辣椒炒牛肉肉渣,牛肉渣的家常做法
大家好,今天给各位分享辣椒炒牛肉肉渣的一些知识,其中也会对牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
怎样才能把炒牛肉做得细嫩化渣
小炒牛肉怎么做才细嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉,必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊,如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得,而且很贵,平常建议用牛里脊,牛里脊是牛肉中最嫩的部分,价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒,肯定是不合适,牛腩适合的是炖煮法,那只有用石灰水估计才能腌的动啦。
除了牛里脊,牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,这两个部位来做炒菜用肉都是很好的,现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上,用刀背轻轻拍打牛肉,或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片,顺切丝”。
切牛肉片,要横着切,得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切,肉就不会嚼不动了,会比较嫩。
切牛肉丝则需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉,则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以,必须先把筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比较老的,就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些,总体比其它肉类来说还是比较老的,所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打。
小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且,小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。
具体做法:小苏打不是直接放肉中,那样不均匀,效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸:加些油的原因,是因为这样油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。
上浆:牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,肉在蛋清和淀粉的包裹下,能很好的锁住水分。
注意事项:小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,需要一个过程。一般来说,牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然,如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前,再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。
7、火候
炒牛肉时油要多、要热,火要大。热锅凉油下入牛肉,翻炒至牛肉变色,大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的,预热就可以吃的,这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了,牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。
牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法
用料
牛肉500g
芹菜50g
青椒20g
干红椒适量
干花椒适量
葱、姜适量
味极鲜、老抽、生抽、盐适量
花生油适量
牛肉渣的做法
牛肉剁成肉糜,不用跟饺子馅那么细碎,稍微带点颗粒感更加。
所需材料大集合。因为我家有位不吃姜的伙计,所以改为姜汁,这样是能吃下的。个人觉得还是用姜丝或者姜末味道更好。
倒花生油,多一点没关系,烧热油后可以凉一下油,放入干花椒、干辣椒段出味,放葱花和姜,出味即可。
放入牛肉糜开炒。不停翻炒。
热气太大不太清楚,牛肉翻炒至断生,有出水的时候加盐、味极鲜、生抽、老抽,不停翻炒。
重点来了!!!翻炒至牛肉微微变小,出油!是最好的状态!
加入芹菜碎,青椒碎,翻炒至断生!
出盘,是这个黑黑的样子,味道嘛一定要试一下才知道!
主食我们是煎饼啦!卷上牛肉渣好吃到哭哭哭!!!猜我能吃几个?一定要吃到脖子才行!
小贴士
1.干红椒和干花椒依照个人喜欢放量,干花椒过油后脆脆的很香,吃不惯的盆友也可以用花椒面,最后放吧,味道会差点!
2.从放入牛肉到结束,我中火翻炒大概十分钟。中间一定要不停翻炒,有一个阶段是粘锅底粘锅底,不要紧张,曙光马上来,突然觉得不粘锅底了,牛肉油油的,就可以放芹菜和青椒了,稍微一翻,断生就好了!
3.芹菜和牛肉特别配,但是不能放太多,主角是牛肉!青椒放多了有股生味,我只用了半个!
4.生抽、老抽和味极鲜什么的,家里有什么放什么,根据喜好适量。最好有老抽,黑黑的才够色!
干炒牛肉渣的做法
牛肉渣,一上桌满屋飘香,越嚼越香。卷煎饼、拌米饭🍚、配馒头、卷单饼,都很下饭,再来杯小酒,那叫一个满足!
用料
牛腱子1斤
芹菜半斤
生抽3
老抽1勺
料酒1勺
葱末适量
姜末适量
蒜末适量
花椒粒20粒
麻椒粒20粒
干辣椒2个
花生油适量
炒牛肉渣的做法
框框当当开始剁牛肉啦💪
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把洗净的芹菜切成末。(叶子可留着蒸玉米窝头减肥降脂)
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备材料:葱末、姜末、蒜末、干辣椒、麻椒粒、花椒粒。
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锅热后放比平时炒菜要多些的花生油,放准好的辅料,加牛肉末,煸炒出水分并炒干后,加料酒、生老抽。
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加芹菜末,噼里啪啦炒一会后加盐少许出锅!
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满屋子飘香的炒牛肉渣来啦,配个米饭、煎饼、馒头或者烙单饼,喝杯小酒,那叫一个幸福😍
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好了,文章到这里就结束啦,如果本次分享的辣椒炒牛肉肉渣和牛肉渣的做法,牛肉渣怎么做好吃,牛肉渣的家常做法问题对您有所帮助,还望关注下本站哦!
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