八珍汤炖牛肉的做法 怎样做上垛牛肉
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洛阳牛肉垛子怎样做
食材:
牛肉100kg
人参10g
天麻20g
冬虫夏草10g
当归50g
黄耆50g
桂圆肉30g
罗汉果50g
枸杞200g
花椒200g
八角200g
丁香5g
白芷30g
三代30g
白果25g
草果25g
良姜100g
桂皮20g
香叶5g
小茴100g
大枣200g
八珍垛子牛肉的做法:
1、选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的牛,宰杀剔骨后,整牛肉面不需切块;将精选的牛肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜;
2、腌好的牛肉洗净后,整牛肉对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内的料含:人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克、花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充分渗入肉质,半小时后出锅;
3、煮好之牛肉,剔去膘油,整牛肉面逐个放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用机械挤压,将水分挤去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。
怎样做上垛牛肉
/原料
牛肉(100kg)
人参10g
天麻20g
冬虫夏草10g
当归50g
黄耆50g
桂圆肉30g
罗汉果50g
枸杞200g
花椒200g
八角200g
丁香5g
白芷30g
三代30g
白果25g
草果25g
良姜100g
桂皮20g
香叶5g
小茴100g
大枣200g
步骤1/一种八珍垛子牛肉的制作方法其特征是:选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的牛,宰杀剔骨后,整牛肉面不需切块;将精选的牛肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜;
步骤2/腌好的牛肉洗净后,整牛肉对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内的料含:人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克、花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充分渗入肉质,半小时后出锅;
步骤3/煮好之牛肉,剔去膘油,整牛肉面逐个放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用机械挤压,将水分挤去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。
八珍王熟食做法
八珍熟食配方:
党参10克,人参10克,枸杞8克,香砂10克,草果6克,草寇8克,白芷10克,香茅草3克,当归5克,良姜6克,山奈2克,肉蔻10克
调色:红曲米水,栀子,炒糖色,老抽
清香料:大葱500克,胡萝卜150克,尖椒150克,鲜姜400克,香菜150克,老芹菜200克
做法:香料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤猪骨汤,和在一起烧开即可使用。可以煮猪蹄、耳朵、尾巴、牛肉、鸡、鸭等等。
操作注意事项:
1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。
4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。
5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。
6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。
7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。
8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。
9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色
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