蒙古牛肉大酱骨(关于牛骨头好吃的说说)-菲力牛肉网

蒙古牛肉大酱骨(关于牛骨头好吃的说说)

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关于牛骨头好吃的说说

1.我很喜欢吃火锅，尤其是牛骨头火锅，特别好吃，汤很清晰的味道，加点白萝卜一起煮，真的是太好吃了。

2.我喜欢吃牛骨头，很好吃，虽然肉比较少，可是卤牛骨头的味道，真的让我回味无穷，每次回家都让妈妈做好等我回来吃，我能吃好多。

内蒙古有什么经典小吃？

由于对内蒙古东部区不太了解，所以这里只介绍几道内蒙古西部区的特色小吃（内蒙古大啊！幅员辽阔），供参考！

1.莜面，内蒙三宝之一，粗粮食品营养丰富，做法多样，最主要的是抗饿，在过去那个年月，养活了不少人，现在的做法都经过了改良，口感都能接受的了，还是非常不错的。

2.稍麦，呼和浩特市最具代表的小吃，呼市人的早点之一，稍麦配砖茶。但现在有点小贵，一两20多，真心快吃不起了。

3.饸饹面，内蒙面食最具代表性，味道很不错，最关键实惠，8/9元一大碗，工薪阶层首选，三餐可食。

4.巴盟酿皮，爽口食品，年轻人的最爱。味道非常鲜美。这里所要提的还有和酿皮差不多的凉粉，西部区好多区域都有，味道也不错。

5.羊杂碎，内蒙牛羊肉主产区，做法也非常多。但羊杂碎可算小吃之一，有的会放点土豆条，有的是纯杂碎，但味道都不错，值得品尝。

内蒙古地域大，东西部饮食差异也大，因对东部区不太了解，所以只选了西部区的几样，也欢迎东部区的朋友予以补充。

70斤牛头做法

选料：

选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40－45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。

初加工：

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。

清煮：

牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撤去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。

熬第一锅卤汤：

1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，剩牛肉汤70斤。

2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。

3、将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克／瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。注：牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

走菜流程：

1、蒙古式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁。

2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝ト、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中。

3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。

制作关键：

1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效，煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头。

2、牛头表皮极厚，胶质浓郁，一定要小火连卤加焖帯泡至其成熟入味，切忌用猛火煮，否则表面成熟但内部不熟，且牛肉寡淡无味。

3、卤制过程中切勿用刀又划破牛皮，否则出品不美观。

4、牛头上桌后，锅内卤水需打去渣滓，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。

5、牛头热腾騰地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微晾凉后再吃，一是热牛头入口发腻，二是相较于晾凉后的牛头，热时腥气更重。

大师交锋，分享另一款料包大家放心使用：

牛肉喜八角，香料包中多放八角肯定没错，但是草果、小茴香、陈皮有增香的作用，而良姜、山柰这两味香料则有去腥之效，为何不放呢？特别是草果、良姜，它们是真正出味又不压味的灵魂香料。其次是香料的用量：一只牛头重40斤，加汤汁70斤，这锅卤水的总重约110斤，每斤卤水的最低香料用量为5克，那么这锅卤水的香料总用量是550克，上文中的香料为八角100克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克，干辣椒不算香料，因此总重才350克，用量不足。

最后说一下香料的处理：根据多年经验，香料入锅前无非两种处理方法：一是泡水后直接使用，二是加少许油略煸，但万万不能用热油炸，否则香气散发大半，再用它们来卤食材，去腥除异的作用会大打折扣。

我在这里为大家提供另一款卤牛头的香料包：

桂皮80克、良姜80克、八角60克、白芷50克、草果50克、小茴香50克、新一代红辣椒50克、陈皮40克、砂仁40克、白豆蔻30克、山杂30克、孜然30克、花椒30克、丁香18克。以上香料入油锅编炒一下，捞出装入纱布袋。

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