汕头冰冻牛肉,汕头冻鱼的做法
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20多一斤的牛肉丸怎么做的?
我来回答你这个问题
牛肉丸,一种非常常见的潮汕特色小食。大家在街头的粉面档、潮牛火锅店肯定没少吃。
在某宝上有超过5000种牛肉丸。主流价格从不到20块钱一斤,到80多块钱一斤都有。甚至有些小作坊出品能卖到200元一斤。看起来没什么区别的牛肉丸,为什么价格差别这么大
一粒好的牛肉丸是什么样的?-
潮汕牛肉丸,其实并不发源自潮汕,而是源于梅州客家地区。因为客家山地居民大多养牛,他们又习惯将新鲜宰杀的牛肉加上盐制成肉丸,之后在往来潮汕地区经商的过程中,客家人将这种小吃带到了当地,而潮汕人很快学会了制作方法,就有了如今我们熟悉的潮汕牛肉丸。
因为擅长制作鱼丸,所以潮汕人民在客家人制作牛肉丸工艺的基础上,运用“捶、搅、拍、挤”等传统潮汕手法进行改良,然后加入调料,手捻成丸,制作成劲、弹、脆、香的潮汕牛肉丸。
一粒好的牛肉丸,它应该:
首先,它得是颗“肉”丸
不要以为我在开玩笑,市面上常见的牛肉丸,很多其实根本不能算是一颗“肉”丸。许多商家都会在自己生产的牛肉丸里增加大量淀粉,或者鸡肉、鸭肉等其他肉类,为的是减少成本。所以潮汕本地人会开玩笑说:出了潮汕,能吃到含牛肉量超过30%的牛肉丸就不错了。
一般来说,一斤黄牛后腿肉的市场价大约是40元一斤,剔除掉筋膜、油脂等部分,成本不会低于45元。再算上人工、冷藏、物流等各种成本,牛肉含量超过50%的丸子,售价基本不可能低于50块一斤;牛肉含量超过80%的丸子,基本不可能低于80块一斤。
其次,它应该汁水充沛并且Q弹十足
如果要做出这样一款牛肉丸,必须要选择山地黄牛的整块新鲜后腿肉,从宰杀到上桌不超过六小时,保证新鲜。之所以选择山地黄牛,是因为它们每天的觅食活动基本都处在上坡、下坡的状态,头部和四肢的运动充分,肉的口感格外好,所以山地黄牛是制作潮汕牛肉丸的首选。
制作过程中,最重要的工艺就是手工打浆。先把新鲜的牛腿包肉剔除筋膜后切成块,再用两根七公斤重的特质铁锤反复捶打至少半小时,费时费力,让牛肉细胞的肌肉纤维里释放出足够的蛋白胶质,蛋白胶质预热凝固后富有弹性,所以正宗工艺制成的潮汕牛肉丸格外弹牙。
简单的给大家例个数据分析
19元每斤的价位档中,销量最高的(注意是牛肉丸不是牛筋丸)。产地来自广东汕头。配料表上标注的原料为:牛肉、猪肉、淀粉、大蒜、白砂糖等。
吃起来没什么牛肉味,淀粉不算多,没有Q弹度却有一种蜜汁脆感,味精味很重。
牛肉量评估:不超过10%
30元的价格的产品配料表上,标注的原料为:猪肉、鸡肉、牛脂肪、饮用水、淀粉、蒜头、食品添加剂、白砂糖、芝麻、冰鸡蛋白、食用香精香料。产品配料表上,标注的原料为:牛肉、水、食用盐、牛油、白砂糖、马铃薯淀粉、味精、玉米淀粉、胡椒粉。
这两款牛肉丸,吃起来有一点点Q度,但是多嚼几口就觉得味同嚼蜡。基本没有汁水,30元的吃到一点胡椒味,20元的调味就没什么特别口感了。
牛肉量评估:不超过30%。
48.5元/斤价位的牛肉丸算是相对价格偏高的。这款喜得佳牛肉丸的成分表中标明,原料有:牛肉、猪肉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用盐、白砂糖。
喜得佳的这款丸子吃起来,牛肉味就足了很多,Q弹度和汁水也都尚可,吃起来比较有滋味。
牛肉量评估:50%左右。
希望我的回答能帮到你,让你吃到美味的牛肉丸,
潮汕牛肉火锅好吃吗?
潮汕牛肉火锅在前两年着实火了一把,第一次吃到这样的潮汕火锅,还是很新鲜的。逐渐光顾的潮汕火锅店越来越多,虽然每家店都打着每天一头牛的招牌,但是真正能做到的没有几家。
潮汕牛肉火锅的确是一种不同于重庆火锅,老北京铜锅的另外一种火锅形式。讲究的是,看似清淳而又不失浓郁的锅底,新鲜现杀的牛肉,还有手工捶打弹牙的牛肉丸,都是潮汕牛肉火锅的特色。
首先说一下锅底,锅底都是用牛骨经过长时间的炖煮,熬出来的精髓。它的特点就是看似清淳透亮外表,却有着浓郁醇厚的味道。每次上桌后,都要喝上一碗,品味那牛骨汤的鲜香浓郁的味道。看似简单的锅底,却能体现出大厨的功底,因为这个汤底完全是靠食材,时间熬制出来的,不需要过多复杂的配料,要的就是这食材本身的味道。而且只有在这样地道的汤底中,才能彰显出牛肉的美味。
下面就要说一下主角,牛肉了。平时我们吃火锅,牛肉,羊肉,也就这两种分类。再详细一些就是冻肉还是鲜切,如果再深究品类,就会有上脑,腿肉,雪花之类的。但是在潮汕牛肉火锅店里,牛肉是按照部位来吃的,一整头牛,从头到尾,会被分出几十种品类,不同的部位有着自己的名字,匙仁,五花腱,匙柄,胸口捞,三花趾,吊龙,嫩肉……这些我们从来没听说过的名称,全都是出自于一只牛身上不同的部位。每一个部位都其自己的口感和味道,每一个部位涮煮的时间也截然不同,就算吃了多回也完全记不住,所以好多商家都会在盘子上标明肉的名称和需要涮煮的时间,方便食客认识肉的种类和知晓这个部位需要的火候。掌握了这个时间,才能吃到口感正合适的肉。
然后就要说一下潮汕牛肉火锅的牛肉丸了,几乎每家店都会有人在现场制作这种牛肉丸,牛肉要经过专业的工具经过反复的捶打,才能做出如此弹牙的肉丸。这样做出的肉丸紧实有嚼劲,这个特点完全是靠反复的捶打才能达到的。还有就是潮汕牛肉火锅的小料也会不同于我们以往吃火锅的小料,这个小料的主料是沙茶酱,带着丝丝的甜味,能让牛肉的鲜味达到极致。
潮汕牛肉火锅,如果是地道的餐厅,有新鲜的牛肉,醇厚的汤底,真材实料的牛肉,味道还是很不错的。
汕头冻鱼的做法
潮式冻菜的做法是潮汕菜中独有的烹制手法,将食材以清水煮熟后,仅使用一点点盐来调味,而后放入冰箱冷藏,其中用水的环节非常重要,一定要纯净的高品质水才行。在家做这道潮式冻鱼,新鲜的大眼鸡基本上市场很少见,只能买到冰鲜的。这种鱼肉质如鸡肉般紧实,鱼味颇浓;做法是先蒸熟,摊凉后才吃。冷却后的鱼肉鲜味被完全地锁住了,吃起来肉质也更加紧实,配上点特制的酱料享用,鲜美无比。
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