西餐牛肉怎么取名？牛肉品种代表的寓意和文化内涵-菲力牛肉网

西餐牛肉怎么取名？牛肉品种代表的寓意和文化内涵

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牛肉品种代表的寓意和文化内涵

的确，欧洲有非常多顶级肉牛的品种，比如来自西班牙的加利西亚红牛，作为既是奶牛又是肉牛的混合种，养殖户通常会养殖这种牛8-15年，时间远超那些盎格鲁撒克逊品种。这种牛常年在海边肥沃的草场上悠然自得的吃草，脂肪在牛肉的肌肉内外生长，含量高且混杂着香料和海盐的特殊香气，属于最顶级的品种之一。此外还有法定餐区（AOC）的梅赞细脂肪牛，梅赞不是牛的品种名称，而是产区，包括萨莱斯牛，夏洛莱牛，奥布拉克牛和利木赞牛等多个品种，产区位于法国中央高原东部，草料富含丰富的长纤维，养出来的牛肉质细嫩含有草香和小香芹的香味，但是需要用慢火长时间烹饪才能体现这种特质，是的没错，西餐的牛肉，远不止牛排这一种做法。同样带有香芹味道的肉牛还有来自苏格兰西北部高地的高地牛，这里植被贫瘠环境恶劣，却也能养出肉味浓郁色泽鲜红的高地牛。

佛罗伦萨T骨牛排世界闻名，这道菜的原料来自世界上最古老的肉牛品种--意大利托斯卡纳地区的契安尼娜山谷出产的契安尼娜牛，最初这种牛也跟中国一样，是用来耕地劳作用的，所以油脂不多，纤维稍粗，但是肉香及其浓郁，非常适合炭烤。同样拥有古老血统的还有法国的巴萨岱牛，英格兰长角牛，古老品种的肉牛早年多半用于耕种，因此多半肉色深红，脂肪含量较少，肉味浓郁肉质紧密。

现在的人牙口是越来越不好了，对于牛肉的追求也从肉的香味转移到了柔嫩多汁的口感，因此出现了越来越多的杂交品种，比如瑞士的西门塔尔牛，源自瑞士西门河谷，肉质富有弹性，脂肪在肌肉的纹理间形成美丽的大理石纹，口感非常丰富。而曼塞勒牛和英国杜伦牛的杂交种红色草原牛在肉质细嫩多汁方面更胜一筹，这种牛长相和西门塔尔牛非常相似，只不过一个红毛白花，一个白毛红花，，红色草原牛也被称作缅因-安茹牛，成熟期短容易增肥，可以说是牙口不好人士的首选了。

以上所有肉牛都有一个共同的祖先，身高两米的博斯普里米仁牛斯，它有一个短一点的名字--原牛。在原始社会，尼安德特人就开始狩猎这种动物，一万多年以前曾经遍布亚欧大陆，但是由于人类的捕杀和驯化，到了2000多年前就只在欧洲中部才有少量分布。8000多年前原牛被人类驯化，而根据不同地区的不同需求，土耳其东南部驯化出了家牛，印度和巴基斯坦地区保留了原始瘤牛的模样。随着人口流动，驯化的牛被带到了欧洲和当地的野牛品种杂交，进一步根据需求进行了品种改良。诺曼底地区以出产黄油为主，佛朗什-孔泰地区主产硬奶酪，佛兰德地区产奶，夏洛莱产肉。从16世纪起英国人开始发展自己的农业和畜牧业，牛的饲养以产肉为主，由于众所周知的原因，英国的牛种也在很大程度上影响了美国的牛种。而法国最初对肉牛的养殖并不成功，只在中部和南部有肉牛品种，整个欧洲就只有英国的畜牧业一路高歌猛进越养越鲜美。直到三四十年前法国的养殖户才突然开了窍，转而研发古老品种，这才开始累计了越来越多的消费群体。

关于欧洲牛的历史和品种还有很多，我对此也算不上了解，略知皮毛而已，至于欧洲的牛肉文化，我想大约是跟农业类型有关。亚洲自古以来以农耕为主，但凡有耕地都用来种了粮食，牛羊对草料的需求极大，没有天然牧场就很难大量饲养，牛的繁殖效率又低，不像猪似的一年两胎一胎十个，所以在中国大部分地区，耕牛都是非常金贵的劳动力。即使有着秦川牛，晋南牛，南阳牛，鲁西牛，延边牛等多个优良品种，吃牛的文化始终不长。蒙古地区草场辽阔遍地牛羊，因此有着丰富的奶产品和牛羊肉产品，但是游牧民族居无定所，在食物的质量上相对来说没那么讲究，对食物的需求关键在于摄取足够的蛋白质和热量上。欧洲地处高纬，草类肥沃营养丰富，非常适合养殖牛羊，加上人口相较亚洲算得上是稀少，即便是三五年才能养大一只牛总归还是够吃的。

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应该是牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

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