牛肉上为什么会有鱼鳞色,为什么牛肉有鱼鳞颜色
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鳕鱼为什么卖的都没有头?
我是远洋渔船船员,我来解答这个问题。
我们买到的鳕鱼(大西洋真鳕)没有头,其原因主要有以下几个:
1、捕捞后,去头放血、清洗加工后,鱼肉白净,品质好,价格高,这是最主要的原因。2、鳕鱼的主要消费市场是欧盟,欧洲人也没有吃鱼头的习惯,留着鱼头影响销售。3、鱼头、鱼骨含钙质较多,可以加工成鱼粉,出成率较高,而内脏含油多,可以提炼鱼油,提高原料利用率。以下简要解释:
鳕鱼是底栖鱼类,主要捕捞方式有底拖网、延绳钓,一般捕捞上船后,需要在最短的时间内处理后,进行冷冻加工,以保证鱼肉品质,保证销售价格。
而其加工成的产品,一般有以下几种:
原条鱼:捕捞后未经任何处理,直接进行冷冻储存的原料鱼。三去鱼:三去是指,去头头尾去内脏处理后,冷冻加工的鱼货。鱼段:三去后,切段冷冻加工的鱼货。鱼片:去头头尾去内脏去皮去鱼骨后,冷冻加工的鱼片。每条渔船的鳕鱼配额是有限的,也就是说只能捕捞指定量的鱼货,比如你的配额为1000吨,你捕捞了1100吨是不允许的,会面临非常严厉的处罚。
在配额有限的情况下,当然是加工的越精细越好,经济价值越高,利润越高。
很少有船直接加工原条鱼,除非产量特别大,船上没有人力、时间进行深加工。
即使直接加工的原条鱼,回运到陆地后,很有可能还要进行二次深加工,做成烤鱼片之类的,利润最大化。
另一个原因是,鳕鱼捕捞上船后,加工的越及时,鱼肉品质越好。
新鲜鳕鱼上船后,去头去尾去内脏,血水更容易清洗出来,没有血水的渔获冷冻加工后,品相更好,售价更高。
而若加工不及时,或者原条鱼解冻进行二次加工的话,血水滞留在鱼肉中,鱼肉暗红,价格低。
总之,最主要的原因是,每条船的合法捕捞量是有限的,进行去头等处理是为了利润最大化而已。
为什么牛肉有鱼鳞颜色
因为牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的一种结构,从而使牛肉在光的照射下,产生了彩色的反光。
这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象,在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。所以牛肉有点颜色很正常。
牛鳞是什么
牛鳞是牛霖的误写,学名“膝圆”。牛霖即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。牛霖部位的肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型。因此在烹制菜肴时牛霖用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿牛霖来进行加工的。
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