牛肉肠制作工艺(牛肉灌肠)
大家好，关于牛肉肠制作工艺很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于牛肉灌肠的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
请问如何做清真的牛肉香肠
买好肠衣，如果没有肠衣的话就买肠子洗净做成肠衣报牛肉切成2*2厘米的小块放入盐、糖、曲酒、花椒粉、味精、生抽、灌肠料（批发市场应该有卖的）拌好后放入肠衣里。两面系紧，在桌子上晾一会放在屋外晾三四天越干越好吃的时候在锅里蒸15分钟
牛肉灌肠
1材料及方法1．1原料和配方：鲜牛肉（36．8％）、淀粉（20％）、食盐（3％）、香辛料（0．2％）、水（40％）、硝酸钠等。1．2工艺流程和要求：原料肉选择→切块→臃制→绞肉→斩拌→拌馅→灌制→水煮→冷却→成品。原料肉选择：选择新鲜牛肉，剔除皮膜和筋腥等结缔组织。切块：将牛肉顺肌纤维方向切成重约150g左右的长方形肉条。脆制：在硝酸钠和维生素C中加入少许水使其溶解，然后均匀地腌渍20分钟。
烤肠的制作工艺
烤肠配方及工艺:
烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱。
工艺介绍如下：
一、配方
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉20㎏、猪肥肉10㎏、精盐1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸盐75g、硝酸钠20g、猪肉香精0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。
二、工艺流程
1、绞肉。
在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。
2、腌制。
将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。
3、混合拌馅。
在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
6、冷却。
7、速冻包装。
三、产品质量问题分析
1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。
2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。
3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90－100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。
看看吧!相信会对你有所帮助
关于牛肉肠制作工艺，牛肉灌肠的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
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