熟牛肉顺纹还是逆纹(羊肉顺纹还是逆纹切)
大家好,感谢邀请,今天来为大家分享一下熟牛肉顺纹还是逆纹的问题,以及和羊肉顺纹还是逆纹切的一些困惑,大家要是还不太明白的话,也没有关系,因为接下来将为大家分享,希望可以帮助到大家,解决大家的问题,下面就开始吧!
羊肉顺纹还是逆纹切
羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。
我们总是听到一句话,“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,具体怎么做呢?对于厨房新手来说,要想让肉容易切,切出来比较好看,就要在从冷冻室拿出来解冻时,别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候切是最好切的。
牛肉怎么切不散
牛肉都熟后,不要马上拿出,继续等泡在卤水里,等充分吸收水份,过一个小时在切,就不容易散了。
肌肉组织就像一条条的橡皮绳,从切开的一面观察是整齐有序的连在一起,煮熟的肉类,如果无法辨认肌肉的纹路,可以先在边上切一刀观察切面,如果不是把肉煮的很过火,肌肉组织还会和没煮之前一样一条条整齐有序的排列,逆着纹路下刀切就没问题了。反过说不顺纹切牛肉就不会松散。
猪肉和牛肉应该怎么切!吃起来还嫩呀
切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切,牛肉、猪肉要逆着纹理切(就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着),尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切,到肉做熟时就碎了;牛肉和猪肉顺着纹理切,就会塞牙。
如何将牛肉炒得鲜嫩:要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
在猪肉里加上少许生粉和醋或料酒稍稍腌一会儿。
1斤肉生粉8克孜然粉5克花椒粉1克胡椒粉1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油(或生抽)5克味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油(最好是调和油)10克拌匀淹制5-6分钟
另外在著的时候注意火候就可以让猪肉吃起来很嫩。
加一些食用小苏打粉(bakenpowder)。市场上卖的蒸肉粉和嫩肉粉其实里面的原料都是碳酸氢钠。腌制过程中通过适当的拍打也可以使肉质变嫩。但是一定要记住,虽然小苏打能使肉质变嫩,但不能多加。
教你买牛肉
牛肉的等级:牛肉的等级是按部位划分的:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
做馅用的牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
教你买猪肉
购买猪肉是日常生活中的一件小事,但如何买到好猪肉呢?以下介绍几种常见猪肉的特征,只要你熟记这些特点,一定会买到好猪肉的。
(1)新鲜猪肉的特征:富有弹性,软中带硬,用手指一压,会很快恢复原状,其肉色呈红。
(2)注水猪肉的特征,弹性差,用手指一压,指印很难或缓慢地消掉,且指间无粘性感,其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征:米猪肉,瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡,泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉:肌肉无弹性,肤上有出血斑点,肉色暗红无光泽,脂肪呈粉色或黄色。
(4)老母猪肉的特征:用手捏时,象带有砂粒状;毛孔深而大;皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。
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