辣椒炒牛肉肉渣，牛肉渣的家常做法-菲力牛肉网

辣椒炒牛肉肉渣，牛肉渣的家常做法

大家好，今天给各位分享辣椒炒牛肉肉渣的一些知识，其中也会对牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

怎样才能把炒牛肉做得细嫩化渣

小炒牛肉怎么做才细嫩

1、选材

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。

除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、拍打

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

3、切法

原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、去筋膜

如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

5、腌制

牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。

注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。

6、酒淋

炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

7、火候

炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。

牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法

用料

牛肉500g

芹菜50g

青椒20g

干红椒适量

干花椒适量

葱、姜适量

味极鲜、老抽、生抽、盐适量

花生油适量

牛肉渣的做法

牛肉剁成肉糜，不用跟饺子馅那么细碎，稍微带点颗粒感更加。

所需材料大集合。因为我家有位不吃姜的伙计，所以改为姜汁，这样是能吃下的。个人觉得还是用姜丝或者姜末味道更好。

倒花生油，多一点没关系，烧热油后可以凉一下油，放入干花椒、干辣椒段出味，放葱花和姜，出味即可。

放入牛肉糜开炒。不停翻炒。

热气太大不太清楚，牛肉翻炒至断生，有出水的时候加盐、味极鲜、生抽、老抽，不停翻炒。

重点来了！！！翻炒至牛肉微微变小，出油！是最好的状态！

加入芹菜碎，青椒碎，翻炒至断生！

出盘，是这个黑黑的样子，味道嘛一定要试一下才知道！

主食我们是煎饼啦！卷上牛肉渣好吃到哭哭哭！！！猜我能吃几个？一定要吃到脖子才行！

小贴士

1.干红椒和干花椒依照个人喜欢放量，干花椒过油后脆脆的很香，吃不惯的盆友也可以用花椒面，最后放吧，味道会差点！

2.从放入牛肉到结束，我中火翻炒大概十分钟。中间一定要不停翻炒，有一个阶段是粘锅底粘锅底，不要紧张，曙光马上来，突然觉得不粘锅底了，牛肉油油的，就可以放芹菜和青椒了，稍微一翻，断生就好了！

3.芹菜和牛肉特别配，但是不能放太多，主角是牛肉！青椒放多了有股生味，我只用了半个！

4.生抽、老抽和味极鲜什么的，家里有什么放什么，根据喜好适量。最好有老抽，黑黑的才够色！

干炒牛肉渣的做法

牛肉渣，一上桌满屋飘香，越嚼越香。卷煎饼、拌米饭🍚、配馒头、卷单饼，都很下饭，再来杯小酒，那叫一个满足！

用料

牛腱子1斤

芹菜半斤

生抽3

老抽1勺

料酒1勺

葱末适量

姜末适量

蒜末适量

花椒粒20粒

麻椒粒20粒

干辣椒2个

花生油适量

炒牛肉渣的做法

框框当当开始剁牛肉啦💪

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把洗净的芹菜切成末。（叶子可留着蒸玉米窝头减肥降脂）

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备材料：葱末、姜末、蒜末、干辣椒、麻椒粒、花椒粒。

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锅热后放比平时炒菜要多些的花生油，放准好的辅料，加牛肉末，煸炒出水分并炒干后，加料酒、生老抽。

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加芹菜末，噼里啪啦炒一会后加盐少许出锅！

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满屋子飘香的炒牛肉渣来啦，配个米饭、煎饼、馒头或者烙单饼，喝杯小酒，那叫一个幸福😍

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好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的辣椒炒牛肉肉渣和牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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