牛肉能放红曲米吗(怎样使用红曲红煮牛肉)
大家好,今天小编来为大家解答牛肉能放红曲米吗这个问题,怎样使用红曲红煮牛肉很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
如何使卤出来的牛肉色泽红润
可以将切好的牛肉放在番茄汤中同煮
最好加入红曲米,效果会很好
色泽艳丽、天然、无人工色素
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
3.红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。
4.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切!将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
5.牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管!
卤牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色给卤肉上色,
天然糖色熬制方法
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”,使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好,
材料:清水4斤黄栀子75克红曲米50克色拉油250克冰糖500克白糖125克
步骤:
将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制,水开会再熬制2分钟,过滤出黄栀子和红曲米不用,只留汤汁待用,
锅中倒入依次放入冰糖500克白糖125克炒出糖色,倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁,煮沸即可,
卤水中糖色加入的比例:在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克,在卤货时根据色泽在调整,卤制成品时色泽要调的淡一些,出锅后成品会出现一些变化会深一些,这样比较容易调出比较理想的色泽,如果一次加入过量纠正起来就非常困难,
卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色,经过卤制次数的增加卤水色泽会变深,卤出的色泽成品也会变深,
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具,使用铁质厨具会对卤水起氧化作用,成品起锅后会变黑、
卤肉上色有三个主要办法:糖色,酱色和色素。效果最好的是上糖色,其次是上酱色,不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合,化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗?
我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以,冰糖出来的效果明亮些。步骤如下:
⒈家庭用的卤罐大小,选用一次能卤三斤肉的就行,容量五升。这里只说上色,卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。
⒉一次使用量,糖二两,花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性,焦化后的糖叫做“焦糖色”,不仅起到上色作用,还能压制肉腥味,提出肉鲜香,也没了甜味。
炒糖有两个方法,一是水炒,再是油炒,效果一样。水炒慢些,过程长了就相对安全,不容易炒糊。油炒升温快,时间短,稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色,只有扔掉。
炒糖比较好控制,冷锅给油放糖,中火偏小,锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是:砂糖→融化呈淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间,立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。
⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重,还会给到酱油,还都选用老抽。其实只要糖色就行,给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦,没有纯糖色明亮诱人。
怎样使用红曲红煮牛肉
用料
红曲米40克、牛肉2斤、姜1小块、蒜头3个、干辣椒3个、生抽适量、料酒少许、糖少许、盐
适量、鸡精少许、花生油少许、红曲米40克、五花肉2斤、
具体步骤:
1.牛肉洗净带皮切条
2.然后过水三分钟用凉水冲洗干净沥干水分
3.把蒜头、生姜拍扁切块、红曲、干辣椒洗净沥干水分
4.锅中加入少许油把姜蒜干辣椒炒香放入牛肉翻炒后加入料酒、盐、生抽、糖进行炒干水分
5.翻炒均匀后加入红曲和少许鸡精适量水煮开
6.然后放入高压锅用大火压至三分钟在用小火压至五分钟即可
7.出锅
如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。