陈皮有薄荷牛肉味，酱牛肉哪个香料最提香-菲力牛肉网

陈皮有薄荷牛肉味，酱牛肉哪个香料最提香

大家好，今天来为大家分享陈皮有薄荷牛肉味的一些知识点，和酱牛肉哪个香料最提香的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

麻辣烫里有一种清香味的香料,那是什么香料

传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。

注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！

殊不知麻辣烫的水有多深……

我将从两个方面道来：①传统的麻辣烫，②新潮麻辣烫。

传统麻辣烫的所需配料

传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。也因此，好多人都说麻辣烫暴利，但却不知背后的艰辛，一把心酸一吧泪，没有经历过是体会不到的。

天未亮，路灯尚未关，早上四点就得起床忙前忙后，从采购到分配、备料、炒料、熬麻辣烫底料、煲骨汤……马不停蹄的备战，以及最后营业的顾前顾后。一天下来比上班要闹心多了，累成狗。

呃~好像讲偏了，现在回归到正题上！

传统麻辣烫组成=骨头汤+麻辣烫底料+调味+红油。

每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介绍的是经验之谈，自认味道不错。

一、麻辣烫底料所需的香料：

二、每一种香料都有各自的作用，又互相衬托中和。

丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。但是不能放多，因为他的香味特浓，不然会产生异味。

筚菝有特异香气，味辛辣，跟丁香一样能很好的增进肉的香味，且筚菝具有去腥、臭、膻的作用。不过，需要注意了，这两种香料的气味浓郁，量一定要宁少勿多，否则闻着难受。

以上这两种香料属于“芳香抑臭”的类型，同样作用的还有桂皮、草果、山萘、小茴香。

刺激味型的香料：胡椒、花椒、沙姜、辣椒。

着色兼着香的香料：栀子、郁金。

三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有：

①香叶，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。闻着气味芳香、清雅，吃起来微苦。用途非常广泛，荤素菜皆可，所以不止能用在麻辣烫里，还能用于炖肉、卤肉、烹鱼、调馅。

但是用量一定不能多，否则苦味突出。

②香茅，也可以用于麻辣烫，它也是清香型的，且带着淡淡的柠檬香，有不错的去异增香作用。

除此，清香味的香料还有蒲草，千里香、香菜籽、陈皮等等。当然不是叫你全部都放入汤底，视情况而定两种就行了。

新潮麻辣烫的配方

2017年3月1号，澎湃新闻报道了一篇《店主夫妇在麻辣烫中加罂栗双双获刑，有食客尿检呈吗咖啡阳性》

陈某夫妇由于麻辣烫生意冷谈，动了歪脑筋，听闻放了罂栗壳，能让人上瘾，吃了又想吃。于是抱着侥幸心理，铤而走险加了罂栗，时隔半年后终究落网了，判有期徒刑一年零六个月，并罚款一万元。

虽说添加罂栗的情况很少见，但是放了各种添加剂的现象却比比皆是。例如用“大骨白汤”勾兑清水熬煮的汤底，汤色奶白丝滑，比牛骨+鸡壳熬出来的鲜汤还要浓郁。省去了食材钱，省去了熬煮时间（两个半钟），多好，多划算。

味道不够香怎么办？再加入“一滴香”！或者“乙基麦芽酚”，解决了！

不够麻辣呢？没事！再加点麻椒精油、辣椒精油。

一锅色香味俱全的麻辣烫底完成！

要想在路边吃到传统的麻辣烫，嗯嗯！要靠运气了！

害人的不是添加剂，而是看商家的品德，良心！

佘小厨（完）

麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？

纵观麻辣烫里需要放的三十多种中草药香料中，真正具有清香味的香料就不止一种了。

那什么样的香料才具有清香味呢？

首先我们必须要决定它主要的一点，这种香料必须要具备有薄荷味，具有植物香薰味，而且还必须要能制造出植物香薰油来的香料，才真正具有一种清香的味道儿，才算得上在众多中草药中，是增香的主要香料了是吧。

根据七星老农多年做卤菜，麻辣烫，卖中草药的经验得知，在众多的中草药中，能够用来卤菜，做麻辣烫，具有清香味的香料，就只有香叶与香毛草两种香料了。

香叶与香毛草都带来植物香薰味儿，其中香叶还带有薄荷味儿，香味醇厚，而香毛草的清香味比香叶更浓了，它们两种植物都可以制作出香味油来的，多用于化工化妆品加工中去了，当然还可以用于各种调味料加工中去是吧。

所以，七星老农个人认为，大家平时在麻辣烫中吃到的，具有清香味香料主要是香叶与香草味儿，当然也不排除小贩使用了一种叫"肉香乙基麦芽酚"的食品添加剂来为麻辣烫增香是吧。大家认为呢？欢迎大家都发表自己的看法了，谢谢大家！

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

我来回答一下，只是我个人的关点和经验之谈，我之前做面馆、麻辣香锅、麻辣烫，麻辣烫是我最拿手的，前一段时间才把麻辣烫档口转让出去，我是在杭州一个科技园区做的，麻辣烫口味比较清淡，那个地方白领特别多，顾客特别注重原材料和食材，汤的味道不能太咸还不能麻和辣，天气稍为热一点他们就会认为上火就不会吃麻辣烫，为了挣钱着实让我下了一般功夫，夏天到来时我熬汤时就会添加一下清香型的水果，减少卤料的配比尤其是胡椒粉的用量，来突出水果的清香，来迎合顾客们不上火的观点，每天熬汤时我会给他们录制视频发送到朋友圈里，开始我身边的人有很多都在质疑甚至阻拦，认为不可行。但我感觉应该可行，因为试错的成本并不高，结果和我想的一样，生意逐渐热闹起来，形成了自己的风味！我做的是新式麻辣烫针对就是以86后和90后他们对新奇的事物比较好奇，也敢去尝试，口味走的是小清新路线，不以重麻重辣为特色，卤料使用都是适量，着重突出原汤的果香味，但成本高，而且剩汤必须倒掉！如果是老是麻辣烫应该就是藤椒油，但也有可能是清香添加剂香味。以上只是个人关点，我是专注民间美食嘿二，欢迎大家关注一起交流，谢谢！

麻辣烫在熬制底料时都会按比例添加各种辛香料以此来提味增香。其中主要增香的有丁香，香叶，香排草，小茴香等。出清香味的也就是以上几种。但也有可能是店家使用了如飘香王，一滴香等的增香专用添加剂。

本人现在正在经营一家砂锅店，附带的麻辣烫。开业之前去了几家生意比较好的店里考察，发现底料确实一般，有偷工减料之嫌，或者是配方东拼西凑，总之味道不正！就连普通的麻味、辣味也不突出。（个人比较喜欢吃辣，反正就是感觉不到一点辣味）。反而吃完后有一种清香味无法言说，挥之不去那种，但我可以肯定绝对不是香料所散发出来的味道。为什么我敢如此肯定的说？请继续往下看。

麻辣烫在熬制底料的时候通常有十几种到数十种香料之多，一般熬制完成后所有香料与动物油和植物油已经完全融合，数十种香料融合后的味道，是一种有灵魂的味道！没有那种特殊的香，但是吃着健康啊！可是普通消费者却并不买账……

自己开店，用的料都是货真价实的，没有使用任何添加剂，麻辣味也够，可是却没生意。食客也反映好吃，可吃过后不怎么经常来，可能就是没有特殊的香味让人怀念吧！

麻辣烫是典型的快餐小吃，算是火锅的衍生品，只是做法比火锅还简单省事。

本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。

麻辣烫的香，在于汤底的熬制，就像火锅的锅底。

香不香，怎么个香，奥秘全在这里。

市场上的麻辣烫，汤底只有两种，熬制和调制。都很香，但是香的不一样，成本更是悬殊。

单说熬的汤，是不是靠某种香料出彩，很难断定，都是复合香型，依靠几十种香料搭配出味，个别的味料不容易一枝独秀。

调配的汤就非常简单了，烧锅开水，买来现成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兑，就是白花花、香喷喷的一锅汤。比熬的汤香，比熬的汤浓，更是好看。

说到麻辣烫的奥秘都在底汤，

一是涮料家家一样，都那些材料。

二是涮汤有乾坤，别看都很香，内里不一样。

三是小生意大利润。看着串很大很饱满，绝大部分都是不值钱的素菜类，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬汤上做做手脚，那就倍数利润了。

所以，麻辣烫靠的就是香味，卖点。

规矩的麻辣烫制作分为三部分：

第一部分，底汤熬制是根本。一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。

第二部分，香料炒制是灵魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。

常规做法：

第三部分，食材是关键。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，土豆青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。

市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种特色小吃的制作有着丰富的实战经验，麻辣烫的前身其实就是由火锅改良而来，其香料配方的组成以及制作方法都是和火锅底料一样，那么问题中的麻辣烫里有一种清香味的香料是什么？个人认为只有两种香料可以散发出这种清香味。

麻辣烫中能够散发出清香的香料是这两种

第一种：白寇

凡是真正做过或者接触过类似火锅冒菜等等美食制作的人，心里应该都知道，麻辣烫的底料中会加入大量的香辛料，其中就包含很多带有特殊香味且香气浓郁的香料，而且麻辣烫的制作过程中又会加入大量带有辛辣气味的香料花椒，辣椒，白胡椒等等，以及用大量的荤油其中就包括，牛油，猪油，鸡油。

基于以上三点可以看出，常规具有清香味的香料，例如：香叶，香茅草等等的芳香气味，在麻辣烫底料中是不可能被体现出来的。

原因主要是：一般类似香草，香叶等等的香料，在麻辣烫香料配方中的用量较小，其主要作用是作为调和香料配方整体味道的，也就是卤菜中常说的合味料。此类具有清香味的香料本身香气就比较淡，再加上用量较小，所以一定会被那些具有浓郁香气的香料的气味所压住。

所以能在众多霸道且香气浓郁的香辛料中脱颖而出且散发的是一种清香的气味，那么白寇肯定是其中之一。

原因是：白寇具有浓郁类似薄荷的芳香气味，且白寇针对于牛羊肉的腥膻味的去除效果极佳，所以一般在火锅底料，麻辣烫底料的熬制中，用量都会比较大，因为熬制底料所用的油主要用的就是牛油。

所以从白寇本身的气味特点，以及在麻辣烫的用量上来看，都是最佳的答案。

第二种：辛夷

问题一：具有清香气味的香料，为什么常常作为佐使料，而不能大量使用呢？

无论是卤菜的香料配方还是火锅冒菜的香料配方中，这些具有清香气味的香料一般都是用量较小的主要原因就是：此类香料的气味虽然清香但是比较淡且易挥发，也就是香料气味的持久性较低，所以此类香料通常作为合味料使用，主要用于调和香料配方整体的味道。

相反的是，辛夷在熬制底料或者卤菜使用后，会呈现出芳香四溢的气味，且辛夷是麻辣烫，火锅底料的香料配方中不可或缺的一味香料，很多麻辣卤水中也都会用到辛夷。

麻辣烫底料熬制配方讲解

1.香料配方部分

八角20克，桂皮20克，甘草12克，山奈12克，排草8克，毕拔8克，丁香12克，红栀子12克，辛夷10克，小茴30克，白胡椒20克，香叶10克，砂仁20克，香茅草12克，白寇30克，草果20克，香果20克

灵草15克，草寇15克

2.食材配方部分

牛油3斤，猪油1.5斤，鸡油1斤，菜籽油1斤，郫县红油豆瓣酱600克，子弹头辣椒200克，灯笼椒100克，红花椒200克，青花椒200克，生姜150克，大葱150克，大蒜100克，紫洋葱100克，香菜50克，香葱50克，豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克，高度白酒20克或者啤酒30克，冰糖30克。

麻辣烫底料炒制方法讲解

1.所有香料用温水或者高度白酒浸泡半小时左右，留着备用，所有辣椒放入锅中用水煮软后，用菜刀将辣椒剁碎成滋粑辣椒。

2.锅中放入所有荤油和植物油，然后开火熬化后烧热至160，加入准备好的所有蔬菜，提前将蔬菜改刀一下，姜切片，大葱中间劈开，大蒜拍裂即可，洋葱切丝等等。

3.中火将锅内蔬菜炸至颜色为焦褐色，然后捞出扔掉，改为小火，然后下入郫县豆瓣酱，将豆瓣酱中的水分炒干后

4.下入滋粑辣椒，将辣椒中的水分炒干后，下入准备好的香料，将香料炒出香味后，下入准备好的清红花椒，炒出水分后，将豆豉，冰糖，醪糟下入，在下入备好的高度白酒，最后小火熬制锅内无多余水蒸气的时候即可关火。

提示：炒好的底料需要放凉后，密封保存24小时后再用，让底料中的各种味道充分融合，其次就是清红花椒不要添加得过早，另外麻辣烫中的所有香料也可以打成粉使用，打成粉的香料最好是放在最后放，因为粉末状的香料出香出味更快，也更容易炒糊。

如果文章有看得不明白的地方，可以评论区留言，或者去我个人主页，有一期麻辣底料熬制方法的视频讲解教程。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享

1一般是加点丁香，

2可能是添加剂一滴香

3或许是肉香王

纯天然香料中有一种香料可以达到上述效果，它具有特殊的清香味，而且在较远的地方也可以闻到，香料搭配合理的情况下可以一锅做成，满街飘香，它就是羚草，羚草有粗叶、细叶羚草之分，但羚草要经过高温才会散发其特有的香味。

香草，丁香都可以有这种淡淡的香味。如果这个味道你在大街上就可以闻到，那我我可以很负责任的告诉你，这是增香剂，少吃为妙。现在的麻辣烫添加剂滥加问题很严重。。最严重的就是那些加盟店。本土小店反而是很卫生很安全的。顺便说一下，我就是做麻辣烫酿皮子的。。

卤牛肉时哪种香料最关键

今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验。先上干货，以供参考：

卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。

卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

卤牛肉时哪种香料最关键？

第1款配方中香料用的比较多,但是去掉主导性作用的香料以后还剩余：黑胡椒、当归、栀子、山楂等。

胡椒在卤水中的主要作用就是起到去腥、增香、开胃的效果，卤牛肉时多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。当归尝一下有微甘而后有麻舌感，它的味道极其浓郁，在卤牛肉卤水中常用来增强后香的作用，一般用量不宜过大。栀子用来增色，山楂作为香料并没有特殊的香味，它只是用来促进食材软糯的作用。

第2款配方是典型的北方五香卤水，不仅可以卤牛肉，卤其他也可以，但是在卤一些带有其他浓厚气味的食材也可以将辅助香料进行适量增减，比如卤猪肉可以适当增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。

第3款配方就更简单了，经典的五香牛肉卤水配方，小茴香的用量比较大，以它的味道最为突出。这款配方虽然只加入了7种香料，但是结果也不差，也更能凸显卤牛肉正宗的味道，总结下来越好的卤水配方其实用料越简单。

通过以上三种配方总结，我们可以看出除去主导风味的香料以外，重复出现的香料有：草果、陈皮、丁香，甘草，所以我认为卤牛肉时最关键的香料就是这四种。也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料，再根据当地口味，适当加减用量，就可以组成卤牛肉的配方。下面我们再具体的分析这4种香料。

草果：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。

陈皮：陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味，能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味。

丁香：丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香。

甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。

写在最后

在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是最关键的香料。

酱牛肉哪个香料最提香

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的实战经验，酱牛肉用哪个香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下个人对于酱牛肉香料选择的使用经验。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

酱牛肉香料配方分享

前言：酱牛肉的口味有很多种，其中以突出肉香味和料香味的酱牛肉最受欢迎，而在这种两不同口味酱牛肉的制作中，制作方法大同小异，区别就在于香料的选择与使用，选择正确的香料卤制酱牛肉可以达到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克

10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。

提示：个人主页有酱牛肉制作视频教程，有不懂酱牛肉制作过程的可以去看下。

个人主页有各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香

【草果】

在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香味。

重点：草果使用误区

很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味较重，那么草果使用时到底用不用去籽呢？

答案是：卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中的苦味。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

【白寇】

白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，所以白寇对于酱牛肉的制作同样可以起到提升牛肉香味并同时赋予牛肉一股芳香气味。

突出酱牛肉的香料味，用这几种香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。

【丁香】

牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

【八角，桂皮】

卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

酱牛肉是一道很受大众欢迎的下酒菜，今天题主的问题是“酱牛肉哪个香料最提香？”我将从以下几个方面谈一谈我这对这个问题的几个观点，供大家参考。

酱牛肉选用牛肉的哪个部位制作最好？

酱牛肉要想做得色香味俱全，选择用什么样的牛肉是关键的第一步，我们在购买成品酱牛肉时，往往会选择牛腿上的腱子肉，这种用腱子肉制作的酱牛肉肉质紧密，牛肉中还带有部分细小半透明的牛筋，用横刀切片后，吃起来松软细腻不塞牙，只是价格要偏高一点。当然我们也可以用其它部位的牛肉制作，口感要稍差一点。

牛腱子肉从外观看起来是一个肌肉束，两头都有很紧密的肌腱，牛腱子肉的主要特点还有高温制作时，由于腱子的外层有一种筋膜包裹着腱肌肉，哪怕煮的时间很久都不会煮碎，不容易散形，可以整个一个块直接放入锅中，这样成品切片时就能够选择最好的角度，让每一片牛肉外形都很美观。

另外，黄牛肉和水牛肉也有很大区别，黄牛肉的肉质细腻一些，牛肉中的脂肪偏黄，牛肉的香味要好一些，而水牛肉的肉质纤维粗老一点，牛肉中的脂肪偏白，香味也要差一点。我们在购买新鲜牛肉时，可以根据牛肉的这些特点，从颜色和纤维组织上分辨出黄牛肉和水牛肉。

酱牛肉哪个香料最提香？这些香料做酱牛肉时分别起什么作用

佐料与调料：老姜、洋葱、冰糖、盐、生抽、老抽

香料：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、山萘、豆蔻、小茴香

值得注意的是，酱牛肉中最重要的这几种香料最必须的，即八角、草果、山萘、沙姜，其它香料都起辅助作用。

八角也叫八角茴香，在酱牛肉中放入适量的八角能中和或压抑牛肉中的腥膻和异味，在酱牛肉中起到主流的提香作用。

草果是适合与肉类搭配的一味香料，特别在与牛肉搭配时，可以解除牛肉中的一些毒性物质，中医认为，草果具有燥湿除寒，促进消化的功效。

山萘、沙姜可以提供一种特殊的香味。其它的香料也可以辅助提供一些复合型香味。

这些香料在数量上并无太严格的要求，不必纠结于什么香料要精确到克，以自己的和大众喜爱的口味为主就行了，可多可少。这一点在很多熟食店成品的口味上就能看出来。固此形成每一家不同的风格。

酱牛肉的制作方法

1、牛肉清洗干净后，随冷水一起下锅焯水，加入适量的料酒，姜片，大葱去腥。在牛肉中的蛋白质凝固前释放出牛肉中的血沫和杂质，时间不要太久，水开后2~3分钟即可捞出。

2、把以上准备好的香料简单用清水冲洗一遍，随凉水放入锅中，也可以用纱布包好。水开后用小火煮20分钟，把香料的味道煮出来。

3、把牛肉下入锅中后开始调料，加入冰糖，冰糖对于酱汁来讲意义非常重大，它能使酱牛肉的成品更加鲜亮。再加入生抽、老抽，老抽的作用是调色，根据酱汁的颜色来加，可以分几次添加，调到自己满意的颜色即可。料酒可以多添加一些，因为煮的时间比较久，可以在高温煮的过程中，把牛肉中的腥味带出来一起挥发。最后要加入的就是盐了，当颜色、酱味和甜味都调好后，最终用盐味把酱汁定型，初次制作的朋友可以边尝试边添加盐味，以免偏淡或过咸。

酱牛肉酱汁的调味比例为（以1斤牛肉为例）：水750克，牛肉500克、冰糖15~20克，生抽25克，老抽适量，盐适量。

4、大火把酱汁再次煮开后关小火，以牛腱子肉为例，小火卤制90分钟后就可以了。

怎样让酱牛肉在卤制时软烂适中又有嚼劲？

要达到软烂适中又有嚼劲的效果，还是以牛腱子肉为例，可以把牛腱子肉卤制到七八成熟，也就是60分钟到70分钟后关火，利用酱汁中的余温，把牛肉在酱汁中继续浸泡到酱汁变凉，记得一定要盖着盖子焖才行，这样浸熟的牛肉不仅外型不会散，而且入味，口感软烂适中又有嚼劲。

做酱牛肉时能不能和其它食材同时卤制？

酱汁调好后，同一锅酱汤是可以同时和其它肉类一起卤制的，比方说牛排，五花肉，猪脚，猪尾，猪头，凤爪，猪心等等，完全放心是可以一起煮的。

香料下锅前要不要用油炒香再加水？

不需要，制作酱卤汁时会添加一些食用油，直接放入水中后，卤制的时间也比较长，牛肉中会释放出大量的油脂，油脂的比重要轻一些，覆盖在酱汁表面，把味道封闭在酱汁中，同时起到长时间保温的作用，温度会把香料中的味道慢慢溶解释放出来。

注水牛肉怎样分辨？

1、从牛肉的表面可以看出，牛肉表面不时有细小的水珠往外冒，肯定是不正常的。

2、把牛肉用刀划一个小口，拿一个干净的纸巾贴在切口上就很容易分辨，如果纸巾上是油花，则牛肉不是注水牛肉，反之纸巾被水湿透，甚至用手一捅就破，那说明牛肉中的水量很大，最好就别买了，这样的牛肉肯定有注水的嫌疑。

总结与建议：

酱牛肉哪个香料最提香？这个问题最终还是因人而异，每个人的口味和习惯都不一样，适合自己和家人的味道是最关键的，用于制作酱牛肉的香料多达几十种，咱们不可能每一种都添加进去，那就成大杂烩了，这里建议在调制酱汁时，选择性的添加十种以内的香料就行，尤其是自己认定哪一种香料更符合自己的偏好，那些香料只需要起到辅助的作用就行了。

在做炖牛肉在选择牛肉时得讲究，最好是选牛腱子肉：

操作步骤：

1、牛肉切块，放入冷水中，大火烧开撇云浮沫，捞出牛肉待用；

2、将香叶、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、等香料用调料球装好，放入锅中，再放入葱、姜、蒜、老抽、生抽、甜酱、耗油冰糖和二荆条辣椒（可以起到提香的作用）。将水烧开后小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

3、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火炖2小时以上，炖到牛肉能用筷子插入即可，酱好的牛肉可以先取一部分先吃，其它的先不要捞出来，最好是在汤汁里浸泡一天，让牛肉更加入味。

4、牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，很适合老人小孩食用，在北方的冬季非常寒冷，这道炖牛肉既暖胃又有营养！

我就以十斤牛肉为准来为大家说一下香料的用量：六克八角、五克陈皮、十克白芷、八克香叶、十克小茴香、五克草果、四十克肉桂、两克丁香、十五克甘草、半个罗汉果、十克砂仁、十克香茅草、五克白豆蔻、五克山奈、八克肉豆蔻。要将这些香料装入香料包备用。

酱牛肉的制作步骤如下：

第一步：选择新鲜的牛腱子肉，因为这种牛肉牛筋含量较高，要想酱牛肉味道正宗，就少不了牛腱子肉的功劳。牛腱子肉还要置于清水中充分浸泡，浸泡时间至少一个小时，半个小时要换一次水，以便能充分去除牛肉里的血水。同时，在凉水中浸泡也是为了给牛肉去腥，使酱牛肉口感更好。

第二步：焯去牛肉中的血水，这也是尤为关键的一步，这一步可以更进一步的除去牛肉中的血水，给牛肉去腥。焯水时要将牛肉放进锅里，加入足量的水，使水浸没牛肉，开大火将水烧开，然后换为中火，焯水过程中要一边舀出表面的泡沫，知道水中不再有泡沫出现。然后将牛肉捞出来，并用温水将牛肉冲洗干净备用。

第三步：将牛肉冲洗干净以后，放进锅中，然后调配香料。将调配好的香料和牛肉一起放到锅里，如果你喜欢吃辣的话，还可以再加些干辣椒到锅里。其他的材料可加可不加了，因为香料包用来提味已经可以了。分别是放黄豆酱和放酱油，我教给大家的是放酱油的做法，在这里，酱油有上色，提高咸度以及增添酱香味的作用，酱油的用量按照个人口味来添加。需要特别注意的是，这个时候是不可以放食盐的，食盐要等到最后快要煮好的时候再放。在用中火炖半个小时的时候捞出香料包，然后再炖半个小时差不多就可以了。

第四步：先按照个人口味加入适量的食盐，然后将中火换为大火，进行收汁处理。这个时候，炖牛肉的水经过一个小时的炖煮后所剩不多，要改为大火，用大火继续收汁，收汁是为了更好的将酱香融入到牛肉里面，而且会让酱牛肉的肉质和口感更佳，更美味。这也是酱牛肉的特别之处。收汁完成后就可以出锅啦。

我为大家准备的酱牛肉的制作方法简单，方便大家在家里制作酱牛肉，这里有个大家需要注意的地方就是香料搭配，香料的种类是可以增减的，但是有些香料，比如说花椒，是坚决不可以加的，大家再做的时候一定要注意哦。

牛肉

酱牛肉的家常做法

主料：牛腱子肉1250克

辅料：生姜，葱，八角，花椒，干辣椒，桂皮，草果，香叶，砂仁，白豆蔻，白芷，陈皮，茴香籽，沙姜，高良姜

调料：食盐5克，冰糖60克，黄酒50克，酱油100克，黄酱50克、将牛腱子肉清洗干净。

2、将香料用一个纱布包起来，扎紧。香料包含有八角5个，花椒40粒，香叶6片，干辣椒3个，桂皮1块，草果1个，砂仁6个，白豆蔻3个，白芷3片，高良姜一小块，茴香籽一小把，陈皮1块，沙姜两小块。

3、将清洗干净的牛腱肉放入锅中，锅里倒入清水，没过牛腱肉为止，大火煮沸，煮沸之后撇去浮沫，边煮边撇，差不多煮15分钟左右，牛腱肉中的血水差不多就煮出来了，然后把牛腱肉捞出，放入冷水中浸泡一下，然后取出沥干水分。

4、将沥干水分的牛腱肉放入一个干净的锅中，加入热水，水量要没过牛腱肉，然后将包好的香料包放入锅中，开火煮沸。

5、煮沸后慢慢的加入酱油，黄酒，生姜片，葱段，食盐，冰糖，黄酱，搅拌均匀，煮沸之后转小火慢炖，小火慢炖2个小时左右。

6、最后将锅盖掀起，大火煮15分钟左右，酱牛肉就做好了，然后捞出酱牛肉，放在通风阴凉的地方，差不多两个小时左右，这样酱牛肉就可以切成薄片食用了。

牛肉

烹饪小贴士：

1、在选牛腱子肉的时候，一般选择前腱，前腱肉里筋比较多，做好之后，切成片的时候，可以看到一层一层的筋，又漂亮又好吃。

2、如果没有那么多香料的话，最好要有干辣椒，八角，茴香，桂皮，香叶，陈皮，白芷这些，其他没有没关系。

3、放陈皮是为了让牛肉更容易煮烂，如果没有陈皮的话，可以用山楂，橘皮或者是茶叶来代替。

4、步骤3中放入冷水中浸泡是为了让牛肉肉质更紧实一些，这样最后做出来的酱牛肉口感更好。

5、步骤6中把牛肉放在通风阴凉的地方是为了让刚煮好的牛肉降温，同时牛肉放凉之后表明会发紧，这样吃的时候更有嚼劲。

6、在切酱牛肉的时候，要逆着牛肉的纤维切。

一提起酱牛肉，我的口水就会哗哗的流，很多人都很喜欢吃牛肉，吃起来鲜香美味，不膻不柴，好吃有嚼头。嘿嘿，今天题主问酱牛肉时哪个香料最提香？这个问题问的好，恐怕很多人会不知道，下面我就来详细介绍下

其实，酱牛肉不放任何香料，单纯的清水煮，煮出来味道都很鲜美，当然了，再加点适当的香料，那味道肯定是更美了，下面我来详细盘点下常加的香料

一、酱牛肉用的香料

1、卤牛肉时用到的香料

干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

只需用这几样即可，这也是卤牛肉最经典的、常用的几种，牛肉本身就非常鲜美，也不建议大家放过多的各种香料，并且以上这些所放的量也不能过多，放多了，会遮盖掉牛肉本身的鲜症状之味。

2、最提香的香料

花椒、八角、小茴香

最提香的要属这三种了，花椒与八角大家都非常熟悉，只要是炖肉卤肉类的，基本上都会加入，正因为这两样是百搭香料，经典香料，确实够香，提香效果非常强悍，所以，才被我们经常使用。

另外，就是小茴香了，这个也是很好的中草药，同时也是特别好的一种香料，小茴香很香，特别是卤牛肉时，放一些，能瞬间提香，并且持久提香，这个茴香的香味，与其它香料不同，并且能持续性的。

二、酱牛肉制作步骤

1、准备原料：牛肉（牛腱子肉）、干辣椒、姜、葱、冰糖、盐、老抽、料酒、黄酱

香料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

关于主要原料牛肉的选择，也是有讲究的，也是很关键的第一步，最好选用牛腿上的腱子肉，这里的腱子肉，肉质紧实，牛肉中间还有牛筋，吃起来有嚼头，并且不腻不塞牙，卤熟之后，切片后，看起来也好看。

2、处理香料

准备一盘清水，将以上所有香料倒里面，清洗掉表面的杂质砂粒等，然后装进药袋子中，扎好口备用。因为这些植物香料，表面都是有很多泥砂等杂质的，卤牛肉前一定要处理干净。

3、处理牛肉

买回来的牛腱子肉，切大块，放清水中浸泡一小时，中间换两次水，这样以确保把牛肉中的血水泡出来，来提升口感。泡水后，凉水下锅进行焯水，焯水时锅中加入姜片、料酒即可，水开之后，焯四五分钟即可，时间不要过长。

牛肉焯水后，捞出来放冷水中浸泡一会儿，这样热胀冷缩一下，牛肉会更加紧实，卤出来的酱牛肉更有嚼头，口感更佳。

4、炖牛肉

起锅烧水，将牛肉放入，然后上面准备好的香料包、冰糖、姜片、干辣椒等，统统放进去，然后大火煮半小时，再加入老抽、葱段、食盐（少量）、黄酱，搅拌均匀，再转小火慢炖，然后再炖两小时左右即可，快出锅时，再根据味道适当加入食盐。

总结：以上就是我的详细解析，想要卤出好吃的酱牛肉，香料是离不开的，不过，这香料中还有花椒、八角、小茴香是最提香的，豪不夸张的说，只加这三样都可以。

酱牛肉哪个香料最提香？

回答:酱牛肉，以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

做酱牛肉需要准备的食材为:牛腱子肉，生姜,料酒，食用油，草果，陈皮，花椒，香叶，桂皮，白芷，黄豆酱，酱油，冰糖，葱，盐。把牛腱子肉清洗一下切成小块，加入清水浸泡一下，需要反复更换几次清水，把里面的血水充分的泡出来。

接着把牛肉放入锅里加入适量的清水，然后放入一些料酒和生姜片,大火煮开之后需要把表面的浮沫撇去，然后把牛肉捞出来，用温水清洗干净备用。

炒锅里加入一点食用油，把准备好的小葱和生姜片放进去，用中小火炒出香味儿，之后捞出来，接着把准备好的冰糖放进去用小火炒至融化，然后加入适量的清水煮开之后盛出来备用。(炒糖色，不会的可以不用，直接把冰糖放进炖锅也行)。

下面把准备好的黄豆酱加入适量的黄酒或者温水稀释一下。接着我们把牛肉放入压力锅或者是炖锅里，把之前准备好的香料放进去，然后加入适量的开水，倒入黄豆酱和之前炒好的糖色，然后加入适量的酱油，大火煮开之后用小火慢炖，每隔四五十分钟翻译下面一直炖煮到牛肉软烂，用筷子可以轻松扎透就行了。

盐在快炖煮好的时候放。炖煮好的牛肉放到汤汁里面浸泡一个晚上，然后再拿出来，这也牛肉比较入味，切的时候不会散开，吃起来比劲道软烂，一点都不干柴。而做酱牛肉好吃的关键就是黄豆酱，这个也是酱牛肉有酱香味的重要食材，肝黄酱也是可以的。喜欢吃牛肉的朋友赶紧在家做一下吧。

所以我认为做酱牛肉最重要的还是黄豆酱，让酱牛肉更加有味道，香气更浓郁。

我的回答完毕，希望能给到大家帮助。

酱骨头的材料

折叠主料

猪棒骨、脊骨、肋骨共三斤均剁大块。

折叠配料

花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒(放在事先缝好的纱布东北酱骨头袋里)，葱一根、切扁的生姜一块。

折叠调料

老抽1茶匙、生抽2茶匙、欣和豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、八角2颗、盐1茶匙。

做法

做法一

1、将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污;

2、将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨;

3、另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时;东北酱骨头图片

4、改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。

做法二

1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水;

2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包;

3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀;

4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头;

5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火;

6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。

做法三

1、将骨头砍成大块，放入清水，清洗。用清水浸泡2小时，期间换水若干次。

2、骨头出水后，加入生姜、东北黄豆大酱，酱油，大小茴香，柔和放置1.5小时。

3、将配置好的骨头放入温水中，温水要漫过骨头。期间先用大火煮2小时，后用小火煮半小时，加水若干次。

4、骨头煮熟出锅，与大葱，东北大酱或其它黄豆大酱配合食用即可。

以上三种做法各有优点，前2种做法更适合脊骨和肋骨，第三种比较适合棒骨

做法四

1、将猪脊骨剁块清洗(清水浸泡1小时)。

2、骨头焯水，打掉浮沫。(焯水时间不宜过长，5分钟左右即可)

3、准备调料包。用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等。多少按自己口味。

4、酱骨头入清水锅，大火烧开。然后换中小火，加入调料包一起煮，时间45分钟-1小时。(时间过长容易脱骨，不好酱，也没有口感。)

注意:炖煮骨头时不要放盐和酱油，骨头不容易熟而且肉质易柴。

5、关火后将骨头凉凉。取适量骨头汤，加入老抽和生抽、料酒、精盐、白醋、白糖等搅拌成汁。

6、酱汁大火烧开，放入凉骨头。翻炒拌匀。

说起牛肉大家都喜欢，红烧牛肉、酱牛肉、牛肉做馅等等，牛肉富含蛋白质，而且牛肉的营养最接近人体，所以好吸收，应该多吃点。我平时喜欢卤点酱牛肉，早上切片后用烧饼夹上真是太好吃了，我儿子每次吃烧饼夹牛肉就没够，所以我就时常卤出来一块，卤牛肉的汤还能烩土豆，一点不浪费，而且自己卤牛肉比外面买的便宜多了，还有更重要的是绝对无添加。

有朋友经常说自家做的酱牛肉怎么也不如外面买的入味，其实那是你方法不对，相信大家做过酱牛肉，但要做的好不容易，我从小就在爸妈身边看着他们卤牛肉时一样一样地放入料盒里香料，炖出牛肉屋里几天味道都是香的。所以要卤好一锅牛肉首先香料特别关键，其中丁香必不可少特别提香，但也不能多放，2-3个就可以了，炖牛肉放几个红果或者干红果片也能起到将牛肉炖烂的效果，另外炖牛肉最好要不放盐先将牛肉方压力锅炖几分钟，牛肉又烂又入味，炖好牛肉最好焖一宿更入味，所以我经常是头天晚上炖出来，第二天早上再热开后将牛肉捞出，就大功告成了。

【秘制酱牛肉】

食材：牛腱子1000、西红柿1大个、大葱1棵、姜1块、甜面酱2勺、酱油3勺、白糖少许

香料：花椒1把、八角1个、香叶3片、肉桂1片、小茴香1把、丁香2个、草果1个、砂仁2-3个、肉蔻1个、甘草2-3片、白芷2-3、片山奈2-3片、良姜1块、荜拨1个、陈皮3片、红果3个

制作：

1.牛腱子放入凉水里浸泡半天，泡出血水，期间要换几次水。

2.牛腱子放入冷水锅里焯水，焯去血沫，捞出后用温水洗净掉血沫。

3.将牛腱放入高压锅里倒入没过牛肉的热水，放入甜面酱，因为我这面酱比较浓稠所以我放了2勺，最好根据自家面酱的浓稠度适当添加哦。

4.准备好各种香料。

5.放入料盒里。

6.高压锅里放入大葱姜酱油白糖少许西红柿块和料盒。

7.不加盐先盖上锅盖，锅开后转中火高压焖5分钟5分钟后关火，自然放气后掀开高压锅盖，再放适量的盐，如果一开始加盐的话牛肉不容易烂，这样后加盐牛肉很快容易烂，这时再放盐，盖上锅盖上汽后转小火继续焖炖10-12分钟就可以了，炖好的牛肉焖上半天，然后再坐火上烧开，牛肉就更入味了。

8.捞出晾凉，就可以切片了，所以照我的方法既省时、好烂又入味。