酱牛肉不成形怎么回事?怎么卤牛肉才成形
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怎么卤牛肉才成形
一斤生肉加工一斤熟肉工艺
原料配方:
不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克。
注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。
加工步骤:
1、取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。
2、取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
4、注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。
B、实施例1
取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后真空包装即为成品
冰箱里的牛肉一切就成碎末怎么回事
、煮过头了“卤牛肉一起就碎有可能是煮过头了,火候一旦过了必然牛肉一切就碎,炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散,肉质肯定是发柴、易碎的。
3、热的时候切更容易碎:卤牛肉一定要放凉了才能切,如果实在怕碎的话,甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏,等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
牛肉为什么煮出来肉散
煮的时间长了,所以就肉散。卤牛肉不能用大火来卤,因为火力过大很容易把牛肉煮碎煮散不成型,而且也会增加牛肉的掉秤率,最好的方法是采用微沸的小火慢卤,而且卤到牛肉用筷子一插即透没有血水冒出后,就在卤汤里浸泡自然冷却后,肉就不散了。
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