肥牛片能做孜然牛肉吗,吃火锅时在众多牛肉中你清楚自己吃的是牛哪个部位的肉吗
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吃火锅时在众多牛肉中你清楚自己吃的是牛哪个部位的肉吗
在众多部位中,肥牛、嫩肉较为普通,三花趾、五花趾以及胸口油(也称胸口捞)都属于爽脆而香的口感;论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙;最极致的口感当属脖仁。
“
西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位,只有长期耕田的土黄牛才有可能有,有些地方管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美,而且只取母牛的脖仁。
在西南地区收来的牛当中,只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常,一头净肉量达到150公斤的牛只能出2公斤脖仁,出肉量达到1.5%已经非常好。”八合里海记创始人林海平说。
脖仁
与牛脖子相连,接近肋骨。因为与脖子相连,有许多细筋穿插其中,虽然切片同样为薄片,但吃起来不仅细腻,而且油润鲜嫩。
食牛杂忆
牛肉,自古都是上等之肉食。古代,牛被称为“太牢”,位居天子奉天祭祀用的"三牲"之首,平常百姓是很难吃到牛肉的。或许正是这个原因,古代对牛肉的烹制方法很简单,除了烤、煮,其他也鲜见记录。即使是大食家袁牧老夫子也只有寥寥煨煮之法的记叙。
袁牧在《随园食单.牛肉》中言:“买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。”
看来,袁老夫子很讲究选料,他做牛肉是要专取牛腱子肉,要腿筋夹肉。他将肉用三分酒和二分水清煨,至肉酥烂然后收汤汁至浓稠成菜。
这不就类似于现在的焖烧牛肉吗?
焖烧法是最古老的牛肉烹制方法,现在诸如烧牛腩,焖牛肉,牛腩煲无不均出此法。
要说食牛肉,无论是耳食还是口食,我所喜欢的典型莫过于粤味中的萝卜烧牛腩,老四川的红烧牛肉,当然最高境界的当数人民大会堂的罐焖牛肉,虽然我没有吃过,只能耳食了。
萝卜牛腩,以萝卜和牛腩为主材,主用柱侯酱调味,牛腩汆水除血,入锅以姜葱爆香,以柱侯酱、料酒、清水煨至软烂,收汁浓稠。成菜入口软烂,酱香浓郁,带有萝卜淡淡的清甜。
以老四川为代表的川味红烧牛肉,制法与萝卜牛腩如出一辙,只是选料用牛腿腱肉加筋,柱侯酱换成了豆瓣酱,用料更加丰富,添加干辣椒和花椒,更巧用五香大料,汤汁不收却味浓厚重,肉质入口富有弹性却化渣,用它来盖牛肉面,定为极品。
人民大会堂的罐焖牛肉,我没吃过,不敢妄评,但就眼耳之食而言,已经过过瘾而知足了。且不说国宴的用料,这自然考究了,毕竟七分料三分做嘛,仅就烹法色感,就已经足以让人心眼口舌生花了。此菜采用特质砂罐,取鲁西肥牛之五花,将牛肉切丁,与其他辅料一起大火煮沸,再转为小火慢炖,炖至酥烂。再将炖好的牛肉与处理好的土豆、胡萝卜等配料放入焖罐中焖制,上桌前倒入少许白兰地酒稍焖片刻。成菜上桌,菜色红亮油润,轻轻夹起一块香喷喷的牛肉,放入舌尖,牛肉未咬即化,汤汁浓香透顶,调动起每一个味觉突触,让贵宾们犹如置身人间仙境。
说完了上流的焖烧,我们再说说不太入流的民间小烹,也可先耳食一番小店独味。前不久陪老母游弹子石老街,专访名声在外的“玖玖蒸菜”。这家深藏老街民居的半片小店,店面破旧却人气超旺。说是一家蒸菜馆,人们却不是冲着蒸菜来的。这家店三道名菜,蒜泥白肉,梓元牛肉,糖醋里脊。我不喜欢吃糖醋味,自然不谈糖醋里脊。蒜泥白肉感觉也没什么出彩,只有梓元牛肉让我兴奋不已。点一盘,菜还没上桌,便远远闻到一股鲜葱香菜的辛香中带有的浓浓的孜然香辣,此时的舌根已经压不住味蕾上浸出的唾液了。这道菜其实很简单,就是小炒牛肉+热拌的制法,关键在于牛肉的腌制,要绝对的保持肉质脆嫩。
将牛里脊切片,用料酒姜葱腌制后加少量的水不停地用手抓揉肉片,至干,再加水抓揉,如此往复,至最后不能加水时放少量薯粉鸡蛋清打匀上浆,入锅温油滑炒断生,控油后在锅中放入姜蒜粒略微翻炒,拌入孜然粉,干糊辣椒面,花椒面以及小葱花,香菜末。该菜入口滑嫩化渣,鲜香扑鼻,有小牛肉的嫩爽口感,更有孜然牛肉和烧烤的麻辣辛香,不失为牛肉的奇特的另类吃法。
牛肉什么部位适合烤肉
牛肉适合烤肉部位有:牛肋条、牛小排、牛仔骨、牛上脑、牛肩肉。
牛肋条
牛肋条和常见的牛腩是紧挨着的,肉质和做法有很多共性,区别是牛腩偏肥(肥瘦比4:6),而牛肋条偏瘦(肥瘦比2:8),牛肋条瘦肉多脂肪少,和牛腩比口感更紧实。油花含量适中,用于烤肉及嫩煮都非常适合。
牛小排
牛小排位于牛的第6-8节肋骨间,有丰富的大理石花纹。去骨牛小排,肉质极嫩,油花丰富。牛小排轻煎的做法可最大程度地保留肉汁中的营养,保持入口即化的嫩化口感。
牛仔骨
牛仔骨肉质肥腴有筋腱,多汁耐嚼、味道浓郁,无论铁板、香烤、黑椒.....都不会因烹煮而变得干硬,更因低脂肪、高营养、口感独特,对于爱好肉食的减肥者来说是真真好的选择。
牛上脑
牛上脑位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀。口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高。
牛肩肉
牛肩肉色泽呈淡红或深红,间隙脂肪含量较多,脂肪洁白,雪花纹路明显。由于此部位常常运动,质地坚实,肉质鲜嫩且富有弹性,适合烧烤,炖、煮、卤。
牛肉怎么烤才好吃?
食材
牛肉,盐,橄榄油,黑胡椒粉,迷迭香,蒜一头
做法
厨房纸吸去多余血水,正反面抹上一层橄榄油+盐+黑胡椒腌制15分钟。
烤盘垫油纸,放上牛排和蒜,蒜上喷油,牛排侧面插上美的智能探测针。
烤箱200度预热,5分钟。烤好后取出刮去表面的血水即可。
文章到此结束,如果本次分享的肥牛片能做孜然牛肉吗和吃火锅时在众多牛肉中你清楚自己吃的是牛哪个部位的肉吗的问题解决了您的问题,那么我们由衷的感到高兴!
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