白菜烧牛肉盐城菜(盐阜八大碗)
这篇文章给大家聊聊关于白菜烧牛肉盐城菜,以及盐阜八大碗对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
乌塌菜的宝应“黑桃乌”
江苏宝应地处苏北里下河地区,境内河网密布,京杭大运河纵贯南北,五湖四荡交错。
宝应气候温和,四季分明,雨水充沛,日照充足,是北亚热带季风性湿润气候特征,年平均气温14°—15°C,适宜动植物繁衍生长。宝应滩涂面积丰富,滩地土址属腐殖沼泽土亚类,以种植莲藕、耐水林木和特种水产为主,莲藕产量占全国的二分之一,是著名的“荷藕之乡”。境内栖息着多种野生动物,以野鸭、野鸡、野兔、獐鸡、黄鼬和大雁为主。水产品盛产大闸蟹、中华鳖、乌龟、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、草鱼、鳟鱼、鳅鱼、鳗鱼、黄鳝、鲶鱼、鳜鱼、黑鱼、鲑鱼和鲢鱼等等。全县药植物多达300多种,其中白术、红花、生地、丹参、当归、玄胡、泽泻、薏仁等名贵药材远销国内外。
宝应是水乡泽国,鲜鱼水菜四季不断,普通的蔬菜和水果都是自产自销、自我供给,无需从外地购进。上苍最关照勤劳的宝应人民的是独特的蔬菜——“黑桃乌”,这是大自然对家乡人民最大的恩赐,是宝应人民最大的口福。
“黑桃乌”,是青菜中的一个优良品种,是家乡宝应独有的优质农家菜种,经霜耐寒,抗病虫害能力较强,尤其是霜雪过后,色、香、味极佳。说是宝应独有,真的非常奇怪,宝应邻县东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的菜种,因此“黑桃乌”在江苏的知名度非常高。“黑桃乌”虽属稀有品种,却能在宝应大面积生长,农户没有一家不长“黑桃乌”的。这的的确确是宝应福地之福兮,一大奇特之景观。
“黑桃乌”株形矮伏,叶柄短,叶片倒卵形,叶面凹凸有刻痕,如同核桃外壳,叶色青中发黑、黑里透亮,因此取“核桃”之谐音,故有美称“黑桃乌”,家乡人经常以此取笑长得黑的姑娘像“黑桃乌”。“黑桃乌”秋天种植,冬春上市。有专家称“黑桃乌”为“雪里青”,有的地方叫它“乌塌菜”,苏州有人称它为“黑菜”,合肥有人又称它为“黄心乌”,湖北有人却称它为“泡泡菜”,不过江苏大部分地区统称它为“黑菜”。其实,“黑桃乌”是有区别于其它的黑菜品种的,是黑菜中独有的品种。正因为“黑桃乌”属宝应特有品种,因此价格也较高,北方的大白菜(黄芽菜)在宝应买的价格每斤在0.5元左右,而“黑桃乌”今年最高价卖到4元一斤,可见两者之间的区别有多大。尽管价格之高,冬春季节,宝应的千家万户鱼肉可以不吃,几乎每天却要吃上一顿“黑桃乌”,方可罢休。
“黑桃乌”的吃法多种多样,百姓称“黑桃乌”为“逢菜配”。可以单独烧汤,可以和肉丸做汤,可以和鲜猪肉一起红烧,也可以和咸猪肉白烧,可以和牛肉一起红烧,可以和粉丝做汤,可以和蘑菇、笋片爆炒,可以单煮菜饭,可以腌渍,吃法很多。如果煮“黑桃乌”菜饭,加上一点咸肉丁、蘑菇丁或者香肠丁,那真正是美味佳肴、余味绕梁。二、三月间,河蚌上市,“黑桃乌”烧河蚌更是居家百姓、大小饭店必备之菜。河蚌富含蛋白质和多种微量元素,味道鲜美,和“黑桃乌”搭配,简直是绝配,尝过这道菜的外地人无不赞不绝口,称之为“天下第一鲜”,名不虚传也!
勤劳、智慧的宝应人民在长期的生产实践中,摸索出一整套生长“黑桃乌”的丰富经验,培育、创新和繁衍了这个青菜中的独特品种,在自己的辛勤劳作中收获了愉悦,在“民以食为天”的传统中饱享了口福。宋代田园诗人范大成有诗咏“黑桃乌”,诗云:拨雪挑来黑桃乌,味如蜜藕更肥浓,未门肉食无风味,只作寻常菜把供。大诗人钟情于“黑桃乌”,诗中处处尽然;痴迷于“黑桃乌”,窥见一斑。
烟花三月,正是菜花盛开的季节:晴空万里,娇阳高照;万亩菜花,争奇斗艳。香气四溢,沁人心肺;春意逼人,耀眼靓丽,自然是人间又一仙境。有文人雅士情不自禁高吟:喜看黄花千重浪,四海墨客会宝应;春风钟情东阳来,菜花竞相引蜂蝶。
年末岁尽,宝应人们有蒸点心的习惯,“黑桃乌”配肉末无疑是蒸包子的最佳馅心。得天独厚的生长环境和特有的品质,使宝应人们在辞旧迎新的惬意时辰,享受了大自然赐予的饕鬄大餐。
春运期间,宝应的车站前有一道独特的风景线,那就是在宝应工作或者是宝应人外出和亲人团聚的,都要大包、小包地带上成捆的“黑桃乌”,而不管价格多高、旅途多么辛苦。寒冬腊月,宝应在外地打工的以给老板带上几斤“黑桃乌”为荣,给亲朋好友捎上“黑桃乌”为最好的礼物。区区蔬菜,奉为上乘,外籍人士,怎么也不能理解宝应人对“黑桃乌”的深情厚谊。
由于盛产青菜,因此宝应人民的食用油以菜籽油为主。人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分,能很好地被肌体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少,几乎不含。菜籽油中的维生素E具有提高生育能力、预防流产、改善血液循环功能。菜籽油富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、皮肤和骨骼组织以及脑、肝、心脏等的发育和功能有重要影响。
据农业专家测定,“黑桃乌”除富含蛋白质、碳水化合物和粗纤维外,还有大量的矿物质和维生素。据专家测定,每千克鲜叶中,含维生素C高达70毫克,钙180毫克,以及较多的铁、磷、镁等矿物质。为了保证“黑桃乌”品种的品质,政府农业部门有专门机构研究、培育“黑桃乌”的生长和发展,避免“黑桃乌”被杂交和异化。如今,“黑桃乌”和大闸蟹、中华鳖、荷藕系列产品一道,已经成了宝应农副产品中形象性的品牌、注册出口了。
盐阜八大碗
创始人是盐渎首任县丞—孙坚(孙权之父)。半汤半菜,汤菜为主,为的是用美味饮食吸引八方神仙。
八大碗之前要摆冷盘。
冷盘
通常有咸鸭蛋(或卞蛋)、萝卜(阜宁人喜欢用紫红萝卜)、茶干、酱大蒜、油炸花生米、罗皮(或海蜇)、香菜,也可配酱牛肉、卤猪肝、香肠、小杂鱼、凉拌黄瓜、糖炝番茄等,根据喜好选择,通常四荤四素。
第一道菜:膘
也叫肉皮杂烩。
盐阜人家无膘不成席,号称「江北头道菜」。
猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白,约占85%,其次为弹性蛋白。从营养角度讲,胶原蛋白属于不完全蛋白,其所含的必需氨基酸种类不全,营养价值并不高。而且在制作过程中需使用植物油或动物油将猪皮高温炸制,能量高不说,还会产生很多的有毒致癌物质,应避免经常食用。烧杂烩常见配料有炸肉皮、瘦肉片、鹌鹑蛋(蛋皮)、胡萝卜、莴笋、黑木耳、笋片等。
第二道菜:肉圆
取「团团圆圆」之意。
盐城本地人喜欢做糯米肉圆,相传源于以十八条扁担造反的张士诚,在当年的庆功宴上因猪肉不够,厨师便掺入糯米蒸成圆子,结果大受欢迎,以至流传至今。
滨海、阜宁一带通常喜欢在肉圆里加萝卜、山药或荸荠,经油煎或油炸上桌。以前人家按一桌8人计,常一碗盛25个肉圆,平均1人3个,碗里还余1个,有富余之意。如今生活条件好了,1人按1只上桌即可,而且肉圆宜小不宜大,最好清蒸或水汆,并可配青菜、白菜、慈姑(茨菰)、芋头等蔬菜。
第三道菜:涨蛋糕
食材有鸡蛋(或鸭蛋),木耳、胡萝卜、韭菜(青菜),可适当减少鸡蛋的用量,按每人半个准备即可,有条件者可配点海赖子。
第四道菜:红烧肉
以前是经济好的人家常选纯肉(或肋条肉),而经济差些的人家会用冬瓜、慈姑或者芋头等蔬菜衬底。现在看来,从饮食搭配上来讲后者更符合营养学要求。
但建议肉尽量选排骨或瘦肉。在烹调上也应尽量减少油、盐、糖的使用量。
第五道菜:大鸡抱小鸡
其主料其实是鸡和鸡蛋。
通常选正宗的农家散养老母鸡整只炖汤,食用时肉嫩骨酥,鸡汤醇厚,滋味鲜香;鸡蛋多枚,首选新鲜草鸡蛋,煮熟后剥壳卧在金黄的鸡汤中,色味俱佳,也象征合家团圆完美幸福。
但这道菜从选材上讲鸡蛋与涨蛋糕重复,老鸡汤中脂肪也较多,在烹调时可撇去上层油脂并加入山药、菌类或笋片。
也有人家以鸡丝代替整鸡,以粉丝代替鸡蛋,即成盐城家常菜鸡丝烧粉丝。也有用鸡汁煮干丝,盐城这边人更喜欢把干丝叫做卜页,意即「百业兴旺」。
第六道菜:淡菜萝卜粉丝
淡菜是贻贝煮熟后晒干制得,肉质鲜美,价格亲民,深受盐阜人民的喜爱。
淡菜在清洗时比较麻烦,需先浸泡至涨发,摘去其上带毛的黑色肠胃及腮,褪去沙粒,冲洗几遍后待用。
萝卜需先焯水以减轻辛辣味,也更入味。
与之类似的一道菜是乌子萝卜粉丝汤,很多人家过年前会买上几斤干乌子,经浸泡、剥下薄膜,取出骨头和内脏,清洗干净后顺着纹路撕开,分装成小袋放冰箱备用。
第七道菜:虾米羮
通常以慈姑或芋头切成丁,加虾米做成羹,也有用香干或豆腐、肉丁、鸡蛋、香菇等为原料,各随喜好,自由搭配,可稀可稠。
这道菜比较适合老人或幼儿,荤素搭配,其味鲜美。
第八道菜:红烧鱼
鱼者,年年有余也。一般要吃红烧鲫鱼,鲫同「吉」谐音。
红烧鲫鱼是典型的家常菜,寻常人家隔三岔五也会煮上几条,烹制时可放入花生米或雪菜同煮,出锅时点缀些芫荽或青蒜花,比较下饭。自从有了冰箱,还可常年吃上鱼冻子。
俗话说鱼到酒止,红烧鱼端上桌时意味着菜差不多上齐了,快要吃饭了,各人杯中的酒也要干了。
汤
八道菜毕,最后上一大碗青菜豆腐汤(亦称翡翠白玉汤),寓意做人要清清白白,清清爽爽。此汤白绿相间,色泽鲜艳,豆腐软嫩,汤清味美,清爽怡人。
俗话说青菜豆腐保平安,过年过节吃多了大鱼大肉,往往更渴望喝上一碗这样的素汤。
随汤一起上桌的往往还有一大盘白米饭,取用自便,各人随意。
盐阜「八大碗」营养评价:食材普通,种类丰富。
动物性食物有鱼虾类(鲫鱼、淡菜、乌子、虾米)、禽类(鸡)、畜肉类(猪肉、肉皮)、蛋类(鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等);
大豆和坚果类会用到豆腐、茶干、卜页、花生米等;
蔬菜中既有叶菜类如青菜、韭菜,也有根茎类如萝卜、茨菰、芋头等,配菜会用到黑木耳、香菇等菌类;
米饭、粉丝可归入谷类;
凉菜拼盘也能做到荤素搭配,
总体来说,基本满足食物多样化的要求。
在烹调方法上,除肉圆习惯采用油炸外,其他菜品均以煮、炖、烧为主,基本符合合理烹饪要求。
清蒸大闸蟹是哪里的地方菜
大闸蟹就是中华绒螯蟹,味道鲜美,营养丰富,是一种经济蟹类,是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般说的清蒸清水大闸蟹特指长江系江苏阳澄湖的中华绒螯蟹,但据说市场上有的阳澄湖大闸蟹或是冒牌的,或是“洗澡蟹”(即以其他地方的蟹运到阳澄湖放养一小段时间再上市)。其实,苏南太湖、苏北盐城大纵湖、安徽巢湖等地产的大闸蟹也很鲜美,而且货真价实。
OK,关于白菜烧牛肉盐城菜和盐阜八大碗的内容到此结束了,希望对大家有所帮助。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。