q弹特脆牛肉丸?为什么我做的牛肉丸子没有Q弹
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于q弹特脆牛肉丸,为什么我做的牛肉丸子没有Q弹这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
为什么我做的牛肉丸子没有Q弹
牛肉丸子不Q弹是没有搅打上劲,在剁好的500克牛肉蓉中加入葱末和姜末各15克,朝一个方向搅打均匀,然后往肉中再加入花椒水35克,继续朝一个方向搅打2分钟。再往肉中加入各种调味料,搅打2分钟至上劲。再加入鸡蛋清30克,继续搅打。搅打上劲后再加入生粉25克,采用摔打的方式将肉胶打上劲。这样反复几次搅打后,做出的丸子不仅Q弹还鲜嫩多汁。
牛肉丸怎样做才有弹性
牛肉丸的制作材料:
主料:牛肉(后腿)500克
辅料:肥膘肉10克
调料:虾米10克,沙茶酱10克,胡椒粉1克,味精3克,香菜10克,香油5克,小麦面粉5克,鱼露1克
牛肉丸的特色:
制作细致,色泽红润,柔脆有弹性,鲜美馨香.
牛肉丸的做法:
1.制肉丸料:将牛腿包肉去筋,捶成肉酱,加面粉,上等鱼露,续捶15分钟,将虾米切碎,肥猪肉切粒一起加入拌匀,推挞至肉酱起胶.
2.成型,煮熟:将肉酱挤成丸子,将牛肉丸及温水入锅,煮至八成熟时,捞起.
3.调味:将原汤和牛肉丸下锅,煮初沸,加入味精,芝麻油,胡椒粉,香菜后离火,倒碗里,配上沙茶酱料即成.
制作方法
潮州(潮汕)牛肉丸制作
选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
玉林牛肉丸制作
1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉条。
2.然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉条捶得糜烂,变成肉酱,使之起胶。
3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒,又边捶边拌和,把它捶成"肉膏"状。
再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内,如此反复多次,直至扯开肉酱又突然放手,它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。
4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮,让其先沉后浮,捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时,一见肉丸膨胀,即要捞出。
5.吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林特产"豉油膏",这叫"肉蛋粉",吃来更有地方风味。
牛筋丸和牛肉丸区别是什么哪个口感更好一点呢
牛肉丸其实只是个统称,潮汕牛肉丸其实还细分为牛肉丸跟牛筋丸两种。其中区别,从字面上看比较好理解:牛肉丸是由牛肉为原料制作的,牛肉打浆后比较细腻,因此相比会更爽滑圆弹些,牛肉味也浓点;而牛筋丸主要是在牛肉丸的基础上,加上牛的嫩筋,这样出来的肉浆含有筋粒,会比较粗糙,但是在经历恒温成型之后,筋粒会与肉浆形成网状结构,加上其本身的弹性,就使得牛筋丸的嚼劲比牛肉丸要更好一点。此外,从价格上讲,因为牛筋相比牛肉会便宜一点,所以制作牛筋丸的成本自然要比牛肉丸低。
牛肉丸和牛筋丸从外观来看就是光滑和粗糙的对比
从食用的口感来区分的话,牛肉丸肉感厚实,牛筋丸肉感没有牛肉丸好,但是牛筋丸的口感比较适合年轻人,特别是老人和比较小的小孩建议不要吃牛筋丸,牛肉丸比牛筋丸多了一道在牛肉上挑去牛筋的工序,让牛肉丸味道口感更醇香;而牛筋丸保留了牛肉的牛筋,口感上比牛肉丸更Q弹,当然,现在市面上的牛筋丸一般只是加了牛筋膜,就是牛肉去筋去油这个步骤起出来的筋膜和油,所以也跟牛肉丸差不多,并没有多大不同,更有直接拿牛肉丸直接打上牛筋丸的包装。
上面图片的丸子是我自己做的,里面的牛筋丸是用了打火锅用的牛筋,正儿八经的脚趾筋去做的,现在好像还没有人敢真正加入脚趾筋,因为脚趾筋价格很高很高,几乎没人做,至少我还见不到有人真的放了脚趾筋。
那么从丸子的制作过程,牛肉丸牛筋丸的做法大致相同,但是牛筋丸需要做得更快紧致Q弹一点,就需要在一些相同步骤的地方进行调整,每个做丸师傅的步骤和顺序都会不同,所以在这方面还是需要自己慢慢调试,选取最合适的配料去做。
关于q弹特脆牛肉丸,为什么我做的牛肉丸子没有Q弹的介绍到此结束,希望对大家有所帮助。
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