牛肉熟食历史记录图表(熟食成本核算表格)
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熟牛肉分类
牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。
肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。
腰腹部分肉质比较嫩，适合炒肉和火锅。后腿部分肉质老，而且瘦，适合做烤肉和卤肉。
熟食成本核算表格
60%比例，1斤生6两熟
熟食成本核算，牛肉生熟比例按60%，也就是1斤生牛肉，卤熟后6两，再好的牛肉也就6.5两，现在的牛肉水份大
生牛肉38一斤为啥熟牛肉才40多
不正常，有点便宜，我家楼下熟食店卖的酱牛肉65一斤，现在一斤生牛肉都38一斤，一斤牛肉煮熟能出6两多，还有调料的成本。
人工成本，一斤熟牛肉卖50有点便宜，如果是进口冷链的牛肉还可以，进货就便宜，但是品质不好，吃起来品味也不好吃，还是当地新鲜的味鲜美。
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