昭通现炒牛肉干锅，昭通干锅牛肉的做法-菲力牛肉网

昭通现炒牛肉干锅，昭通干锅牛肉的做法

大家好，如果您还对昭通现炒牛肉干锅不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享昭通现炒牛肉干锅的知识，包括昭通干锅牛肉的做法的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

昭通干锅牛肉的做法

主料牛肉500克牛肚500克调料色拉油适量食盐适量姜适量蒜适量花椒适量干辣椒适量豆瓣酱适量水适量干锅牛肉的做法

1.牛肉和牛肚各一斤，牛肚先用水煮熟后切丝，不然先切丝牛肚会自然卷曲

2.牛肉飞水

3.姜蒜花椒辣椒爆香后下牛肉牛肚炒炒，加少量豆瓣酱、盐、加水漫过牛肉即可，大火烧开，小火焖到水干即可

4.牛肉吸饱了汁液，味道相当美味

黄焖牛肉怎么做？

本期导读：黄焖牛肉怎么做？

“黄焖牛肉”，一味地道湖北菜，是湖北黄焖的特色美食。其制作非常有特点，有别于一般“焖制”手法。精选牛腩肉经过“上浆”后，下锅“油炸”至金黄，再经过“烧焖”制作而成。其牛肉口感酥软好嚼，嫩滑醇香。正宗黄焖牛肉除了主料牛腩肉外，还搭配黄花，黑木耳和玉兰片，整道菜品色泽鲜靓，看似油腻却是非常的美味健康，讲究的是“咸、鲜”的口味。

》》黄焖牛肉在烹饪手法上讲究三大步骤，上浆、油炸、烧焖。每一个环节都需要掌握一定的方法和技巧，才能做出一道美味的黄焖牛肉。

首先：上浆，又称“穿衣”。技巧就是用鸡蛋和淀粉上浆，给牛肉裹上一层粉浆，保证牛肉鲜嫩。

其次：油炸，又称上色。将牛肉油炸出金黄的颜色，不仅是简单地上色，更重要的是定型做出外酥里嫩的口感。

其三：烧焖，又称黄焖。先要炒香料，再加牛肉和配料进行焖制，火候时间很重要。

以上就是黄焖牛肉菜品简单的介绍和制作的流程，下面就进入实操阶段，为大家分享家乡美食【家常黄焖牛肉】的做法，希望大家能喜欢。

---【家常黄焖牛肉】---

【主料】牛腩500克

【配料】鲜冬笋1根，生姜1块，淀粉1把，鸡蛋2颗，香菜2根；八角、桂皮、花椒各适量

【调料】料酒、食用油、食盐、生抽，老抽各适量

---开始制作---

第一步：处理牛肉

买回的牛腩用清水洗一遍，洗去血水和杂质。横着牛肉的纹理切成3公分宽度的长条，再切成3公分的方块肉丁，这样切牛肉比较容易。清水中加1勺料酒，将肉丁浸泡两次，每次2分钟左右，最后将牛肉裹上淀粉，晾置5分钟直至淀粉完全湿润，用清水洗去淀粉，沥干水分备用。顺便将冬笋生姜切薄片。

第二步：牛肉上浆

准备两只碗，一只碗打入鸡蛋（只要蛋清不要蛋黄），加1勺盐，沿着一个方向将蛋清搅散搅匀。将牛肉倒入用筷子拌匀，让肉丁充分裹上蛋清。另一只碗加1把淀粉，将裹好蛋清的牛肉沾满淀粉装盘。

第三步：油炸肉丁

净锅烧干锅中水分，多加些油，开中火，油温烧至六成（油有冒泡翻滚的现象）。改小火，晾置一会，让油温慢慢降下来至有轻微翻滚的现象。下入肉丁，不要去翻动，先让肉丁定型浮上来。当肉丁表层的颜色变至微黄的时候即可捞出，沥干控油。

第四步：炒制香料

锅中留少量的油，开中火，下入八角和桂皮不断翻炒，香料出香味的时候下入花椒油炸，有辛辣味渗出，香料的颜色变至深黄的时候下入姜片煸炒2-3分钟，加1勺老抽，1勺生抽，1碗热水，开大火将汤料煮开。

第五步：黄焖牛肉

另起锅，添水烧开，加1勺食盐，加入笋片焯煮1-2分钟，捞起用凉水泡一下即捞出控水。

将炸好的牛肉丁和笋片加入香料汤中，拌匀后开小火焖制15-20分钟。时间到，关火，让牛肉在锅中停留2分钟左右焖制一遍，起锅的时候加点香菜增香。

成品图：出锅香味扑鼻，颜色漂亮，牛肉软和多汁，嫩滑爽口，口感咸香（鲜香），非常开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么你给牛肉去腥只用了简单的料酒和淀粉？

》》这个问题问的好。牛肉和大多数的肉类一样，腥味也是比较重的，所以用牛肉做菜的第一步就是要去腥。我在处理牛肉的时候用的是“湿腌法和裹面粉“的方法给牛肉去腥的。

牛肉含有丰富的蛋白质，这就使得牛肉的肉质比较嫩。因此不能用干腌法给牛肉去腥，比如说加食盐，料酒等简单的抓匀腌制，这样会导致牛肉失水加快，肉质变得比较柴。用湿腌法最好，这里用到的就是“浸泡法”，既能保证牛肉失水少，保证肉质的鲜嫩，又能充分渗出血水，达到去腥的目的。但是这样浸泡去腥又不是很充分，因此需要进一步去腥。

面粉有很好的吸附性能，如果第一次浸泡后牛肉的血水没有完全除去，可以利用面粉良好的吸附性能将血水充分的吸走，腥味去除就比较充分。

（2）牛肉在上浆的时候为什么只要蛋清和淀粉？

》》油炸牛肉的时候不能将牛肉直接放油锅里面炸，这样会导致牛肉失水加快肉质变老，表层颜色加深影响上色效果，因此需要进行一次上浆。

蛋清有较强的粘性和锁水能力，可以牢固地粘附在牛肉的表层，使得牛肉的水分不易流失掉。但是简单的裹上蛋清又不能直接油炸，蛋清会流掉，还会导致炸锅溅油，破坏蛋清的营养，一样导致牛肉变老口感变差。因此需要再裹上一层淀粉，让淀粉裹住蛋清锁水定型。再去油炸可以炸出金黄的上色效果，而且蛋清锁在里面，保证牛肉的鲜嫩爽滑口感。

（3）为什么我炒的香料容易焦糊呢？

》》炒制香料是有技巧的，如果没有掌握好方法，香料容易炒糊，可以从三个方面去把控：

①【掌握好放香料的顺序】炒制香料的时候要根据香料的厚薄，出香味的快慢先后炒制。比如，肉质较厚的八角，桂皮要先放，这种香料肉质较厚，需要长时间的炒制才能将香味激发出来，而胡椒、香叶等香料的肉质较脆较薄出香味较快要后放，不会炒糊炒焦。

②【炒香料要全程小火】炒制比较干而脆的香料，因为其水分少，在炒制的过程中因为高温会香料会快速地变色，时间长了会发黑焦糊。因此全程需要用小火炒制，而且要不停地翻炒。

③【炒制香料加油润滑隔温】油有良好的润滑性，相当于一层“保护膜”，可以隔温，避免香料直接与高温的锅底接触，造成香料的炒糊。但是油不要加太多，润锅即可。另外用粗盐炒香料也是避免香料炒糊的一大技巧。

（4）为什么最后焖制牛肉的时候笋片还要焯水呢？

在我们炒鲜笋的时候都喜欢先将笋片焯水，那是因为笋子有较重的“生涩”味道。直接炒制的话，生涩物质就不容易被逼出来，做出来的笋子口感就比较差，因此在炒笋子前都需要将笋子先焯水。

做黄焖牛肉的时候也是一样。笋子的生涩物质蕴藏在生水中，用盐水焯一遍笋片能较快地将笋子的生水逼出来，生涩味道就去的比较充分，做出来的笋片才好吃。

---家常黄焖牛肉之“技术TIPS"---

①切牛腩不要切得太小，因为经过油炸后的牛肉丁容易缩水，做出来的黄焖牛肉吃起来口感就稍欠。

②牛肉去腥建议大家用“湿腌法”，也就是浸泡法，这样做出来的牛肉比较嫩。不建议大家用食盐去腌制。

③牛肉上浆是一个很重要的环节，只要蛋清，不要蛋黄。因为搅匀后，蛋液的粘性会变差，再去裹淀粉的时候就容易掉浆。