炒牛肉不加小苏打行吗吗(洗牛肉可以放小苏打吗)-菲力牛肉网

炒牛肉不加小苏打行吗吗(洗牛肉可以放小苏打吗)

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洗牛肉可以放小苏打吗

不能放，炖牛肉可以放小苏打,但是不是在炖的时候放,小苏打需要提前腌制牛肉时放入,用小苏打腌牛肉能让牛肉变嫩。用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打,大约最多也就是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头,是从实践中摸索出来的最佳用量。

炒牛肉放小苏打好还是嫩肉粉好

我是从事餐饮工作的，在制作一些肉类食材时，为了保证成熟后的菜品鲜嫩有味，一般厨房烹制肉类都会提前进行腌制。以前常见的腌制肉类的方法有这么几种:淀粉上浆:这是餐饮里面最长用的腌肉方法，一般对于丝、丁、条、片、块的肉大多采用这种方法。这种腌制方法基本是先加调味料给肉入底味，然后用蛋清和淀粉抓匀上浆。

这种方法可以有效的锁住食材的水分，通过低温滑油保证食材的鲜嫩。小苏打腌制:小苏打腌制和清洗肉类也很常见，因为小苏打属于碱性物质，用它清洗和腌制肉类可以使肉类颜色更加洁白，一般常用于粘液比较多的鱼虾类，以及肌肉纤维粗的牛羊肉。果蔬汁腌制:这种方法是把果蔬搅打成汁，然后用来腌制肉类，一般牛羊肉用这种方法比较多。

主要是一些果蔬里还有去腥和增鲜的物质，还有就是还有一种分解酶可以肉更加的嫩滑。这在很多烧烤店制作烤肉以及西餐烤肉中非常常见，比如用菠萝汁来腌制牛羊肉，就可以很轻松的使牛羊肉变得鲜嫩，并且增添一抹果香。最常见的就是用菠萝汁、圆葱汁、芹菜拌均成汁来腌制肉类。这几年市场上新出了更加先进的腌制肉类的添加剂——嫩肉粉。

这个嫩肉粉市场上售卖的有两种:

1、商用版:商用版的都是大包装的，售价也比较便宜，一般500克不到10块钱，这里面的主要原料基本都是一些合成的物质。

2、家庭用的:家用的售价比较贵一些，里面是用番木瓜的汁液提取的木瓜酶为主要原料制作而成的。嫩肉粉还是小苏打好？

一，小苏打的主要成分和作用小苏打就是碳酸氢钠，它基本跟碱的性质差不多。在我们的厨房里利用率很高，它跟水结合会产生反应生产二氧化碳，使食材膨胀起来。

小苏打还可以保证发酵面团的稳定性，使制作的面食放置久了也不会回软和干硬。

小苏打还可以用来清洁厨具，尤其是白钢和陶瓷餐具，用小苏打擦洗会变得光亮如新。小苏打腌制肉类主要可以去除肉类中酸性物质，使肉类的颜色变得洁白，可以使菜品的颜色更加好看。

小苏打的嫩肉作用不是那么太明显，它主要是通过跟肉类中的水分混合释放二氧化碳，然后使肌肉的纤维变得细嫩起来，从而变得耐嚼一些。小苏打腌制肉类时基本都是腌制一会后，然后把肉类进行清洗，这样既可以使肉类更加干净，又可以减除小苏打的碱味。

二，嫩肉粉的的主要成分和作用嫩肉粉的主要成分就是从青的番木瓜中提取的奶白色浆液，经过烘干后而成的粉末状物质。这里面再添加一些盐以及其它一些物质，然后制作而成的。

嫩肉粉的酶通过破坏肉类里胶原蛋白，使其变得膨胀和松弛，从而以达到嫩肉的作用。嫩肉粉的用量一般控制在0.5%——1%，如果加的太多会使肉类失去肉的香味和鲜味。嫩肉粉腌制肉类时间不能时间太长，时间太长容易使肉类失去肉本身的口感。

家用版的嫩肉粉如果配料表里是以番木瓜蛋白酶为主要成分，还是比较安全的。如果没有从植物中提取的蛋白酶成分，那么这种嫩肉粉最好不要使用。

三，腌肉如果家庭使用不建议使用嫩肉粉，因为:家庭很难把控腌肉时投放的量，而且嫩肉粉腌制时间也有限制，并且嫩肉粉的亚硝酸盐含量也比较高。小苏打腌肉可以腌制一会再清洗，而且本身膨胀后的肉类经过清洗会吸水变嫩，因此家用小苏打就很好。

四，分享几个家用腌肉不用小苏打和嫩肉粉，一样鲜嫩适口的方法用芥末腌制肉类，尤其是牛羊肉可以使牛羊肉变得很嫩，只要腌制后把芥末清洗掉即可。用打碎的圆葱、香菜、芹菜和梨汁，分次加入牛羊肉中，边加边抓拌，使其充分吸饱汁液，这样也可以使肉类吸水膨胀，最后淋点食用油锁住水分。

这样烤制时也会鲜嫩无比，并且还有果蔬的香味。用可口可乐这些碳酸饮料腌制肉类，也可以起到使肉类变嫩的作用。嫩肉粉属于后来发明的一种添加剂，它主要制作量多的肉类时使用，家庭腌制肉类没有必要使用嫩肉粉。小苏打倒是可以用来清洗和腌制肉类，不过要注意投放的量。

炒牛肉放点什么肉嫩

炒牛肉的时候，最好用牛的里脊肉，把牛里脊肉，切成大的片，放在碗里，放上葱段，姜片，放上湿淀粉，给他抓匀，然后起锅烧油，把牛肉里脊片放在锅里，急火快炒，放上酱油，料酒，食盐，等牛肉变了色以后，翘上点红椒，翻炒片刻即可

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