做牛肉时食用碱的比例(一斤牛肉放多少食用碱合适)-菲力牛肉网

做牛肉时食用碱的比例(一斤牛肉放多少食用碱合适)

大家好，如果您还对做牛肉时食用碱的比例不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享做牛肉时食用碱的比例的知识，包括做嫩牛肉,一斤牛肉放多少食用碱合适的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

炖牛肉一斤放多少食用碱

你好

炖牛肉加食用碱目的是好炖（易烂）改善口味，稍加点就是，家庭筒锅炖牛肉开锅后加大拇指和食指一捏的程度就行，不要加多了，加碱多少破坏牛肉的营养成分的。

请参考，谢谢

食用碱,食粉,嫩肉粉腌制牛肉的比例是多少做嫩滑牛肉的

食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉，现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼。食粉的碱性温和，遇水即产生二氧化碳，由于它具有膨胀性，能够促使原料吸水，因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩，腌渍虾仁可使原料脆嫩。枧水，又称草木灰水，系从草木灰染当中提取，经化合面成的一种碱性疏松剂，枧水的碱性较弱，碱度是纯碱的30%，它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂。粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的，通常是用来腌虾仁或排骨等。比如500克鲜虾仁，就需要用5克食粉和5克枧水（另需加少许清水），等到拌匀腌约1小时以后，再用流水冲至无粘手感觉为止。不过腌排骨时，食粉和枧水的用量可以稍大一些，腌渍时间也可以稍长些。

碱性添加剂的苦涩味比较重，所以对于经过腌渍的原料，还需要用流动水去冲漂干净（以去除苦涩味、杂质及血不等）。经过腌渍和冲漂以后，原本绵软的虾仁会饱吸水分，体积增大，变得硬挺结实且呈半透明状（可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴）；排骨变得松软嫩滑，色泽洁白（可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴）。

做嫩牛肉,一斤牛肉放多少食用碱合适

一斤牛肉放多少食用碱？这个问题的回答首先要搞清楚牛肉放食用碱的目的是什么？根据我的经验无非三方面的目的：1，让牛肉变嫩。2，增加牛肉的加水量以提高牛肉菜肴的出品率，或提高牛肉半成品调制食品的利润。3，让牛肉的色泽变得鲜红，给人更好的食欲。但加食用碱也比例不当或工艺不当也有一些负面作用：有可能使牛肉变得涩嘴，保存不当，也有可能使牛肉二次脱水，使牛肉变得难以咀嚼。

如果你只能用加碱的方式，可以这样：1，用5%至8%的食用碱水浸泡牛肉（切成牛柳或牛肉粒）。2，用自来水冲泡泡过的牛肉。3，适当淋干冲过水的牛肉。3，用玉米淀粉或土豆淀粉，加盐，蚝油，鸡蛋清等上浆。

当然使牛肉变嫩的最好方法还是采用真空滚揉法，也就是这样：1，将牛肉切成牛柳或牛肉粒。2，按1000克牛肉，200克水，20克盐，30克蚝油，20克老抽，40克淀粉，2只鸡蛋清的比例，一起放入真空滚揉机，启动电源，滚动5分钟即可。3，以上的比例，一次以最少5斤以上的牛肉，按比例配制为宜。

牛肉在处理的时候用食用碱也是很多餐饮在用的办法，这个办法对人身体是无伤害的，食用碱，看名字就知道是可以食用的，具体到处理牛肉，很多火锅店会使用，方法如下

1：牛肉选用牛里脊肉，要求无筋

2：牛肉切片，片可以切的大点，但不能太厚

3：牛肉放入容器，加入食用碱，拌匀，腌制约两分钟左右，可按500克牛肉5克食用碱的比例加入

4：牛肉用清水冲洗，直到无碱味，牛肉透亮，水干净

不知道你用这牛肉是涮菜还是干嘛，所以再往后的步骤就不介绍了，有需要可以联系

1：牛肉选用牛里脊肉，要求无筋

2：牛肉切片，片可以切的大点，但不能太厚

3：牛肉放入容器，加入食用碱，拌匀，腌制约两分钟左右，可按500克牛肉5克食用碱的比例加入

4：牛肉用清水冲洗，直到无碱味，牛肉透亮，水干净