酱牛肉怎么能煮得不干不柴如何保证牛肉口感不柴不老呢-菲力牛肉网

酱牛肉怎么能煮得不干不柴如何保证牛肉口感不柴不老呢

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享酱牛肉怎么能煮得不干不柴，以及自己做酱牛肉,如何保证牛肉口感不柴不老呢的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

想要做出的酱牛肉不柴不散,有哪些制作技巧要掌握

说到酱牛肉，我脑海里立刻回想起我爸系着围裙，围着灶台，看着热气在锅旁翻滚，我妈坐在小板凳上，添柴火。酱牛肉是我爸的拿手好菜，也是我们姐妹最爱吃的一道菜。酱牛肉怎么煮才会有肉不嚼不硬不烫的感觉？

为了做出无柴难吃的酱牛肉，关键是有人会把它放在冷水里洗上面的白沫肉，而把牛肉放在冷水里的时间是关键。时间短，中间的牛肉没有得到冷却效果，所以时间长。牛肉里面的组织是会固定的，所以以后不管怎么酱，味道都不会进入牛肉里面。

爸爸做酱牛肉的秘诀是，先小火炒黄豆，然后加入清水、肉汤、米酒等调料，大火煮一个小时。取出备用，然后用锅底把糖煎成褐色，放入卤汁中备用。这个卤汁是关键。它决定了牛肉的颜色和肉是否柔软可口。现在需要将腌制好的牛肉焯水备用。将牛肉放入腌料中，盖上锅盖煨约一小时，然后关火浸泡约六小时。在高温下，卤汁中的风味与牛肉的各种组织充分结合。第二天，将蘸酱牛肉切片后，撒上适量的辣椒麻油，这样就可以将美味的蘸酱牛肉呈现给大家。颜色为酱红色，口感酥脆嫩爽口。牛肉的颗粒均匀，特别好吃。

爸爸大概就是这么酱牛肉的。每个人都有机会尝试自制酱牛肉，可以保证生产过程的清洁，吃到安全的食物，享受烹饪的乐趣。

如果想做到无薪，以下几点很重要：

1.牛肉的选择，酱牛肉一般选用蝎子肉，蝎子肉硬度适中，里面有牛筋，线条清晰，酱出来无柴无发散；

2.新鲜牛筋肉用酱油泡几个小时再做，这样更有味道，肉也不柴；

3.加热，放入调味汁，先用大火煮沸，然后用文火煮沸1小时以上。火大了，牛肉就容易散了，锅也就能泡了；

4.不要急着把酱牛肉捞出来。自然冷却后，在酱料里泡一晚上，第二天再吃，保证酱牛肉不像木头的味道。

酱牛肉的风味主要看“酱”，所以选择牛肉，掌握温度。

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酱牛肉怎么做才不会碎,肉才不柴

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；

等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；

牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；

大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

自己做酱牛肉,如何保证牛肉口感不柴不老呢