白菜烧牛肉盐城菜(盐阜八大碗)-菲力牛肉网

白菜烧牛肉盐城菜(盐阜八大碗)

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乌塌菜的宝应“黑桃乌”

江苏宝应地处苏北里下河地区，境内河网密布，京杭大运河纵贯南北，五湖四荡交错。

宝应气候温和，四季分明，雨水充沛，日照充足，是北亚热带季风性湿润气候特征，年平均气温14°—15°C,适宜动植物繁衍生长。宝应滩涂面积丰富，滩地土址属腐殖沼泽土亚类，以种植莲藕、耐水林木和特种水产为主，莲藕产量占全国的二分之一，是著名的“荷藕之乡”。境内栖息着多种野生动物，以野鸭、野鸡、野兔、獐鸡、黄鼬和大雁为主。水产品盛产大闸蟹、中华鳖、乌龟、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、草鱼、鳟鱼、鳅鱼、鳗鱼、黄鳝、鲶鱼、鳜鱼、黑鱼、鲑鱼和鲢鱼等等。全县药植物多达300多种，其中白术、红花、生地、丹参、当归、玄胡、泽泻、薏仁等名贵药材远销国内外。

宝应是水乡泽国，鲜鱼水菜四季不断，普通的蔬菜和水果都是自产自销、自我供给，无需从外地购进。上苍最关照勤劳的宝应人民的是独特的蔬菜——“黑桃乌”，这是大自然对家乡人民最大的恩赐，是宝应人民最大的口福。

“黑桃乌”，是青菜中的一个优良品种，是家乡宝应独有的优质农家菜种，经霜耐寒，抗病虫害能力较强，尤其是霜雪过后，色、香、味极佳。说是宝应独有，真的非常奇怪，宝应邻县东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的菜种，因此“黑桃乌”在江苏的知名度非常高。“黑桃乌”虽属稀有品种，却能在宝应大面积生长，农户没有一家不长“黑桃乌”的。这的的确确是宝应福地之福兮，一大奇特之景观。

“黑桃乌”株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”，家乡人经常以此取笑长得黑的姑娘像“黑桃乌”。“黑桃乌”秋天种植，冬春上市。有专家称“黑桃乌”为“雪里青”，有的地方叫它“乌塌菜”，苏州有人称它为“黑菜”，合肥有人又称它为“黄心乌”，湖北有人却称它为“泡泡菜”，不过江苏大部分地区统称它为“黑菜”。其实，“黑桃乌”是有区别于其它的黑菜品种的，是黑菜中独有的品种。正因为“黑桃乌”属宝应特有品种，因此价格也较高，北方的大白菜（黄芽菜）在宝应买的价格每斤在0.5元左右，而“黑桃乌”今年最高价卖到4元一斤，可见两者之间的区别有多大。尽管价格之高，冬春季节，宝应的千家万户鱼肉可以不吃，几乎每天却要吃上一顿“黑桃乌”，方可罢休。

“黑桃乌”的吃法多种多样，百姓称“黑桃乌”为“逢菜配”。可以单独烧汤，可以和肉丸做汤，可以和鲜猪肉一起红烧，也可以和咸猪肉白烧，可以和牛肉一起红烧，可以和粉丝做汤，可以和蘑菇、笋片爆炒，可以单煮菜饭，可以腌渍,吃法很多。如果煮“黑桃乌”菜饭，加上一点咸肉丁、蘑菇丁或者香肠丁，那真正是美味佳肴、余味绕梁。二、三月间，河蚌上市，“黑桃乌”烧河蚌更是居家百姓、大小饭店必备之菜。河蚌富含蛋白质和多种微量元素，味道鲜美，和“黑桃乌”搭配，简直是绝配，尝过这道菜的外地人无不赞不绝口，称之为“天下第一鲜”，名不虚传也！

勤劳、智慧的宝应人民在长期的生产实践中，摸索出一整套生长“黑桃乌”的丰富经验，培育、创新和繁衍了这个青菜中的独特品种，在自己的辛勤劳作中收获了愉悦，在“民以食为天”的传统中饱享了口福。宋代田园诗人范大成有诗咏“黑桃乌”，诗云：拨雪挑来黑桃乌，味如蜜藕更肥浓，未门肉食无风味，只作寻常菜把供。大诗人钟情于“黑桃乌”，诗中处处尽然；痴迷于“黑桃乌”，窥见一斑。

烟花三月，正是菜花盛开的季节：晴空万里，娇阳高照；万亩菜花，争奇斗艳。香气四溢，沁人心肺；春意逼人，耀眼靓丽，自然是人间又一仙境。有文人雅士情不自禁高吟：喜看黄花千重浪，四海墨客会宝应；春风钟情东阳来，菜花竞相引蜂蝶。

年末岁尽，宝应人们有蒸点心的习惯，“黑桃乌”配肉末无疑是蒸包子的最佳馅心。得天独厚的生长环境和特有的品质，使宝应人们在辞旧迎新的惬意时辰，享受了大自然赐予的饕鬄大餐。

春运期间，宝应的车站前有一道独特的风景线，那就是在宝应工作或者是宝应人外出和亲人团聚的，都要大包、小包地带上成捆的“黑桃乌”，而不管价格多高、旅途多么辛苦。寒冬腊月，宝应在外地打工的以给老板带上几斤“黑桃乌”为荣，给亲朋好友捎上“黑桃乌”为最好的礼物。区区蔬菜，奉为上乘，外籍人士，怎么也不能理解宝应人对“黑桃乌”的深情厚谊。

由于盛产青菜，因此宝应人民的食用油以菜籽油为主。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，能很好地被肌体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少，几乎不含。菜籽油中的维生素E具有提高生育能力、预防流产、改善血液循环功能。菜籽油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、皮肤和骨骼组织以及脑、肝、心脏等的发育和功能有重要影响。

据农业专家测定，“黑桃乌”除富含蛋白质、碳水化合物和粗纤维外，还有大量的矿物质和维生素。据专家测定，每千克鲜叶中，含维生素C高达70毫克，钙180毫克，以及较多的铁、磷、镁等矿物质。为了保证“黑桃乌”品种的品质，政府农业部门有专门机构研究、培育“黑桃乌”的生长和发展，避免“黑桃乌”被杂交和异化。如今，“黑桃乌”和大闸蟹、中华鳖、荷藕系列产品一道，已经成了宝应农副产品中形象性的品牌、注册出口了。

盐阜八大碗

创始人是盐渎首任县丞—孙坚（孙权之父）。半汤半菜，汤菜为主，为的是用美味饮食吸引八方神仙。

八大碗之前要摆冷盘。

冷盘

通常有咸鸭蛋（或卞蛋）、萝卜（阜宁人喜欢用紫红萝卜）、茶干、酱大蒜、油炸花生米、罗皮（或海蜇）、香菜，也可配酱牛肉、卤猪肝、香肠、小杂鱼、凉拌黄瓜、糖炝番茄等，根据喜好选择，通常四荤四素。

第一道菜：膘

也叫肉皮杂烩。

盐阜人家无膘不成席，号称「江北头道菜」。

猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。从营养角度讲，胶原蛋白属于不完全蛋白，其所含的必需氨基酸种类不全，营养价值并不高。而且在制作过程中需使用植物油或动物油将猪皮高温炸制，能量高不说，还会产生很多的有毒致癌物质，应避免经常食用。烧杂烩常见配料有炸肉皮、瘦肉片、鹌鹑蛋（蛋皮）、胡萝卜、莴笋、黑木耳、笋片等。

第二道菜：肉圆

取「团团圆圆」之意。

盐城本地人喜欢做糯米肉圆，相传源于以十八条扁担造反的张士诚，在当年的庆功宴上因猪肉不够，厨师便掺入糯米蒸成圆子，结果大受欢迎，以至流传至今。

滨海、阜宁一带通常喜欢在肉圆里加萝卜、山药或荸荠，经油煎或油炸上桌。以前人家按一桌8人计，常一碗盛25个肉圆，平均1人3个，碗里还余1个，有富余之意。如今生活条件好了，1人按1只上桌即可，而且肉圆宜小不宜大，最好清蒸或水汆，并可配青菜、白菜、慈姑（茨菰）、芋头等蔬菜。

第三道菜：涨蛋糕

食材有鸡蛋（或鸭蛋），木耳、胡萝卜、韭菜（青菜），可适当减少鸡蛋的用量，按每人半个准备即可，有条件者可配点海赖子。

第四道菜：红烧肉

以前是经济好的人家常选纯肉（或肋条肉），而经济差些的人家会用冬瓜、慈姑或者芋头等蔬菜衬底。现在看来，从饮食搭配上来讲后者更符合营养学要求。

但建议肉尽量选排骨或瘦肉。在烹调上也应尽量减少油、盐、糖的使用量。

第五道菜：大鸡抱小鸡

其主料其实是鸡和鸡蛋。

通常选正宗的农家散养老母鸡整只炖汤，食用时肉嫩骨酥，鸡汤醇厚，滋味鲜香；鸡蛋多枚，首选新鲜草鸡蛋，煮熟后剥壳卧在金黄的鸡汤中，色味俱佳，也象征合家团圆完美幸福。

但这道菜从选材上讲鸡蛋与涨蛋糕重复，老鸡汤中脂肪也较多，在烹调时可撇去上层油脂并加入山药、菌类或笋片。

也有人家以鸡丝代替整鸡，以粉丝代替鸡蛋，即成盐城家常菜鸡丝烧粉丝。也有用鸡汁煮干丝，盐城这边人更喜欢把干丝叫做卜页，意即「百业兴旺」。

第六道菜：淡菜萝卜粉丝

淡菜是贻贝煮熟后晒干制得，肉质鲜美，价格亲民，深受盐阜人民的喜爱。

淡菜在清洗时比较麻烦，需先浸泡至涨发，摘去其上带毛的黑色肠胃及腮，褪去沙粒，冲洗几遍后待用。

萝卜需先焯水以减轻辛辣味，也更入味。

与之类似的一道菜是乌子萝卜粉丝汤，很多人家过年前会买上几斤干乌子，经浸泡、剥下薄膜，取出骨头和内脏，清洗干净后顺着纹路撕开，分装成小袋放冰箱备用。

第七道菜：虾米羮

通常以慈姑或芋头切成丁，加虾米做成羹，也有用香干或豆腐、肉丁、鸡蛋、香菇等为原料，各随喜好，自由搭配，可稀可稠。

这道菜比较适合老人或幼儿，荤素搭配，其味鲜美。

第八道菜：红烧鱼

鱼者，年年有余也。一般要吃红烧鲫鱼，鲫同「吉」谐音。

红烧鲫鱼是典型的家常菜，寻常人家隔三岔五也会煮上几条，烹制时可放入花生米或雪菜同煮，出锅时点缀些芫荽或青蒜花，比较下饭。自从有了冰箱，还可常年吃上鱼冻子。

俗话说鱼到酒止，红烧鱼端上桌时意味着菜差不多上齐了，快要吃饭了，各人杯中的酒也要干了。

汤

八道菜毕，最后上一大碗青菜豆腐汤（亦称翡翠白玉汤），寓意做人要清清白白，清清爽爽。此汤白绿相间，色泽鲜艳，豆腐软嫩，汤清味美，清爽怡人。

俗话说青菜豆腐保平安，过年过节吃多了大鱼大肉，往往更渴望喝上一碗这样的素汤。

随汤一起上桌的往往还有一大盘白米饭，取用自便，各人随意。

盐阜「八大碗」营养评价：食材普通，种类丰富。

动物性食物有鱼虾类（鲫鱼、淡菜、乌子、虾米）、禽类（鸡）、畜肉类（猪肉、肉皮）、蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）；

大豆和坚果类会用到豆腐、茶干、卜页、花生米等；

蔬菜中既有叶菜类如青菜、韭菜，也有根茎类如萝卜、茨菰、芋头等，配菜会用到黑木耳、香菇等菌类；

米饭、粉丝可归入谷类；

凉菜拼盘也能做到荤素搭配，

总体来说，基本满足食物多样化的要求。

在烹调方法上，除肉圆习惯采用油炸外，其他菜品均以煮、炖、烧为主，基本符合合理烹饪要求。

清蒸大闸蟹是哪里的地方菜

大闸蟹就是中华绒螯蟹，味道鲜美，营养丰富，是一种经济蟹类，是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般说的清蒸清水大闸蟹特指长江系江苏阳澄湖的中华绒螯蟹，但据说市场上有的阳澄湖大闸蟹或是冒牌的，或是“洗澡蟹”（即以其他地方的蟹运到阳澄湖放养一小段时间再上市）。其实，苏南太湖、苏北盐城大纵湖、安徽巢湖等地产的大闸蟹也很鲜美，而且货真价实。

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