牛肉三鲜配菜 牛肉上加上配菜起什么作用

今天给各位分享牛肉三鲜配菜的知识，其中也会对牛肉上加上配菜起什么作用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

怎样配菜

配菜的方法不同：

1、主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。

2、营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。

3、形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。

4、色彩悦目：配色有“顺色”和“异色”之分，“顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩，“异色”则以不同的色彩反衬主料。

5、口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。

配菜常见的问题：

一、量的搭配

突出主料

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如蒜苗炒肉丝、九菜炒肉丝等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和九菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和九菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

配制无主

辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如熘三样等，即属这类。

二、质的搭配

同质相配

即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配

动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少

系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。

三、味的搭配

浓淡相配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配

此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。

异香相配

主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。

一味独用

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹等。此外，如：烤鸭、烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

四、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜

组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。

这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜

这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

五、形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配

主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配

主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷，主料鱿鱼，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

烩三鲜是哪三鲜

烩三鲜是一道美食，一道陕西风味的汤菜。主要食材是花枝、鲜虾、肉丝、鸡肝、鸡肫。食材非常丰富。汤汁浓厚洁白，非常鲜美喝一口，唇齿留香，回味无穷。

材料

花枝120公克，鲜虾3尾，肉丝60公克，鸡肝65公克，鸡肫55公克，韭菜45公克，姜15公克，米酒5㏄，A.豚骨高汤块1/2块，黑醋1大匙，糖1小匙，水1/2杯，B.香油5公克，胡椒粉3公克

做法

1.花枝洗净去内脏切条；鸡肝、鸡肫洗净切块；韭菜洗净切段；姜切丝；辣椒切斜片，备用。

2.煮一锅沸水，先放入作法1的韭菜段氽烫一下，捞起沥干备用。

3.再于作法2锅中分别放入花枝条、鸡肝、鸡肫块烫熟备用。

4.将调味料A与作法1的姜丝、辣椒片、作法2的韭菜段、作法3的材料及鲜虾一起拌炒至沸腾，再加入调味料B拌匀即可。

其他做法

食材

主料

五花肉100g、猪肉馅80g、油豆腐125g

辅料

香油适量、盐3g、胡椒粉适量、香菜适量、香葱适量、五香粉适量、高汤1碗、水淀粉适量、响皮30g、腐竹20g、黑木耳10g、油菜2棵

步骤

1.准备材料。

2.将肉馅放入碗里，加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿。

3.再加入少许高汤、水淀粉，盐、胡椒粉、油继续搅打变得有粘性为止。

4.锅中加水煮开后关火，利用勺子和手掌心将肉馅做成丸子，下入锅中氽水然后开火煮至丸子成熟。

5.准备一块五花肉。锅中加水，放入葱姜料酒，放入五花肉猪肉，肉煮至用筷子可以扎洞。

6.捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油，锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。

7.将豆腐切成厚片，下油锅炸成油豆腐。

8.响皮用冷水泡发。

9.炸好的五花肉切片，油豆腐切厚片。

10.响皮切片。

11.腐竹泡发切段。

12.炒锅中加底油放入五花肉煸炒，加葱姜、料酒、高汤。

13.高汤煮开，加入响皮、油豆腐煮5分钟。

14.加入泡发的木耳、腐竹、油菜，氽好的丸子再撒些香菜、葱末，少许味精即可。

牛肉上加上配菜起什么作用

一、配菜的意义

配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是紧接着刀工的「项程序，·是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。

热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。

冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。

配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。具体来说，配菜的意义和基本原则是:

1、决定菜肴的品质与数量

菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。售价高的菜原料价格贵，并且一般较少用配料。一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定。

2·确定菜肴的色、香、味、形、质

原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。

各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。

3·决定菜肴的成本

配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。

4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节。

除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。配菜即是创造更多新菜肴的根本。

5·确定菜肴的营养价值。

主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。

二;配莱的基本方法

原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:

1.一般菜的配菜。

以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。

(1)单一料

单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。

除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。例如"兰花鸽蛋"，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。

(2)主副料

主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，使营养更趋平衡。

由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。当然亦有例外者，例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜"煮干丝"以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。

(3)不分主、副料

所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。

例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。

无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。

2·花色菜的配菜。

(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。

(2)花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：

叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。

卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。

排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。

另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"兰花鸽蛋"。

扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。

瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。

包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，氽熟。

三、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则

1·色的配合

各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。

如"芙蓉鸡片"的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感。

除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。

2·香与味的配合

大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生。

如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。

倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。例如"蟹黄狮子头"如添加香菜，将会使此菜黯然失色。

香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜，青菜与莴苣等。

3·形状的配合

形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。

配有主副料的莱时，副料不应比主料大。不区分主副料的，各种原料形状应相似。如条与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。

配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人。

4·质的配合

在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓"脆配脆"、"软配软"。即主料的质地是脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如"爆双脆"，所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料)，质地都是脆的；“溜鱼片"的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色。

有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝"，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致。

5·营养成分的配合

在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。

四、配菜的基本要求

1、熟悉原料知识。

每种原料都有其不同的性质，富于弹性的，清脆的，软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。

烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因素人使饭店的特色得以保持。

此外，配菜者须熟知餐厅厨房的库存量，并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时，应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。

2、了解菜肴名称与烹调的特征

中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜，各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。

3、精通刀法，熟谙烹调

热菜的配菜，行于切与烹之间。因此，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律。

4、注意营养的配合和清洁卫生

配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时，配菜时要把好卫生关，不符合卫生要求的菜拒配。

5、把握质量基准与成本

配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料、副料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数，再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表，按表配菜。

6、推陈出新，创新菜肴

配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正确配法外，不必过度拘泥于旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色，顺应市场潮流的变化，创造出外形更美、色香味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。

五、排菜

排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。

排菜时须注意以下几点:

1、区别酒肴与饭肴

一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠倒顺序。

2、区别菜肴烹调时间的长短

为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。

3、区别普通菜与紧急菜

普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。

4、区别调味的浓淡

味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客的要求。

5、区别小吃、团体菜与桌菜

琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。团体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜。要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。

要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好地为宾客服务。六、菜肴的命名

原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。

中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几种菜肴命名的方法。

1、在主料名称前加上烹调方法的名称。

例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴，可用此法。

2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。

例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。

4、主配料同时出现在菜名中。

例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。

5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。

例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨认所使用的原料。

6、在主材料前加地名。

例如，闽生果(福建式千果名肴）、成都蛋汤(成都式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做的糖醋草鱼)，此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。

7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。

例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。

8、特殊盛器加上用料。

例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。

其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也可以不按前述方法起名，以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的名称。

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