酱香牛肉面香料配方大全经典红烧牛肉面-菲力牛肉网

酱香牛肉面香料配方大全经典红烧牛肉面

大家好，今天来为大家分享酱香牛肉面香料配方大全的一些知识点，和经典红烧牛肉面的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

拌面酱制作配方是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作是专业级别的，下面我就针对问题解答一下拌面酱都有哪些做法，以及问题中所附带图片中的面条的酱汁是如何制作的。

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问题附带图片中的面并非是用的酱料，而是熬制的辣汤

图片中看着很有食欲的面并非是用拌面酱所制作出来的，而是熬制的辣汤，就像是辣汤刀削面，以及山西等地的臊子面，类似这样的辣汤面，其实制作非常简单，只需要提前熬制出辣汤，然后每碗面里放一勺荤油，再加些鸡精，味精，盐，用煮面的水将碗中的所有调料化开，然后再加入煮好的面条，最后再加入适量辣汤和香菜，就是一碗好吃的面条了，下面我就分享下辣汤的熬制方法。

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【辣汤牛肉面的做法】

食材：牛肉一斤，大豆油2斤，二粗辣椒面半斤，辣椒粉半斤，葱姜蒜适量

调料：鸡精，味精，白糖，酱油，肉味王，秘制五香粉

香料：草果2个，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，花椒10克，孜然20克

秘制五香粉配方：花椒20克，八角10克，桂皮8克，香叶5克，白芷6克，小茴香10克【将上述香料按照比例打成粉即可】

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做法步骤；

1.锅中倒入准备好的豆油，烧热后下入葱姜蒜爆香，再下入准备好的所有香料炒出香味后

2.加入准备好的牛肉【牛肉提前切块或者条】，将牛肉水分炒干后，加入适量酱油，鸡精味精，肉味王，白糖，所有调料搅拌均匀后关火即可。

3.准备一个不锈钢桶，倒入适量清水，然后加入辣椒粉，辣椒面，和五香粉，再将之前炒好的牛肉和油倒入桶内，大火烧开，小火熬制1.5个小时即可。

注意事项：五香粉的添加量是以水的用量为准，每斤水添加5-7克五香粉，所以水的添加量可以根据自己实际用量为准添加即可。

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剁椒酱拌面的做法

食材：新鲜的红椒1斤，鲜小米辣适量【能吃辣的就多加，不能吃辣的就不用加】，生姜，冰糖，沙果或者苹果。

辣椒处理：将辣椒洗净控干水分，然后将辣椒切段，再用菜刀将辣椒剁细一些，不要用料理机打碎，苹果同样是切碎，让后和辣椒混合一起放入盆中留着备用。

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制作方法：

1.装有辣椒的盆中放入适量生姜末，加入适量的盐和白砂糖，然后搅拌均匀，然后放入干净的瓶中密封保存6天。

2.准备洋葱适量切末，生姜末适量，杭椒切成辣椒圈，蒜末适量，香葱适量，将所有蔬菜辅料放入盘子中。

3.锅中倒入适量油，下入葱姜蒜末，炒香后下入提前制作好的剁椒适量，加入适量一品鲜酱油，蚝油适量，少许白糖和老干妈，

4.然后将锅中所有调料翻炒均匀出香即可关火。

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提示1：剁椒拌面的制作，喜欢吃肉的可以在炒制剁椒前加入自己喜欢的肉类食材即可，然后后面的所有操作都是一样的，这样就可以出现很多不同味道的剁椒拌面。

提示2：在炒制剁椒的时候，也可以加些泡椒，会出现不一样的风味，炒制方法一样。

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酱牛肉的做法及配料表？

牛肉是生活中常见的肉类之一，虽然价格略微小贵，但也阻止不了人们对其钟爱的热情。牛肉好吃又美味的做法不胜枚举，炎炎夏日已经来临，清爽而不油腻的美味佳肴独得人们芳心，酱牛肉冷食效果最佳，可谓是不错的选择，今天咱们就说说如何制作酱牛肉。

今日解读酱牛肉的做法及配料表？

烹饪小知识：酱是北方常用的一种烹饪技法，是将食材经过初步处理后，加入到由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料调制而成的酱汤中，小火焖煮至食材酥烂入味而成的一种烹饪技法。酱通常用至荤类食材，而卤则荤素皆可，虽然表面看似相同，但实际也有很大差距，因此才有“南卤北酱”一说。

酱牛肉一直是众多牛肉做法中最受欢迎的一种，不仅味道醇香，而且制作简单，无论是外出饮食点餐，还是居家美食制作，其都是出镜率很高的佳肴之一。

酱牛肉，听着名字就知道“酱”是其主要的制作技法，酱牛肉的制作精髓就是酱汤的调制，一锅浓厚醇香的酱汤是赋予酱牛肉灵魂的根本所在，也是人们梦寐以求的制作良方。那么酱牛肉如何制作呢？下面咱们就聊聊酱牛肉的制作方法和制作要点。

【一】酱牛肉的制作方法

酱牛肉制作流程相对简单，通常是选择牛肉中的瘦肉，通过简单的分割、浸泡、焯水后加入到调制好的酱汤中，小火焖煮至成熟，关火焐煮至入味后捞出，待牛肉自然冷却后即可。优质的酱牛肉颜色酱红、油润光亮，香味浓郁、酱香四溢，口感清爽、筋糯适中，让人食欲顿开，唇齿留香，深深的满足了人们的味蕾。虽然酱牛肉的制作方法简单，但是想要做好酱牛肉可不是一件简单的事，那么制作酱牛肉都有哪些要点呢？

【二】酱牛肉制作的要点窥探

通过上面的了解，我们可以把制作酱牛肉分为原料选择、食材处理、调制酱汤、煮制成熟等4个部分，下面就分别说道说道每个部分的制作要点，更好的帮助大家做好美味的酱牛肉。

1原料选择制作酱牛肉时，首先要选择新鲜的牛肉，这一点的原因大家都深知，所以就不多啰嗦啦！那么具体都应该选择什么样的牛肉呢？①第一点，瘦肉！这一点毋庸置疑，毕竟酱牛肉是以冷食为主，油脂含量过多的牛肉冷却后不仅口感油腻，而且也不易保存（油脂越多，越容易发酵腐败）。②第二点，筋肉！毕竟吃酱牛肉要的就是那股韧劲！纯净的“肉蛋儿”吃起来有些软糯，带有筋线纹路的牛肉吃起来才会有韧劲，更有嚼头。

综上所述，建议选择牛腿肉来制作，腿肉中以牛前腿腱子肉最佳，其筋花最多，大小适中；牛后腿腱子肉块头略大，筋花略少，退为其次。当然如果牙口不好，也可选择一些瘦而无筋的肉来制作，例如：臀肉、肩肉。

2食材处理选好了牛肉后接着就是牛肉的初步处理。①首先，要根据牛肉的块头大小来判断是否需要简单的切割。例如：前腿的净腱子肉如果再切割就显得多余；后腿的腱子肉块头略大，则可以根据肉的块状分布合理切割为均匀的若干小块。②其次，将牛肉充分浸泡。浸泡时最好在流动的水中，或者适当的换水也可，浸泡不仅可以去除牛肉中血液残留带来的膻味，同时也会减少煮制时浮沫的产生。③最后，适当的焯水。焯水的目的其实跟浸泡是一样的，焯水时要冷水下锅，一般制作量很少且浸泡到位的牛肉，个人建议是不需要焯水的，下入酱汤中会产生微量的浮沫，撇出就可以了。但大批量的制作一般都需要焯水，其目的不单单是为了去膻除异，同时也是为了更好的养护酱汤。3调制酱汤酱汤通常是由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料混合调制而成，相对繁琐复杂，并没有绝对的标准，但其味道、颜色是直接影响酱牛肉成品的根本原因，下面就从味道和颜色两方面说起。①酱汤的味道主要来源于高汤、香料、调味品。高汤高汤在酱汤中通常为底汤（居家制作也可用清水代替），其目的是为了让酱汤不过于“寡淡”，同时也起到提鲜增香的效果，如果酱汤单纯来用于酱牛肉，个人建议用牛骨熬制高汤最好，这样的酱汤味道合一，更加醇厚。用牛骨熬制高汤最好选用牛棒骨，用量要足，敲断牛棒骨后要充分浸泡、焯水，然后加入没过牛骨的清水（要考虑熬制的蒸发量），旺火熬制3小时左右至汤色乳白为佳，熬制高汤的用水量要根据酱汤的调制量来决定（高汤制作具体方法以前有过阐述）。香料酱汤中的香料不仅有增香的效果，同时也对异味起着压制的作用。酱汤中建议香料的使用不要过于浓重，以不压制牛肉的香气为主要尺度。香料的配比是一门博大精深的学问，有着“君、臣、佐、使”的用料区分，同时组方也颇有说法，味道以适口为基准，没有固定的配方，一般香料与食材的比例为1.5:100左右，常用的香料有：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、小茴香、白芷、陈皮等。调味品酱汤中添加的调味料对酱汤的味道也有一定辅助作用。通常除了基本的盐、鸡精、生抽等成品调味料以外，还可以加入自制的炒酱到酱汤中。比如，将黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等一种或多种通过预制的料油进行炒香稀释滤渣后加入到酱汤中，其目的均是为了对酱汤的味道进行提升。②酱汤的颜色主要来源于糖色、天然调色香料、调色调料。糖色糖色是最常用的着色方法。通常熬制有三种方法，即：水熬、油熬、油水混合熬。其中以水熬最容易掌握，一般水与糖的比例1.5：1即可，通过中小火慢熬待糖汁呈枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀即可。需要注意的是，熬制汤色时火候尤为重要，过轻易出甜味，过重容易炭糊，通常待熬制糖汁的泡泡消失颜色呈枣红色时加入开水最佳。加入开水是为了防止糖色的温度过高而引起“炸锅”。天然调色香料一般常用的调色香料就是红曲米、姜黄、黄栀子等。天然调色香料的颜色相对比较浓艳，通常都是辅助糖色来起到调色作用。调色香料不建议直接加入到酱汤中，其颜色挥发不均匀不容易掌握，而常用的做法是选用一种或多种以水熬制色汁，根据需要逐渐加入到酱汤中，不仅容易掌握，同时使用也比较灵活。调色调料调色调料就是调味品中主导颜色的制品，比如：豆瓣酱、老抽、酱油等。这些调味品不仅拥有提升味道的作用，同时对酱汤的颜色也有一定影响。通常在酱汤中都是辅助糖色来使用，如果单单使用调味品来调色其效果大多不佳。

综上所述，酱汤的味道和颜色不是单单一方面来决定的，其调制比较繁琐复杂，其中很多调味品、香料往往是身赴两任，既对味道有作用，同时也对颜色有影响，所以最好的方法就是缩小预制比例，进行品尝。酱汤调制时味道和颜色要比正常的情况浓而重，因为食材摄入的只是酱汤味道和颜色的一部分，毕竟食用的不是酱汤，酱汤只是给予食材味道和颜色的根源。

4煮制成熟煮制看起来最简单，其实也不然。①最好是冷汤下锅，让牛肉与酱汤同时均匀受热，这样更有利于牛肉的入味。如果汤开下锅，牛肉表面易瞬间凝结，不利于牛肉味道的摄入。②煮制的火候，一般都是中火烧开酱汤，待酱汤烧开后撇去牛肉产生的少量浮沫，转小火焖煮3小时左右，待牛肉7成熟时关火焐煮2小时左右，待牛肉9成熟即可。（焐煮：利用酱汤较高的温度使其进一步成熟）。小火焖煮和关火焐煮是煮制酱牛肉的主要部分，焖煮时汤面保持似开非开的状态最好，焖煮和焐煮是酱牛肉酥烂入味的常用方法。煮制的时间也要根据牛肉的块头大小、牛肉的种类等来综合衡量决定，通常用一根筷子判断煮制火候，筷子可以较为容易插入牛肉就可以了。

以上就是酱牛肉的制作方法及制作细节要点，虽然制作流程简单，容易操作，但细节要点的操作才是酱牛肉的精髓所在，一家之言，略有不足，希望对您有所帮助。

实践拓展

牛肉营养丰富，夏日里人们更喜欢清爽而不油腻的冷食做法，酱牛肉口感筋韧、味道香浓，冷食效果最佳，是居家夏日饮食酌酒的不错选择。

-->【酱香牛腱子】特点：味道咸鲜而醇厚，口感筋韧有嚼头，营养丰富又清爽。

【一】食材准备

主料：牛前腿腱子肉2块（5斤左右）。辅料：大葱、生姜。香料：八角10g、小茴香5g、白芷2g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2g，红曲米少许。调料：豆瓣酱、黄豆酱、盐、酱油、老抽、白砂糖。

【二】食材处理

1将牛前腿腱子肉充分浸泡，适当揉搓，排出其残留血液。2大葱切段、生姜切片。3将香料（红曲米除外）清洗干净并装入干净口袋中（煲汤袋即可），同时加入适量葱段、姜片。

【三】开始制作

1锅烧热油，爆香葱段、姜片，下入豆瓣酱、黄豆酱炒香，加入少量清水烧开后制成酱汁并滤出渣子备用。2红曲米加入适量清水熬制红曲水备用。3取适量白砂糖加入清水（白砂糖与水1：1.5），中小火熬制，待糖汁枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀，盛出备用。4将酱汁、糖色、香料包、红曲水加入到装有适量清水的小桶中，并加入适量盐、酱油、老抽，充分调匀，下入牛腱子肉，中火烧开撇去浮沫，同时品尝酱汤味道，观察酱汤颜色，如有欠缺，适当调整，整体口味应略重、颜色略深。5中火烧开后转小火焖煮3小时关火，在焐煮1小时即可。6捞出牛腱子，自然冷却后改刀成片，装入盘中，酱香牛腱子就做好了。【酱牛肉】制作方法和制作要点总结1制作酱牛肉应该选择新鲜且瘦的牛肉，以牛腿肉为佳，其中牛前腿腱子肉为极品，牛后腿腱子肉为其次。如果牙口略差，也可选择其他无筋的瘦肉。2根据选择牛肉的块头大小判断是否需要进行简单的分割。3适当浸泡、焯水不仅可以去除牛肉的膻味，也能减少煮制时浮沫的产生。4调制酱汤是制作酱牛肉的精髓所在，通常是由高汤、香料、调味品、糖色等多种辅料混合调制而成，酱汤的口味和颜色要略微浓重，才有利于酱牛肉的味道及着色。5煮制酱牛肉时最好冷汤下锅，小火焖煮是为了牛肉的成熟，焐煮是为了进一步成熟和更好的入味。6煮制酱牛肉时锅底可以加一层帘子，有效防止糊锅，判断酱牛肉的熟制火候可以用筷子插入，略有阻力即可。7剩余的酱汤要烧开，自然冷却后才可放入冰箱冷藏保存，酱汤多次使用味道才会更加醇厚浓润。最后总结

牛肉是滋补养身、调节膳食的不错选择，盛夏将至，酱牛肉清爽不油腻，冷食效果最佳，可谓是不错的美食选择。制作酱牛肉要从牛肉的选择、牛肉的处理、调制酱汤、煮制成熟等几个方面入手，充分了解每个部分的制作要点，就可以做出美味的酱牛肉来。

酱牛肉颜色酱红光亮，香味浓郁，口感清爽筋糯，是炎炎夏日里居家饮食的不错选择。

好啦，以上就是我对“酱牛肉的做法及配料表？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！

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文/【穆小厨】原创

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经典红烧牛肉面