牛肉丸保水技术原理图解(牛肉添加剂有哪些)
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腌制牛肉保水剂放多了会怎么样
过度的保水就是滥用添加剂，就会产生牛肉品质恶化，破坏营养，加速肉的腐败。
牛肉使用保水剂实际上就是通过调节酸碱平衡，让
牛肉快速降解，更有利于吸收，结合水分增加嫩
度，产生更好的口感。任何事情都具有两面性，一定要合理适量食用添加剂。
牛肉保水保脂肪的东西
，辊揉牛肉保水与PH值关系不大，必须用调味品、富磷联、淀粉等腌制后辊揉，牛肉才能炖煮卤制脆嫩多汁、出品率高，烹调不收缩。
牛肉添加剂有哪些
牛肉添加剂有保水王，亚硝酸钠
1.商用煮牛肉时加了保水王，500g牛肉加了保水王煮出的卤牛肉重量为351g，按照正常做法，500g牛肉可以做出269.4g卤牛肉，出肉率约为54%；加了保水王，500g牛肉可以做出351g卤牛肉，出肉率约为70%；
2.加了亚硝酸钠，500g牛肉可以做出267.4g，出肉率为53.5%。由此可见，加了保水王出肉率最高，比普通做法高出16%。加了“亚硝酸钠”的，出肉率正常，但加了亚硝酸钠的肉比正常的肉更加烂，卖相更好。
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