为什么吃牛肉要鸡蛋清(为什么要放鸡蛋清)-菲力牛肉网

为什么吃牛肉要鸡蛋清(为什么要放鸡蛋清)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下为什么吃牛肉要鸡蛋清的问题，以及和平时做菜腌肉时,为什么要放鸡蛋清的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

为什么炒肉前用蛋清拌肉而不用蛋黄

由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。而鸡蛋黄是没有这个作用的。除了加蛋清，还有3个方法可以让烹饪猪肉更鲜嫩：

1、加入生粉和黄酒

对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

2、控制好火候

猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

3、加大锅底的油的覆盖面

为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

扩展资料

炒肉是做炒菜最基本的技能，我们每天的饮食都离不开炒肉菜，尤其是炒猪肉，而且我们吃炒猪肉，都讲究把猪肉炒得又嫩又入味，所以很多人在做炒猪肉时，都会加入嫩肉粉，来保护猪肉炒不老，吃起来更鲜嫩。

但是很多时候，加入“嫩肉粉”后，炒出来的猪肉虽然是很鲜嫩，但同时猪肉腥味也很重，吃起来口感很油腻，也并不是很入味，吃起来不香。所以炒猪肉时，不能只会加“嫩肉粉”，还要加点鸡蛋清。

相比起嫩肉粉而言，用鸡蛋清给肉片上浆，效果会好很多，既不会影响猪肉本身的香嫩，又能保持猪肉的鲜嫩感，还能增加菜品中的营养，肉片炒出来味道更香，鲜嫩爽滑还入味！

参考资料：手机凤凰网-怎样烹饪猪肉更鲜嫩？新手只需学3招

制作酱牛肉时为何要放鸡蛋

一般情况，做酱牛肉在我的记忆中是不放鸡蛋的！但是我不知道题主为什么问这个问题，难道有什么特别的秘方？

如果是特别的秘方可以不用说出来，不过我估记你是不是打字错误？浆字打成了酱？

首先说浆牛肉：一般情况我们炒牛肉丝或者片之前都要进行腌制，码味上浆，这个过程我们称之为浆牛肉，在这个过程有加鸡蛋进去！

浆牛肉的方法：

1：牛肉切成片或者丝洗净血水，之后滤干水分！

2：牛肉里加入适量食盐，嫩肉粉，料酒，蚝油搅拌均匀后腌制5-10分钟。

3：用力搅打牛肉至上劲黏稠，之后加入鸡蛋搅拌均匀后加入生粉拌匀。如果是水煮类的牛肉建议用红薯粉上浆，口感更佳！

4：浆好的牛肉表面抹上一层植物油，避免被风吹干掉。

5：有少部分饭店会在第三步添加老抽或者色素来增加牛肉的色泽，不建议大家在这里加其它东西，健康的牛肉本色就好！

PS：一般情况饭店腌制牛肉有的用食粉，有的用枧水，有的用苏打水，各有各的秒招，但基本上都是一个目的，把牛肉浆嫩。如果家庭自用建议使用苏打水！

牛肉的选择：

酱牛肉一般选用牛腱子肉，也称杠子肉！就是牛腿上面的肌肉，肌肉结实，加上各种筋腱，吃起来有弹性，加上营养丰富，是做凉菜的最佳选择！

制作方法：

1：牛肉洗干净血水，加入盐，料酒，姜，大葱，洋葱，干花椒，干辣椒节腌制4-6小时。料酒可适当多加一点！

2：冷水下锅，把牛腱子氽水，一定要煮透，大概持续时间为10分钟左右。之后捞出用冷水冲洗干净。

3：洗净的牛肉放入卤水锅中，大火烧开后小火卤制1.5小时，浸泡2小时后捞出。

4：牛肉切片后摆盘，配上醮料即可，可以配椒盐或者辣椒粉，也可以配上香辣油调味料。

制作酱牛肉是为何要放鸡蛋？

其实制作酱牛肉的时候，有人用淀粉或者鸡蛋等，实际上这些都是家庭做法或者有些厨师的做法。

熟食卤菜店当中的酱牛肉是不会这么干的。

就好比很多人在炒菜的肉当中也会加入鸡蛋或者说是淀粉之类的。一般应该是为了起到嫩的作用。

但是实际上真会做菜的，仅凭火候就可以做得到。

只能说是不同人不同的方法。一般家庭做法或者厨师的做法，他不是为了增加重量的。一般都是为了起到嫩的作用。一般只有大批量制作商业化的时候，才是为了增加重量出肉率。

肉里的水份可以保持肉的口感鲜嫩一般炒过后，水份会流失，造成肉质老用鸡蛋清和生粉处理过后，肉在炒的时候，水份就不会出来，肉质就会嫩了。

制作酱牛肉是个功夫活，刚买的牛肉放在水里浸泡一天（天热放冰箱里），空干水份放酱油里浸泡一天（放高容器里酱油平面盖过牛肉），5斤牛肉加一瓶啤酒，把浸泡牛肉的酱油也放锅里进去，烧开转小火用6个小时煮到汤汁剩二两，即可。鲁菜讲究肉的味道，所以除了牛肉酱油啤酒，不再放任何配料，水也不行，记住水放多了大火煮的肉口感发散、发柴。才开锅时只有酱油和骚味，2个小时没有了骚味，4个小时有了肉味，6个小时才出酱香牛肉味。冷却后切片摆盘一道冷菜。没有耐心吃不上好酱香牛肉。

腌制肉放鸡蛋蛋白，主要是隔绝肉和空气，在肉的表面形成保护层，保证肉质细嫩，而不是把鸡蛋蛋白的味道融入。

而蛋白作为保护层的作用当然好于蛋黄。

有一些牛肉用蛋黄腌制更好。

最终取决于你想要哪种效果。

如果想要肉炒出来是原汁原味，当然用蛋白好；如果想要给肉增添鸡蛋的风味，蛋黄蛋白都能加。

我想确认下这个问题，在我印象里面，我妈妈做酱牛肉的时候貌似没有放过鸡蛋。

我觉得这可能是地域原因，或者是个人口味不同导致的。

我记得别的菜做的时候，比如水煮牛肉，在腌制牛肉时候可能会放一些鸡蛋清。

至于酱牛肉，我印象里面没有放鸡蛋的步骤。

肉里的水份可以保持肉的口感鲜嫩一般炒过后，水份会流失，造成肉质老用鸡蛋清和生粉处理过后，肉在炒的时候，水份就不会出来，肉质就会嫩了。

鸡蛋的蛋清会让肉更加的滑嫩

这是行业不传之密，你放就是了