正宗酱牛肉秘方 看完流口水
大家好，关于正宗酱牛肉秘方很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于流传200年的酱牛肉秘方,看完流口水的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
祖传秘方老汤酱牛肉怎么做
主料：牛腱子1250克
香料：八角5个、桂皮1小块花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个
调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、大葱1棵、姜1小块
步骤：
1.准备所需食材：我选的是前腱，前腱筋多，吃起来口感更棒
2.用刀切去表面沾的杂质脏物，在凉水中浸泡2小时，中间多换几次水，捞出沥干水备用
窍门：牛腱子在凉水中浸泡2小时，可去除里面的血水，吃起来肉嫩不腥
3.姜切片，葱切段备用
4.把香料包和牛肉放锅中，加水没过牛肉即可
月盛斋酱牛肉配方窍门
1.正宗酱牛肉
酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
2.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
制作方法：
1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
流传200年的酱牛肉秘方,看完流口水
在研究古菜谱这段时间，其实有个问题一直挺让人困扰的——古人实在是惜字如金，很多菜谱都没有食材的具体用量，连中餐必备的“适量”“少许”都没有，所以我只能靠自己已有的（渊博的）厨艺知识来猜测和试验。
不过有一类古菜谱倒是例外，这些菜谱记载详细，用量准确，每一步都被安排得明明白白，都有些像是现代食品生产的SOP了，这就是“法制”系列菜谱。
据说“法制”不是特指某一种制作方式，而是“标准的制作方法“的统称，可能来自于“如法炮制”这个成语。这个标准可能是官方颁布的，北魏成书的《齐民要术》中就有记载“法酒”，做法十分详尽。后来元代的《居家必用事类全集》记有法煮羊肉、法煮羊肺，清朝的《食宪鸿秘》中也有法制姜煎、法制付姜。
在漫长的流传过程中，“法制”二字逐渐有了“正宗”这一层含义。清代美食书《调鼎集》里就有道法制牛肉：
从做法上看，这道菜很类似现在的酱牛肉，所以这法制牛肉翻译成白话其实就是正宗酱牛肉。
法制牛肉
酱牛肉：牛腱子700g，黄豆酱80g，盐1大勺，香油35g，黄酒300ml，清水300ml
蘸料：五香粉1/2小勺，花椒末1/2小勺，大葱半根，香醋3大勺，植物油2大勺
-step1-
选牛腱子肉，均匀地切成四大块，加入一大勺盐、80g黄豆酱抓匀，再加入300ml黄酒和35g香油，腌料的量要没过牛肉，然后放入冰箱冷藏，腌制隔夜
-step2-
第二天把腌好的牛肉连腌料一起倒入锅中，再加300ml清水没过牛肉，大火煮开，然后转最小火焖煮1小时
牛肉煮开后会出现浮沫，不用管它，转小火后会自行消失的。炖肉时出现的浮沫其实是肉中析出的蛋白质，炖汤的话希望汤色清澈，撇开浮沫比较必要，但对酱牛肉没太大影响~
-step3-
等到牛肉能用筷子扎透的时候关火，再让牛肉浸泡在汤汁中直到冷却
-step4-
原文里在牛肉炖好后需加入醋和香料末，但没有说清楚是加在汤汁里还是直接加在牛肉上。按照做酱牛肉的经验来说，把醋和香料末往汤里加不太合理，所以我选择牛肉捞出切片后再加料。
大葱切丝，牛肉晾凉后切薄片装盘，表面铺上葱丝，淋上醋，撒上五香粉和花椒末。如果有面包刀，可以用面包刀切牛肉，能把牛肉片切得更平整
-step5-
烧热两大勺植物油，“滋啦”一声泼在蘸料上面。《调鼎集》里并没有这个步骤，是我自己尝试过加上的，蘸料用热油激过，香味会更浓郁。
这法制牛肉和现在一般的酱牛肉做法挺不一样的，几年前我也做过一个自家的酱牛肉，感兴趣的小伙伴可以点下面链接再去看看~
牛肉用料汁腌泡隔夜是个很实用的技巧，切牛肉的时候就能感觉到肉质比一般酱牛肉更有弹性。虽然没加太多香料，但牛肉吸足了酱香，嚼在嘴里有格外浓郁的肉香。酱得充分入味了，再配上不抢味的香料做配料，这官方认证的酱牛肉果然担得起法制二字啊~
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