牛肉卤汁越用越酸怎么回事？酱牛肉第二天卤汁上面全是泡沫什么情况-菲力牛肉网

牛肉卤汁越用越酸怎么回事？酱牛肉第二天卤汁上面全是泡沫什么情况

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卤汁牛肉有股肥皂味是怎么回事

你好！

是厂商不知道用什么材料制作了，应该是防腐剂的味道！

一般我自己做都是用盐、料酒、姜、蒜腌制再放入卤水中卤制，好香口，没楼主说的情况！

希望对你有所帮助，望采纳。

酱牛肉第二天卤汁上面全是泡沫什么情况

酱牛肉的卤汁上面全是泡沫，是因为变质的发酵了才会这样。所以不用的乳汁是需要保存的，否则的话很容易变质变酸。那这种情况就不能再用了。一起来看看相关知识。

卤（酱）牛肉老汤保存

卤牛肉的老汤我们可以这样保存，就不会变质，下面一起来看看方法。

1.用完老汤时必须要烧开

用完老汤时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持老汤干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使其变质，脂肪氧化变质。

2.器皿条件很重要

保存老汤，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。要在遮光、透风、干燥，地面平整，在桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证老汤及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将老汤烧开一次，放在固定地方。夏天气候炎热，是老汤极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将老汤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，应该隔天烧开一次。

4.越熬越浓常清扫

老汤经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证老汤的质量。经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的老汤中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去老汤中的杂质，以使老汤变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅老汤清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次，以免老汤失去鲜香味和老汤的纯度。

5.经常查味，不可大滚

经常检查卤水中的成味和鲜味，酌情调整，以免过成过淡，或香气过重过弱。老汤在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的老汤，其味苦涩，反之卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。

为什么卤水越卤越香,卤水存放越久越好

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

文章分享结束，牛肉卤汁越用越酸怎么回事和酱牛肉第二天卤汁上面全是泡沫什么情况的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

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