酒中，用保鲜膜包装材料，那样即便冷藏，牛肉还会变松。如果不泡浸，大家就把菠萝片放到牛肉上，用保鲜膜包起来。它也是一样的功效。

在大家解决牛肉以前，假如你首先用小刀敲打牛肉，你能摆脱牛肉的构造，也会减少牛肉的柔韧度。或在冷藏前，将食用油和水放到牛肉上，用保鲜膜遮盖。取下后，牛肉将是原先的软，硬。在你来锅以前，洒一些天然苏打水，那样牛肉在锅里会变软。

炒牛肉，到底要用什么部位呢？你够荣华富贵得话，自然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕老师傅就强烈推荐牛冧肉。他说道：「实际上牛有许多位置都能够，比方说牛仔裤柳，但牛冧较为常见，它高性价比，别的位自然有更靓，但炒牛肉得话，以黄牛党而言，大部分都是会用牛冧肉去炒。」他指黄牛党的肉和人体脂肪遍布不均匀，不容易像与牛般有雪花纹，反而是一边油、一边肉，有一些位植物油脂过多，压根不适宜用于炒。

美食帖:牛肉又老又硬,大厨教你一招就能把牛肉变得又嫩又滑

炒牛肉又老又硬，因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑！

炒牛肉是很常见的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等，不过炒牛肉时，很多人都遇到一个问题，就是牛肉过韧，吃起来很干柴。我就请教了大厨，炒牛肉如何做到松软不嚡口，挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但大厨就指非也，只要在加盐之后多做一步，肉质一样松软有光泽。

炒牛肉，究竟该用什么部位呢？

你够富贵的话，当然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说：「其实牛有很多部位都可以，比方说牛仔柳，但牛冧比较常用，它性价比高，其他位当然有更靓，但炒牛肉的话，以黄牛来说，多数都会用牛冧肉去炒。」他指黄牛的肉和脂肪分布不均，不会像和牛般有雪花纹，反而是一边油、一边肉，有些油脂太多，根本不适合用来炒。

中餐馆炒牛肉一般会用牛冧肉，即臀部位置，属于瘦肉多肥肉少的部位，质地柔软而肉味浓。

此外，大小也是一个问题，牛冧肉除了性价比高外，本身亦比较大件，切出来好看。相反地，牛柳是圆形，直接切片的话会太大，但一开二的话又会影响卖相，所以中餐炒肉片也较少用到。

切牛肉怎分顺纹逆纹？

拣选好适合的牛肉后，下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法，切牛肉一定要逆纹切才不会韧，然而对新手来说，拿起一大件牛肉，又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢？大厨就有详细解说，图文并茂式保证让大家看一次便懂！

大厨教大家如何分辨牛肉的纹理：

这一块肉的生长纹理很明显，若要你切片的话，你又懂怎么切吗？

大厨说，你很清晰地见到纤维线条横生过去，我们称它为顺纹。

然而，我们却要逆纹切，切断它的纹路，破坏它的组织，不然就肯定会勒。

以这件为例它的纹理向横生长，我们就要打直下刀，切断织纹。

图左边的便是顺纹切的肉，肉的纤维是一条条丝那样连住，就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样；而左边的则是逆纹切的肉。

大厨解释逆纹切为何较好，因为逆纹切的话，肉就是一粒粒而非一丝丝。

他说：「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别，你咬一千粒，咬下去，肉会走开；如果你咬一千丝，肉就会叠起来，你就觉得难咬、老。」

他指顺纹切肉确实难切些，但如果是品质好的高级牛肉，即使顺纹切都一样好味

不过，原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有时也很难看得出来，甚至明明是同一块肉，竟可一边顺纹、一边逆纹，归根究底，原来是师傅乱切！

大厨解释：「比如说，肉档的师傅吊起了一整件肉，里面已经有几组肌肉，但它当成一件，一切下去就变两件肌肉，肉铺很多都这样，超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条，比较整齐；但如果是牛冧肉的话，就可能一开二或开三，有好几块肌肉。当你说你要20元牛霖肉，他可能会随意切，连住几件肌肉。」

牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有些肉更会一件又顺纹又逆纹。

腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味，再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。

尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过大厨却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。

腌肉最好选这些阔而高身的容器。

大厨的腌牛肉秘技：

腌任何肉都一样，一开始便要下盐。

讲到为何要下盐，大厨解释，盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。

加盐之后最紧要是接，起初牛肉不是很黏手，但加盐后接两接，可让它「起胶」，变得黏黏的。

接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。

下一步相当关键，就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。

因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老

这是加水后的牛肉，按下去可挤出水分，而且也比较有光泽。相反地，若不加水，牛就会很干身，行内人会说不够润，吃起来肉质也较柴。

接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身，但这分量的牛，下只蛋黄便够。

问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别，大厨说：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鲜、猪、鸡肉，蛋黄则是红肉。」

不过即使用全蛋腌牛肉，分别都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其实蛋量很少。

捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。

最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。

要谨记的是，牛肉本身确实较硬身，想腌得够味又松软，一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」，我们必须加水腌过夜，让它吸足水分，达至完全松化的状态。

炒牛肉关键一步不能少万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一锅熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。

大厨说：「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。

大厨炒牛肉的步骤和窍门：

先将蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分，你焯完沥干水再炒，成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜，都要这样处理。

牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油，不但香口些，炒出来的菜才不会太油。

这个步骤又称「拉嫩油」，虽然用油量多，但炒的时候没有太大气泡，锅里是很静止的，跟炸肉不同：

炸肉是用滚油，油温很高，但这个用小火，靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。

由于之后会再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

下一步是处理料头，包括葱白、蒜、胡萝卜等，可以略略爆香。

爆香料头，蔬菜回锅。

下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。

时菜炒牛肉，用了大厨的方法，牛肉片保证不老不涩口。

封门柳是指牛的哪个部位

封门柳是指牛横膈膜最中心的那一条肉。

扩展资料：

牛肉（拼音：niúròu），指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。

阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少，年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末，肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉（38%）和家禽（30%），美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克，最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国，牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

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