牛肉卷被煮褪色是什么情况不是一家这样-菲力牛肉网

牛肉卷被煮褪色是什么情况不是一家这样

各位老铁们好，相信很多人对牛肉卷被煮褪色是什么情况都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉卷被煮褪色是什么情况以及超市牛肉表面涂的什么这么红用水洗还会掉色的。洗完后颜色就不一样了，不是一家这样的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

香料包第二次使用为什么使卤水发黑？

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2021年03月15日

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，香料包的第二次使用为什么会使卤水发黑？下面我就针对这个问题分享下个人多年卤菜的经验和见解。

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导致卤水发黑的原因有哪些？

第一种：卤菜的火候过大

卤菜制作的正常火候要求应该是先大火烧开，然后转为中小火，这样做的目的三个：一是中小火煮出来的肉的口感是软烂，不会出现口感硬咬不动且肉质很柴的情况。二是：小火卤肉出肉率高，不会造成肉类食材缩水严重，三是：香料在大火长时间熬煮的过程中，其味道和颜色都会发生改变，大火熬煮容易出现药味，且会导致卤水发黑。

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为什么香料包的第二次使用，卤水才会出现明显发黑情况？

原因一：香料在使用的时候就会出现掉色的情况发生，但是因为煮制的时间短，所以掉色比较轻。

原因二：香料包在第二次使用的时候，因为香料本身已经用过一次，香料处于被卤水软化浸透的状态，所以再次使用香料包时，就会进一步掉色严重，这是因为第二次香料包的时候时间要比第一次香料包的时间多出一倍。举个简单的例子：带颜色的衣服，在水中浸泡的时间越长掉色情况就会越严重，而香料也是同样的道理，第二次香料包的使用时间正确的应该是：

第一次卤制的时间+第二次的卤制时间的和。那么香料包煮制的时间越长掉色就会越重么？答案是否定的，因为香辛料中所含的色素是一定的，当香料的颜色掉得差不多的时候，就不会再出现掉色情况的出现，或者香料掉色的越来越轻了。

一般卤菜香料使用基本就是3次，使用过3次的香料其味道基本已经很淡了，所以一般香料掉色最严重的就应该发生在第二次卤料的使用。

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第二种：卤水发黑的根本原因，不锈钢的桶

现在卤菜用的不锈钢炊具其实大多数都是不锈铁，不是真正的304不锈钢，而不锈铁的炊具在用于熬汤或者做卤菜的时候，就会出现黑汤或者黑锅的情况出现，原因就是，高温条件下，不锈铁炊具会有很多铁离子溶解在汤中，经过一系列的反应氧化发黑，所以导致黑汤或者黑锅的情况出现，这也就是为什么很多专门卖汤的餐饮店，都是用铝锅熬汤的原因，例如：羊汤馆，牛肉汤馆。

第三种：香料与铁产生的反应

很多香辛料本身就带有较重的颜色，除了香料会掉色以外，香料中所含的一些物质与铁也会发生反应导致卤水发黑，例如：很多香辛料中都含有酚类化学物质，而多酚类化学物质能跟铁离子结合形成黑色的物质，所以一般卤菜店的卤水发黑是正常现象，因为真正的不锈钢制品都很贵的，而餐饮所用的大多是不锈铁炊具。

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第四种：肉类食材没处理好

肉类食材的血沫子如果没有处理干净的话，在卤制的时候也会导致卤水发黑，因为血沫子遇高温就会变黑，长时间在卤水中煮制就会导致卤水发黑。

第五种：糊锅导致卤水发黑

很多卤菜店做熟食用的都是以前最老式的炊具，一个不锈钢桶和一个简单的灶台，而这样的炊具最常出现的一个情况就是，卤菜时不锈钢桶底受热不均，所以会造成桶内锅底变黑，所以也会让卤水变黑，所以建议卤菜选用带翅片的桶，可以让桶内部受热均匀，而且还可以节约燃气。

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卤水发黑是正常现象么？需要怎么处理操作呢？

首先卤水随着使用次数的增多，颜色变深是一个很正常的情况，卤水的品质并不是以卤水颜色来衡量的，大多数发黑的卤水其实并非是真正的黑，举个简单的例子：一些看着很黑的卤水，如果用手勺舀出一点卤水你就发现卤水其实还是比较清澈的，所以不要以为看着很黑的卤水就是真的黑。

在卤水味道没有任何变化的前提下，卤水发黑是正常现象，一般不用去处理，但是有些特殊情况则需要处理，类似上面说的桶内锅底黑锅了，这样就需要将卤水过滤出来，然后清洗卤桶。

什么情况下卤水才需要清理？

只有当卤水的味道发生变化或者卤水的浓度粘稠度过高的情况下才需要对卤水进行清理稀释等操作。

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卤水发黑跟香料的选择使用量有关么？

很多人认为卤水发黑是香料配方的比例有问题，其实个人认为，只要香料配方的味道是合格的跟配方比例没有一点关系，因为很多颜色较重的香料。例如：八角，桂皮，丁香，桂子，桂丁等等，虽然会掉色，但是其着色能力远远不如卤菜所使用的一些专门用于上色的香料和色素，例如：红曲米，红曲红，紫草，黄栀子等等，而且那些看似颜色较重的香料其实色素含量也没有这些专门上色的原料的色素含量高，所以大多数情况下不会对成品卤菜颜色的卖相构成影响。

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