牛肉牛杂捞面，竹升面汤底配方-菲力牛肉网

牛肉牛杂捞面，竹升面汤底配方

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉牛杂捞面和竹升面汤底配方的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉牛杂捞面以及竹升面汤底配方的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

襄阳牛肉粉做法

第一步，准备10斤牛肉，10斤牛骨，用清水冲洗干净，防止熬汤时有血腥味，尽量多冲洗几遍。

第二步，准备香料，八角10克，桂皮10克，香叶10克，山奈10克，砂仁10克，小茴香15克，草果15克，花椒10克，这些香料打碎，用纱布包住，防止熬汤是泄漏浊汤。另外，准备老姜100克，盐100克，精炼牛油100克。

第三步，将冲洗过的牛骨和牛肉放入熬汤桶里面，注入60斤清水，放入老姜和盐巴，以及香料包，开火熬制。水开之后，上面会有许多泡沫，要不停地把泡沫打掉。水开即调小火，慢慢熬制，直到牛肉煮熟捞出，牛骨继续保留在汤桶里面，这个时候放入牛油增加汤的浓度和香味，继续小火慢熬，要到汤色变成微黄色，但又清澈不浑浊，牛肉汤算是熬制成功。停火前，我们可以略微品尝口味，适量添加鸡精和味精提鲜，数量上不限制，适量即可，这个完全凭自己的感觉。

第四步，捞出牛骨和香料包，晾起来留着下次用。一般情况下，我们开店，汤是不停在熬，只需把熬制好的汤倒出来，里面继续加清水，按照比例加香料包、盐、牛肉、牛油、老姜即可。

花溪牛肉粉的汤是清澈见底的，但是味道却浓郁鲜美，有的店会在熬汤时加100克的辣椒，让汤烫辣鲜浓，更显贵阳特色。不过，我们采用的方法是没有放辣椒，是考虑到适应全国各地客户，把辣椒摆在桌面上，客人可根据情况适量添加。

汤熬制好了，那么辅料也要配备好。香菜切断，泡酸菜切片，泡莲花白切片，大蒜斩成小颗粒（不是蒜蓉），糊辣椒面，青花椒面，牛肉切片，部分牛肉切颗粒。根据经验，大蒜颗粒、糊辣椒面、青花椒面这三样辅料，尽量不要随出品而出，因为有的人不吃蒜，有的人不吃辣，还有的人不吃麻，所以最好把这三样辅料放在桌面上，由客人自由选择添加。

现在开始下粉了，泡好的粉适量，在烫粉桶里煮至过心，捞出放到碗里，加牛肉粒和牛肉片，舀一勺原汤交上，最后撒上香菜，边上加些泡酸菜和泡莲花白，一碗地道的花溪牛肉粉就做成了。

驰名牛杂捞面怎么做呢

将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克（将花椒、香料用纱布包扎好），白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

煮面和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

下锅时，一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

竹升面汤底配方