牛肉各种吃法图解 牛肉部位吃法图解
大家好,关于牛肉各种吃法图解很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于牛肉部位吃法图解的知识,希望对各位有所帮助!
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位及吃法有:里脊可以做牛排、牛脖肉制馅、炖制或煲汤、眼肉烧烤、牛后臀肉做生牛肉片、上肩胛肉烧烤,牛排都可以。部位图解具体如下:
1、里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所称的小里脊肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。
2、牛脖肉:主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。
3、眼肉:选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。牛眼肉,也是非常适合烧烤的部位。
4、牛后臀肉:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
5、上肩胛肉:由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
牛肉各部位介绍及吃法是什么
1、牛上脑:牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,特点是有好看的大理石花纹,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,入口即化。上脑脂肪低而蛋白质含量高,是涮火锅的首选,也可煎炸、烧烤等。
2、牛眼肉:牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉,现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉,因外形酷似眼睛,所以叫眼肉,又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法,尤其适合制作牛排。
3、牛外脊:牛外脊是牛背部的最长肌,为脊侧两边的条状肉,所以又称通脊,位于上脑之后,三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,西冷牛排便是用这块肉来做的,亦适合炒、烤、拌。
4、牛臀肉:牛臀肉取自后腿近臀部的肉,属于运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,口感略涩,属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤,又因肌肉纤维较粗大,适合作馅料,西餐作为汉堡馅料。
5、牛里脊:牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位,又叫“菲力”,肉质特别鲜嫩幼滑,脂肪含量低,适合做牛排、烧烤,也可生拌、爆炒。
牛肉部位吃法图解
特级bai:里脊
一级:du上脑、外脊
二级zhi:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱dao子
牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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