饭店里怎么做的牛肉酱,一般都是怎么制作的
大家好,今天给各位分享饭店里怎么做的牛肉酱的一些知识,其中也会对饭店做的酱牛肉口感特别紧实,一般都是怎么制作的进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
牛肉酱怎么熬
食材准备:牛肉1斤,姜1块,蒜头半个,辣椒3个,一碗花生,1小碗芝麻,一瓶黄豆酱,花生油,两勺白糖。
详细做法步骤如下:
第一步:准备一斤牛肉,把牛肉清洗干净后沥干水份,然后再切粒,想要颗粒感强一点的可以切大粒一点,也可以切成小条的,看个人喜欢吧。
第二步:再来准备其他材料:姜1块,蒜头半个,辣椒3个,一碗花生,1小碗芝麻,一瓶黄豆酱;姜蒜辣椒切碎,可以稍微剁碎一点,辣椒我用的是小米辣,因为家里有小孩子和老人要吃,所以只加了3个,喜欢吃辣的可以多加点,吃着更过瘾哦。
第三步:把花生炒熟,然后放凉再脱掉花生衣,刚炒熟的花生是脱不掉花生衣的,一定要放凉了才可以,这一步可以提前准备。
第四步:锅中倒入多一点的花生油,把油烧至七成热,再倒入切好的牛肉粒翻炒一下,大概炒三四分钟左右,就可以加入姜蒜末和辣椒碎了,然后继续翻炒。
第五步:炒出香味后调小火,加入一瓶的黄豆酱,我这里是一斤的牛肉,加一瓶黄豆酱刚好够味,用小火慢慢熬它八分钟左右,一定要边熬边翻动哦,可以慢慢翻动。
第六步:熬得差不多了,我们加两勺的白糖提鲜,继续小火边熬边搅拌。
第七步:搅拌均匀后,准备一碗芝麻倒进去,再加上炒好的花生,继续小火熬它两三分钟,一定要小火熬哦,火大了容易糊掉。
第八步:好了,牛肉酱熬得差不多了,关火放一边放凉,味道特别香,闻到都流口水了,不过刚熬好的牛肉酱是很烫的哦,大家千万别急着想吃,放凉后就可以装瓶了,然后放冰箱冷藏着慢慢吃,用来拌饭拌面拌粉条都特别香特别好吃哦。
味千拉面里的烧肥牛铁板饭的酱汁是怎么做的
味千拉面里的烧肥牛铁板饭的酱汁是烤肉酱。
材料:花生米、白芝麻、糖粉、六月鲜豆瓣酱、辣妹子辣酱。
烤肉酱做法:
1、大部分原料,花生米和白芝麻是提前烤熟的,料理机里是糖粉。
2、花生米和白芝麻在料理汁磨细。
3、加入专一勺六月鲜豆瓣酱。
4、加入生抽和老抽、食用油拌匀。
5、加入适量食盐。
6、喜欢孜然的香味,加入孜然粉属。
7、加入胡椒粉。
8、加入番茄酱,差不多一大勺。
9、加入辣妹子辣酱,这个多加点,颜色就出来了。
10、烤肉酱成品图。
扩展资料:
1、番茄酱
番茄酱,为番茄的酱状浓缩制品,以成熟红番茄为原料,经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成,成品为鲜红色的酱状体。
2、牛肉酱
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺,巧妙结合御厨配方,炒制出的牛肉酱。
3、蒜蓉酱
蒜蓉酱(蒜蓉辣椒酱)是一种调味品,主要材料有辣椒、蒜头、砂糖等,辅料有蚝油、酱油膏、水等,口味偏香辣。
4、香菇酱
香菇酱是以香菇为主要原料,再配以豆酱、大专豆油、辣椒、花椒、芝麻、盐、香辛料等配料,利用菇类酱制技术酱制而成的即食调味品。
饭店做的酱牛肉口感特别紧实,一般都是怎么制作的
买别人的咋吃都贵,自己卤的咋吃都香!亲朋小聚、年夜菜单,总少不了一盘下酒的酱牛肉。
那么,今天就教大家年菜必备酱牛肉最正宗的做法,牢记“三泡”,放好“三酱”,保证牛肉酱香浓郁,怎么切都不碎。
【酱牛肉】
1.做酱牛肉最好用牛腱子肉,软中带筋、有嚼劲,先把外层的多余的筋膜打掉,然后拆成大块,用清水浸泡3个小时以上,中途每一个小时换一次水,充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大葱切成段、拍散,生姜拍扁,几根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段放在一起,加入几块腐乳、20克甜面酱,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食盐、白糖味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒、一小撮小茴香、两片香叶,加入一些清水用手抓匀备用。
3.牛肉浸泡好以后挤干水分,在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——酱泡入味,把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩让味道渗入进去,然后用保鲜膜盖住,放在冰箱中密封腌制12个小时,让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致,口感均衡的酱牛肉,才算得上上等酱牛肉。
4.用酱泡、酱味有了,香味还不够,我们还需要香料:桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香,用打粉机打碎,也不要太碎容易留下料渣,香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友,请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉,然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5.砂锅中加入热水,放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉,还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳,这三种酱均是发酵而成,是牛肉酱香味的主要来源,腌制时要放,卤制时也要放,酱料的用料一定要足,才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色,这个时候的底味已经很足了,把上面的料渣清理掉,然后放入锅中进行深度加工。
7.做酱牛肉千万不能焯水,牛肉也要开水下锅,防止肉质中蛋白质收缩,肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中,这里料汤一定要没过牛肉,才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅,把血沫打干净,这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒,芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖,转小火炖煮一个半小时,一定要小火炖,大火容易把牛肉炖散。
9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火,先不要着急出锅,盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却,这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散,过年的时候上一盘,咋吃咋好吃,咋看咋有面。
若是再配点小料:小米椒、葱、蒜都切成碎末,加入生抽、来点香油、再浇一勺卤牛肉的原汤、淋点辣椒油,放入牛肉片一涮、再整壶小酒,小日子美类很。
好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。
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