切牛肉刀怎么开刃，西式厨刀都有哪些刀型

大家好，关于切牛肉刀怎么开刃很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于西式厨刀都有哪些刀型的知识，希望对各位有所帮助！

切鱼片用什么刀

问题一：要很好的刀功才能切出很薄的鱼片吗？鱼片要反着切.正常的切菜手法是刀从上往下,但是鱼片要从右到左..左手压着鱼,然后刀从左手掌左边沿下去,跟左手的掌面平行的往右片过去.这种刀法叫片,片鱼.片肉.不能叫切.如果初学,最好片点不容易滑.而且材质比较松脆的东西,比如竹笋等等,熟练之后再去片鱼,比较不容易伤手

问题二：切鱼片的刀不能沾什么切鱼片的技巧你好1

如果是切生鱼片的话，刀是不能够沾水的！

需将鱼肉切得很薄后才可食用。沾水会影响鱼片的厚度和口感。

问题三：怎么用刀切鱼片方法/步骤

1

将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

3

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来

4

将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5

鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。

问题四：切生鱼片怎样打花刀一、生鱼片的切法：

1、直刀切法

刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。

2、平切法

平切法是生鱼片的一般切法,次法是将已去骨的鱼体方平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。

3、一口切法

是指并不拘泥于形状,切成一口可以吃下的切法。主要是将金枪鱼的边肉切成一口大小。此法可用于制作{山挂}(淋上山药泥的金枪鱼片)中的切法。

4、削切法

将刀向右倾斜放倒,然后顺刀势切下生鱼片的切法,此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。

5、薄切法

是指将河豚,或者比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。是将去边的生鱼片以削切法的方式切成极薄片的生鱼片。

6、八重切法

这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类。

7、细条切法

将鱼体三片后,去掉鱼骨,把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼,乌贼,小鱼等。

8、格子切法

这种切法就是将鱼片切成四角形,适用于加级鱼,金枪鱼,这类切成厚片的鱼类。

9、花刀切法

将材料切成格子状,或者斜纹格子状的切法。适用于贝类,乌贼,等等不易咬断的材料。

10、带银皮的生鱼片切法

利用象鲣鱼这种腹部有着美丽银色鱼皮做成的生鱼片,大鱼会以隔布淋滚开水后,以冰水浸泡的方法处理鱼皮。但是小的鲣鱼,鱼皮非常柔软,所以用直刀法切下制作生鱼片即可。

11、细工调切法

将白肉鱼或者乌贼,贝类,金枪鱼等,以精工细雕切成花或者树叶形状的生鱼片。乌贼可以用菊花切法。血蛤可用唐草花纹切法,针鱼可以用树叶切法

12、生鱼片寄生虫

最近很多专家在讨论生鱼片寄生虫的问题，芥末和酱油可以消毒，但无法杀死寄生虫，无论是谈水鱼或海鱼都携带寄生虫，因此大量食用含寄生虫的生鱼片是非常危险的。一般来说，日本料理的生鱼片，都会经过一些冷冻等等之类处理的，经过这些处理后的鱼类寄生虫全基本可以被冻死，从而使得人们进食生鱼片变得安全和卫生，同时享受日本料理的地道口感。

二、生鱼片的营养价值：

1、生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。

2、它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

扩展阅读：生鱼片的简介

1、刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

2、日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。

3、在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。

问题五：用什么刀切鱼生最好切生鱼片讲求的主要是刀工，刀越薄越好。刀工好的师傅就算是拿着一把大刀也能切出一片薄薄的生鱼片

问题六：如何切鱼片鱼片如何切，要用甚么鱼将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！

将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

片好以后的鱼片就是这个样子的！

鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的

问题七：罗非鱼切鱼片的刀是专用的吗?是的，请专门的公司订做的。

问题八：日本刺身的刀具和切法日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

问题九：怎么选切生鱼片的刀?如果不想有金属味道就选氧化锆陶瓷刀，发明这种刀的初衷就是为了切鱼生。

但缺陷也很明显，即如果不慎跌落即崩刃，不能修复，类似于一次性刀具。原因就是硬度太大，差不多HRC87，比玻璃还硬...

刀型上来讲，还是选择传统的日厨鱼生刀，细长且单面开刃，开锋角度小于15°，极其锋利。

不要选不锈钢刃材，最好是高碳钢，利于打磨出刃，只是每次使用过后必须擦干，下次使用前稍微打磨几下锋芒即现。

日厨刀一流品牌有正本、有次、Misono，不过价格不菲，有些型号2到3千美金一把也不稀奇。

希望对你有所帮助！

问题十：切鱼片的刀不能沾什么切鱼片的技巧你好1

如果是切生鱼片的话，刀是不能够沾水的！

需将鱼肉切得很薄后才可食用。沾水会影响鱼片的厚度和口感。

磨菜刀老是磨成一边快一边不快,老是偏刃,怎么看怎么磨啊

材料准备：、油石两块（市面上几块钱一块）、600目以上防水刚玉砂纸3-5张，直径20-30CM小塑料盆一个。2、将油石细面相互对磨至很光滑，根据刀的宽度和长度，将其中一块油石用钢锯锯出一块小条，小条宽度应略大于刀身斜面宽度，长度大约为刀刃长度的1/4至1/5（最大长度也不超过15CM）。3、将砂纸剪成5CM见方的小块备用。注意：用钢锯锯油石前先将油石在水中充分浸泡约30分钟。二、打磨及注意事项：1、注意打磨顺序为：刀背、刀身、斜面，最后是刀刃；打磨刀身和斜面时将刀身水平放在桌面或凳子的塑料盆上，打磨刀刃时将刀身放一固定倾角。磨刀石水平放置来回打磨，盆中置水以便随时取用。3、将油石浸透并加水打磨。不可干磨，否则刀刃退火硬度降低，好刀也会磨坏；4、应将磨刀石放在刀上打磨，忌将刀置于磨刀石上打磨；5、用微力打磨（手指压力小于一本新华字典的重量），万万不可用力过大，否则磨出的刀身不直。按照这几点可以保证您磨出的刀身笔直成线；6、用磨刀石将刀身打磨平整、刀刃打磨锋利后，初步打磨完成。7、接下来是抛光技术：将新砂纸折叠、浸水后平整的贴在刀身上稍加用力抛光刀身（也就是用手指轻压砂纸沿刀身方向来回打磨）。旧的砂纸不可全部丢弃，最后用旧的砂纸抛光刀身效果会更好。刀刃抛光时要在光线明亮的地方，确保砂纸与刀刃平行接触后再轻轻打磨。8、打磨时千万不能着急，我打磨AK47化了整整4周的时间，我总是再三看再三想然后再动手。三、以AK47为例看看我磨的绝世利刃：1、AK47的刀身斜面宽度约2CM，刃长23CM，因此磨刀石小条宽度为3CM，长度5CM。2、在打磨之前我反复考虑，最难确定的是怎样打磨刀刃，根据AK47的特点和我购买该刀的主要目的（野外使用），最终确定刀刃倾角为30度（两刃面夹角60度）。一般刀的刀刃小于25度角（指两刃面夹角），无法粗暴使用，我的AK47打磨后刀刃成60度夹角，兼顾了锋利与耐用，如下图所示。3、刀尖打磨技术。刀尖虽然很小，但对于刀来说却极为重要，我将刀尖打磨成接近三棱锥的形态，达到了即尖又硬的目的。4、最后对其它部位如护手等进行打磨修饰。5、刀身抛光后，平整如镜亮白如雪（另外说一点AK47的防锈能力很强，打磨完成后一直保持雪亮状态，即使每天我都用冷水洗）从AK47的重量、长度和形状来看，AK47即可做匕首、也可做砍刀、还可做短剑（打磨好的话可做镇宅宝剑），十分值得收藏。AK47的钢材异常坚硬——我曾用它穿刺最厚的罐头瓶盖、削铁片、轻砍大理石板的边角，都没任何问题。不过您得注意，千万不可用力砍石头和水泥材质的物体（这些材质中有些物质的硬度极高，如沙子，会损伤刀刃）。良好的打磨技术，使我的AK47惊人的锋利——我曾用它剃过胡须，削纸如切豆腐一般。最后告诉大家购刀原则：我们现在购刀多是野外或格斗使用，偏爱强悍、锋利、造型漂亮（或古朴端庄）、值得随身携带的刀具。一旦得到一把好刀常常会手不离刀，时时把玩。一般网友买刀时多注重刀的品牌和刀的硬度，其实这是一种错误的观点。钢材硬度超过50时都是好钢，如果用硬度56和硬度60的刀用力对砍，其损伤程度基本相同，钢材专家们认为硬度56与硬度60没有什么区别。因此再好的刀也不可以用来砍其它的钢制物品（但可以用来对付普通的铁制物品，如门上的插销）。一把好刀的理想硬度为58以。我们国家的三刃木刀（街上十几块钱一把）的硬度为57，应该说已经很高了，但却不是很耐用，主要是刀刃和刀尖都十分单薄。因此一把好刀要从四方面来评判，即：钢材、造型、淬火技术和打磨技术。浅谈磨刀！发布者：余波发布时间：2004-4-12感谢本站热心会员，论坛版主：余波先生（牛肉粉）将自己的心德体验提供给我们给大家参考！（本站发布文章版权归本站及作者所有，如需转载，请请注明作者与出处）近日我在留言和论坛上看见有刀友问磨刀的方法，以前也有人问过，以后也还会有人问。于是我想在此谈一谈我的磨刀体会，谈不上什么成功经验，我就想起一个抛砖引玉的作用，让更多有经验的行家有兴趣谈一谈。磨刀要先选好磨刀石，我用的磨刀石一共四块，两块标号为600的细磨石，和两块天然油磨石（这四块石头都不贵，加起来不到20元，五金商店，和建材超市都有的卖）。然后再加上两块抹布，一块颠底，一块沾水，沾水用海绵也成。然后就把刀拿来，开磨了。一般我们买来的新刀都是没有开刃或开刃的不锋利的，所以我们一般都要给新刀开刃，就是磨出锋口，这时我是用600的细磨石开锋口。我觉得600的磨石最适合磨新刀，他的磨损力适中，石质细腻，磨损的磨石成粉末状，不会在刀身上留下明显的划痕，一般的磨菜刀和剪刀的磨刀匠，他们用的是300的粗磨石，那是磨完全没有刃口的刀和斧子的，磨损力很强，很容易就把刀磨坏了，这种磨石磨损以后是很明显的颗粒状。刀友们一定要注意。磨刀一不能快，二不能急，磨个三五下，就要用手试一试，试个三五回就要把刀反个边。每用手试一回，就要用海绵沾上水把刀和磨石上的磨泥洗掉。要保证刀和磨石之间的直接接触和清爽。当整把刀的刃口都有拉手的感觉，且没有卷刃的现象，基本上刃就已经开出来了，这时将刀洗净擦干，拿一张复印纸，或者相同硬度的纸试一试刃口的锋利，觉得满意了，再用天然油磨石磨一磨，油磨石的作用是收光，既将刃边磨出来的毛刺磨掉，使刀刃不但锋利而且光滑，而且还能增强刀的防锈能力，油磨石很软很容易就划出痕迹来，他是专们用来收光的，买是要注意特点。油磨石将刀磨好以后，再试一试，如果又锋利又光滑，刀就磨好了。擦拭后放在一边晾干，等几个小时后再放进刀鞘里。要注意的是磨刀石要分两组四块，每组一细一油，一组是磨直刃的，一组是磨弧刃的（就是靠近刀尖的那一部分）。两组切不可混用。因为磨弧刃时只磨了磨石中间的一条，会将磨石的中间磨凹下去，这样的磨石并不是平整的，但一般用肉眼看不见。再用这样的磨石去磨直刃，就会将处在磨石两边的刀刃磨得非常薄，而处在磨石中间的刀刃却总也磨不到，等到中间的刃磨到了，两边的刃就已经磨坏了，注意，注意。为了好区别可以用一块细磨石将另一组细油磨石的一个竖边磨出一个槽来。还有一点就是，有时我们将刀也磨出口了，也光滑了，但总觉得不锋利，这是刀刃太厚的原故，一般如AK47，丛林王等超过35CM的大型刀具差不多都有这样的现象，办法也是有的，就是将刀在细磨石上以低于30度的角度打磨，也就是在磨刃边而不是磨刃口，将刃边磨薄了，刀自然就锋利了，但是超过33CM的刀具，我个人不建议这样做。这会损坏刀的劈砍强度。磨刀是一个很费时间的事，可以一边看电视一边磨，也不一定一次磨好，我的AK就磨了三次才好，D80磨了5次才磨好。爱刀的人都因该会磨刀，这对自己和爱刀都有好处。就象我们常擦皮鞋一样很正常。如果你实在不会也不愿意学磨刀，那也可以让磨刀匠给你磨，但我开头说过了，磨刀匠很容易把你的刀磨坏，因为他不会象你一样细腻，爱刀。只要你舍得。平时的打磨就简单多了。一般的刀不快了，只要在油磨石上磨两下，就可以恢复锋利了。除非是磨损的很厉害才用细磨石修复，一般是不用细磨石的刀尖的检测制作工艺发布者：123名刀收藏收集发布时间：2004-3-10从基本意义上来说，刀尖制作工艺堪称刀具整体制作程序的第一步骤。好的刀尖可以称得上是一把好刀的开始，现在我们从以下两个角度来简单介绍一下刀尖的检测制作工艺。这里有几种检测刀尖性能的较为简单的易行的方法。第一种方法：当然就是目测，尽管通过我们的肉眼有时并不能轻而易举的一眼检查出刀刃的真实性能品质。然而，对于那种迟钝锈涩的刀刃我们还是可以一望而知的。第二种方法：就是用您的拇指和中指轻轻握住刀刃，同时清触刃体表面。一把锋利的刀刃会在你碰触它的同时向你迅速传达其颇具攻击型的潜在威力。当然比较稳妥的做法还是用一只手夹着一张薄纸，同时用另一只手轻轻的握住刀脊，看看这把刀尖在穿透薄纸时究竟有多大的锐度。另一种检验刀尖锐度的较为实用可靠的方法更为别具一格（以M9制作为例），当进入最后一道制作工序（即抛光喷沙刀身这一环节时）工作人员通常会将打磨成型的刀尖刺向研磨机的柱角处。如果刀刃顺利穿越柱角并且表面没有任何磨损的迹象，这就证明这把利刃已经通过了最终的检测。刀具保养心得发布者：123名刀收藏网收集发布时间：2004-2-23刀具保养心得每一个负责和爱惜刀具的使用者（指我们所有人!）应该懂得保养刀具的基本方法。一把保养得好的刀是你有用的伙伴。术语"刀照料"当然不仅仅是磨刀，在这篇文章中我将重点谈到刀具保养的几个要点，把这些建议和提示与你已有的磨刀知识结合起来，可以帮助你把你的刀具始终保持在最佳状况。刀锋:不生锈!刀具最大的敌人就是生锈，即使厂商使用不锈钢来制造刀刃，你也不要傻到以为你的刀永不可能生锈。只要条件合适，锈斑会毫不犹豫地出现在不锈钢面上。尤其是在沿海环境中使用刀具时，更加要注意这个问题，因为海边的空气比其他地方潮湿，并混合有盐份。因此在刀锋表面涂上一层润滑油来保护刀刃的钢面不直接接触含盐份的潮湿空气侵蚀。任何一款润滑油都可以起到这个作用。我用的是“三合一”（3In-One）的牌子的润滑油，你可以在附近的五金店或家居中心买到它。另外，它还可以用来作为折刀润滑油，但是，在你这样用它之前，我建议你最好先读后面关于折刀润滑油的部分。WD-40也非常有效，但我不太愿意用它，因为当你用刀的时候，油的味道会沾到手上。如果刀直接沾到海水，你应该在用完后立刻用净水冲洗，然后上油。给很受欢迎的“蝴蝶”BenchmadeCQC7用户的忠告是电镀表面很容易生锈。这种生锈被我称为表面锈，它不会渗入钢材内部。我曾亲身经历过这种情况，那是在一个又炎热有潮湿的夏天，我一连好几天把我的CQC7970S别在腰带上，汗水在刀刃上凝干后，留下了淡褐色的锈迹。我一发现，就滴了几滴3In-One油在有锈斑的地方，并用布轻轻地揩拭，很容易就把锈斑去掉了，后来我常常记得上油，刀也没有再生锈。折刀润滑油——很重要的章节保养折刀的另一个要点是注意折刀的枢轴部分的润滑，3In-One润滑油同样很有用，只要几滴就足够了。在用过不同润滑剂之后,我很高兴告诉大家我终于找到了完美的折刀润滑油。它叫?quot;Dri-Lube"，是美洲的首位枪品牌厂商，雷明顿（Remington）出品的。它用的是喷雾头（不含CFC，可以放心使用!），含有特氟隆。我一直用这种润滑油，质感润滑，很棒!建议用Dri-Lube来作折刀润滑油的几个理由是:1、它不含水分,喷后只留下薄层，不沾染，不会形成凝结状水迹，总之不会弄脏刀身；2、这个薄层不会吸附纤维和灰尘，不知是什么原因，折刀很容易吸附微层和纤维；3、只要喷一点就行了，它不会被冲洗掉或脱落，因此很少一点都可以重复使用，是"很少一点起很大作用的"那类东西。售价是6美金一罐，一罐4盎斯，应该够用了，我是说如果你只用于折刀的话（不过我保证你会忍不住把它用在其他东西的枢轴润滑上!）。在喷口中有一根细管，方便很精确地喷用。请注意使用时要很小心，尤其是用在黑色刀刃的战术折刀上的时候，因为润滑油在黑色电镀材料上干了以后会留下一个反光亮斑，如果不小心沾上了，只要用肥皂和水洗掉就行了。雷明顿Dri-Lube润滑油在美国的任何武器商店都可以买到。有了润滑油是一回事，而知道把它用在哪是另一回事，象Dri-Lube这样的喷雾润滑油最好用在线锁刀上。将喷头细管口对准刀具枢轴部分喷上即可，然后再开、关刀几次，如果需要就再多喷一点。对背锁式和滑动联结式的刀来说，技巧有点不同。将喷头对准刀刃和刀柄交界处的空隙上油就行了。最好的做法是，打开刀刃与刀柄成90度垂直，然后上油，再反复开关刀多次，使润滑油完全渗进去。定期地作好这个工作，确保你的折刀始终在最佳状态。

西式厨刀都有哪些刀型

西式厨刀，专刀专用，多并不奇怪。日式厨刀也是一样，光柳刃就好几种，还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。

如果你只买一把刀用，那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。

No.1

主厨刀

主厨刀，CouteaudeChef，是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前，基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后，主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大，引入日本后被称为牛刀，多用于肉类切割，但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头，用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜，即前后移动的铡刀法，适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

（三叉WUSTHOFCLASSIC20cm主厨刀）

三德刀，CouteauSantoku，是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型，多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀，更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种，但在中国多被理解为切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好，传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德，或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱，表示小巧轻盈切菜好好可手哎～

（三叉WUSTHOFCLASSICIKON17cm三德刀）

No.2

中餐刀

中餐刀，CouteaudeChefChinois，宝宝不多说你们都知道。不过注意，中餐刀分文武，一般你买的都是文刀，就算死沉也不能切骨头，鸡骨头也不行，切了你的刀刃就可以废了。剁骨头，还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米，20也有，就太长了。

然后进入专用刀型区分啦，下面这些就不是多功能，该干嘛干嘛的刀型。

No.3

片刀

片刀，CouteauàFilet或CouteauàTranchant。这两种刀其实是完全不同，放在一起用于比较。CouteauàFilet也叫菲力刀，但是多用于片小片的嫩肉和鱼，期中建议买flexible的，意为可弯曲，在片鱼排的时候是绝对神器，也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫CouteauàFiletdeSole，专门用来片比目鱼的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。

(三叉CLASSIC菲力刀)

（西餐厨师普遍喜欢用菲力刀片鱼排）

CouteauàTranchant则是专门用来切大块的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙，其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀，用于加工鱼，因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。

（双立人PRO片肉刀）

（日式刀具一般先用出刃片鱼排，柳刃片鱼片，两种刀跟西式片肉刀没什么关系。在日式刀具中，类似刀具是用来挑筋的）No.4

面包刀

CouteauàPain，面包刀，顾名思义，其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流，因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本CouteauàTomate西红柿刀也是此原理：防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。

（ARCOS20cm面包刀）

（恙编辑在家自己做的惠灵顿牛排。最严谨的切割方法应该是先用面包刀割开酥皮，然后用片肉刀或主厨刀切割里面的菲力牛排，这样可以防止酥皮变形，也能把牛肉切得光滑）No.5

小刀Couteaud’Office，小刀，刃长一般9-12厘米。不要小看它，它很好用，尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上，也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀CouteauàÉplucher也可以在一定程度上代替，不过更适用于削皮。

No.6

砍骨刀

砍骨刀，Couperet，做中餐的小伙伴一定来一把，要不然大盘鸡怎么搞啊。一般18-20厘米刃长家用就够了。

（ARCOS砍骨刀）

（与中片刀不同，砍骨刀一般有加重，而且刀刃开刃角度较大，不适宜切割，只适合剁骨头，若拿砍骨刀当菜刀用则很有可能被切伤）

【法兰西一分钱】法国本地资讯博主，擅长买买买，从日常生活到精品小众，不怕剁手吃土，只想物有所值。ID：francepromo

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