饭店酱牛肉怎么做才嫩?怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴
各位老铁们好,相信很多人对饭店酱牛肉怎么做才嫩都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于饭店酱牛肉怎么做才嫩以及怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴
方法如下:
1、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉,首先必须选对牛肉。
一般来说,炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类,这类肉最适合炖食,炖好以后肉质软烂鲜嫩,且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮,但却不适合炖食,仅适合爆炒,炖着吃则会发柴。
2、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后,先整块的冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉。
切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,用干芥末拌匀,放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。
炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了,那就直接下锅吧,口感虽然会差一些,但只要其它的步骤都做对了,炖出来的牛肉还是相当不错的。
3、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时,不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水,而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。
因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可,那就等着吃发柴的牛肉吧。
4、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题,现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实,热水下锅和冷水下锅都是可以的,但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固,这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里,肉味吃起来比较鲜美,但汤里的营养就相对少了,味也会差一些。
而且,热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西,所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里,汤的味道会更加鲜美好喝,而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西,但肉吃起来会差一些。
所以,热水下锅还是冷水下锅,完全可以根据自己的喜好自已来选择。
5、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足,中间尽量不要再加水了,如果水量实在不够了,也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后,会马上紧缩变硬,不容易煮烂且会发柴。
此外,加水后不要加盖先大火烧开,然后马上开始撇浮沫,如果煮太久才开始撇浮沫,就已经有很多浮沫变性沉到汤里了,导致炖出的牛肉汤色浑浊。
先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉,这样味道会更加纯正些,正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净,盖上锅盖后就可以转成小火了,这样能让汤面上始终有一层浮油,能起到焖的作用,让牛肉更容易软烂。
6、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了,比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,葱姜蒜当然是必不可少的,如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是,请你千万记住,盐必须是最后才能放入的,至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐,否则牛肉也会容易发硬、发柴。
7、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮,不仅能让肉熟的快,而且有清香味。
2、按1公斤牛肉:2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖,能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜,也可以让牛肉软烂的比较快,而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃,如苹果、番茄等。尤其是木瓜,它含有天然的肉类软化剂,用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
扩展资料
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
卤牛肉注意事项
1、原料选择及整理选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开。
过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。
2、制卤按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。
3、卤制根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30~60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。
小贴士
1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;
2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;
3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血末和异味;
4、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;
5、盐要放得迟;
6、水要一次加足。如果发现水少,应加开水;
7、在肉锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;
8、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
9、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切片成型。
怎么酱牛肉片最嫩
【食材】牛腱子、盐、冰糖、老抽、生抽、黄豆酱、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、肉蔻、花椒、丁香、料酒
【具体做法】
1、牛腱子肉对半切开,先用清水把表面冲洗干净,然后放在清水中浸泡1~2个小时,把里面的血水泡出来,这样可以减少牛肉的腥膻
2、牛肉泡好了,沥干水分,加入2勺盐、1~2勺老抽、2勺黄豆酱,1勺料酒,抓拌均匀腌制8~12个小时,腌制的时候注意有筋膜的一面朝上,这样方便牛肉入味。
3、腌好的牛肉表面有很多酱料,可以用清水冲洗干净。
4、再准备一些葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、花椒、小茴香,具体用量,根据肉量来。桂皮和八角不能多,不然汤会苦。
5、把牛肉放在砂锅中,再加入没过牛肉多一些的清水,大火煮开,再将表面的浮沫撇干净。
6、把所有的香料都倒进来,加入1~2勺盐给汤加个底味,再加1勺老抽和1勺生抽上色和调味。大火煮开,盖上盖子转小火炖一个小时左右。
7、时间到,用筷子扎一下牛肉,内部还有些阻力就可以了。煮好的牛肉不要出锅,放在汤里浸泡一个晚上。浸泡过的牛肉,鲜香多汁,口感不会柴。
这样做出的酱牛肉切成片不会散,软嫩鲜香,一点也不柴,不需要蘸酱料就很好吃味。
做好了的酱牛肉
卤牛肉太嫩了咋回事
卤牛肉太嫩了很有可能是这几方面因素所起的作用一是在煮牛肉时,厨师在牛肉汤中添加了嫩肉粉,这样做中肉在烀两开以后就显得既烂又有新鲜来道很受客户欢迎。除此头外就是按照烀牛肉的传统方法丶在中肉汤中添加了适量的食用碱,略烀上四五十分钟,牛肉就变得又嫩又烂,还能卖出好价钱。
关于饭店酱牛肉怎么做才嫩的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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