牛肉粉汤是什么颜色的?酸汤牛肉粉的做法和配方
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酸汤牛肉粉的做法和配方
主料:牛里脊肉200克,面条75克
辅料:姜75克
调料:白皮大蒜40克,醋20克,豆瓣辣酱100克,辣椒油50克,盐25克,白砂糖30克,色拉油45克,味精5克,酱油15克,大葱10克
做法
1、牛肉去油,收拾干净,切成3厘米×5厘米的长块,放入热水中煮去血水,见牛肉颜色变浅,即可捞起沥干。
2、姜洗净,切成3厘米见方的块,拍裂;蒜去老皮,拍裂。
3、将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色,放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀,再放入豆瓣酱、辣油同炒。
4、整锅移入炖锅中,放入盐、姜块、蒜、高汤,改用小火炖煮3至5小时即可。
5、将醋、盐、味精、酱油、葱花拌匀,放入碗备用。
6、另起锅,加清水煮滚,将面条抖散放入锅中。
7、待水再滚时,先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中,见面条熟透,即捞起放入碗中,再放上炖好的牛肉及汤即可食用
牛杂汤怎么做到味道香醇,口感软绵,颜色分明?
牛杂汤主要的作用是提升牛杂的味道、丰富口感,从而使一碗牛杂吃起来的味道更好。看到牛杂汤你可千万不要想着牛杂汤就要用牛杂来熬制,牛杂汤里面可不能加入牛杂做汤的,牛杂的异味较大,而要想牛杂汤的味道更好那就需要用到牛骨来熬制。
牛杂的腥异味较大在烹饪方法上,常见的牛杂都是以卤制为主,而牛杂的汤则需要另外熬制,用牛大骨熬制出来的汤牛肉风味浓郁,用来搭配牛杂可以说是非常的合适,这样才更能提升一碗牛杂的味道。而牛杂汤可以分为两种,一种是浓汤、另一种是清汤。而一碗牛杂汤怎样可以做到味道香醇、口感软绵、颜色分明?其实选择合适的食材再搭配适当的火力进行熬制就可以做出来。
牛杂汤——浓汤做法要想熬制出来的牛杂汤味道浓郁?其中离不开牛骨,熬制浓汤选用的是牛大骨(即牛筒骨),因为牛大骨中带有非常丰富骨髓,这些骨髓可以使汤色变的浓白、熬出来的汤口感浓厚,而牛杂汤单是牛大骨味道还是不够好的,还得提升其中的鲜味,其中老母鸡就最好不过了(鸡骨架也行),加入老母鸡与一起熬制,这样味道才浓香。制作方法如下。
【所需食材】:牛大骨5斤、老母鸡一个、牛油500g、清水40斤、白萝卜两斤、白胡椒粒15g、生姜150g、白酒
做法:
1.食材首先经过浸泡去血水,然后再冷水下锅加入生姜、白酒一起煮,煮开再清洗干净。
2.大锅加入清水40斤,然后加入牛大骨、老母鸡、牛油熬制,再加入生姜、胡椒粒、小火熬制3个小时,汤面一定要翻滚的状态,这样汤才会容易变的浓白。
3.3个小时后,萝卜去皮,然后整条下锅,再熬制一个小时,最后加盐调味就可以。
【小贴士】
熬制牛骨汤要想味道好,那其中的腥异味那就一定得去除,这样熬制出来的牛骨汤味道才纯正。在熬制牛骨浓汤的时候汤面一定要翻滚否则汤色是不够浓白的,味道也会不够浓。
牛杂汤——清汤做法牛骨清汤的味道不及浓汤的醇厚、汤色发白,而清汤的讲究汤色明亮(清澈),味道鲜甜、带有淡淡的牛肉香味。清汤的做法其实是与浓汤的做法是差不多,只是食材的挑选上略有差别,熬制清汤所需要的骨头为牛扇骨,牛扇骨与牛大骨相比没有带有多余的油脂,这样熬制出来的汤不会显得过于油腻,而且牛扇骨熬出来的汤味道是鲜甜的,用来熬制清汤最为合适不过。
其次熬制清汤火力的控制也是非常的关键,不能出现翻滚,用微火把汤面控制在不翻滚的状态,微火慢煨6个小时出味,这样熬制出来的清汤才称之为极品。
【所需食材】:牛扇骨5斤、老母鸡一个、清水40斤、白萝卜两斤、白芷10g、生姜150g、白酒、盐
【做法】:清汤的做法步骤与浓汤的做法相差无几,只是食材和火候不一样,清汤用微火熬制6个小时就可以(不能出现大翻滚),而其中的白萝卜所需要熬制的时间为90分钟,盐在最后熬好再添加即可,这样熬制出来的牛骨汤汤色明亮但又不缺失味道。
以上介绍的是最常使用牛杂汤的做法,做法简单,而且味道好,一碗牛杂加入牛骨汤再加入少许的香菜就已经香气扑鼻了。以上的熬制出来的牛骨汤同样适用于牛肉粉面的汤底,风味都是非常浓郁的。
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是牛油。
牛肉粉上边的油是黄色的,因牛肉有的是黄牛的,黄牛油会有点黄所以牛肉粉上的牛油发黄是正常的。牛油的颜色有黄色有白色,一般老牛的油是黄色,小牛的油是白色的。牛油老少皆宜。
牛油熔点为40℃-46℃,因其熔点高于体温,不易被消化。虽然不宜直接食用,但它能使糕点起酥,故在制作西式糕点时,在欧洲国家中,常用作起酥剂。
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