牛肉为什么会被炒老烂？为什么牛肉炒熟后变碎
其实牛肉为什么会被炒老烂的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解为什么牛肉炒熟后变碎，因此呢，今天小编就来为大家分享牛肉为什么会被炒老烂的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
为什么煮肉,有的会烂有的会老
肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对）。扩展资料注意事项：1、对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。2、如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。
为什么牛肉容易碎该怎么切
【牛肉片切法】
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。
因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。
如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
扩展资料：
【选购牛肉小窍门】
1、看色泽
新鲜牛肉的肌肉带有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或者淡黄色;变质牛肉的肌肉色泽暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。
2、摸粘度
新鲜牛肉的外表微干或者有风干膜，不粘手，弹性好;变质牛肉的外表粘手或是极度干燥，新切面发粘，手指按压后凹陷处不能恢复，留有明显的压痕。
3、闻气味
新鲜牛肉有鲜肉的味道;变质牛肉带有异味甚至是臭味。
4、区别老嫩牛肉
老牛肉的肉色深红，肉质比较粗;嫩牛肉的肉色浅红，肉质坚而细，且富有弹性。
为什么牛肉炒熟后变碎
炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。解决办法:要么缩短时间要么调小火力,如果想要入味又特别软嫩的话,那建议改为最小火3个半小时左右,注意:不是说将牛肉炖3个半小时,而是保持最微弱的火力“烘”着锅子。
好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
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