潮州牛肉火锅牛胸口 普通话怎么讲
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潮汕牛肉胸口是指哪个部位的肉,普通话怎么讲
胸口朥是指黄中带白的牛胸肉。
牛胸肉一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维粗。适于熘、扒、烧等。牛肉中最好的部位———牛前胸肉。牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用。牛活动量大的部位蛋白质含量大,肌肉纤维量多,脂肪量偏低。
潮汕牛肉吃法讲究:
潮汕牛肉火锅是现切现买,对刀工的要求就很高,必须片片匀称,刀刀精准,分门别类。在吃火锅之前,火锅需要的牛肉部位是由刀工师傅现切的,切好的牛肉都是匀称至极,没有肉屑产生。
然后立即摆盘,呈上给食客们享用。下锅烫的时间要精确到秒,这样出锅的牛肉才叫完美。烫好的牛肉爽口嫩滑,让人回味无穷。
以上内容参考:
百度百科-牛胸肉
潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉,为什么好吃
潮汕牛肉火锅用的是黄牛肉的各个部位,特别是胸口油:我第一次吃牛的这个部位,感慨潮汕人的才华,竟然可以把牛分解成这个样子,庖丁也要拜潮汕人为师。胸口油是牛心脏旁边的一层脂肪膜,非常稀少的部分。看起来是肥肉,实际入口一点腻的感觉也没有,香而不腻,爽脆可口。五花趾:牛后腿的腱子肉,肉色深红,纤维超紧,筋膜与肉紧紧粘连,有漂亮的纹路(忘记拍照片了)。韧性强,吃起来爽口弹牙,嚼起来很过瘾,如果喜欢咀嚼感强的,这是首选。
关于潮汕牛肉火锅,吃之前你需要了解这些
著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州,味在潮汕”,祖籍潮州的蔡澜,尽管尝遍天下美食,却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅,而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来,潮汕的牛肉打边炉,一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉,外表看似简单,却鲜嫩得让人欲罢不能。
1、火锅的汤底
汤底是火锅的大背景,据说汕头地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。
主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会有牛肉丸,白萝卜和玉米,每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米,既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。
锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先。
2、牛肉
出了当地,就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅,原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字,潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉放置时间,也会影响口感和味道。
潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛,做火锅的需要大概2岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35%左右,可谓口口珍贵,次一些的牛肉打成牛肉丸,再次做成牛筋丸、牛肉饼,最后剩下的还可以做牛腩,反正周身都不会浪费。
不少讲究的店家还会甄别牛的性别,公牛的肉坚韧,适合打肉丸,母牛和腌牛的肉柔软一些,更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近,甚至有自己的牛场,为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。
除了肉质新鲜,刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉,千万不能用机器,这是门技术活儿,切不好,牛肉的口感就会显得粗糙,甚至咬不动。
3、分解牛肉各个部位
潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选,当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色,经常让外地食客分不清楚:脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同,口感各异,堪称潮汕版的“庖丁解牛”。
脖仁
又叫“雪花”,是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位,位于牛脖子微微突起的那块儿,因为经常活动且富含油脂,所以肉质肥嫩而有嚼头,特别受食客的欢迎,所以运气好的话,到店里还能吃得到,否则就只能看到“售罄”了。
潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的,不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来,外面再套上保鲜袋,迅速冷冻一下,否则很难切得很薄。
匙仁
又叫匙皮,位于脖仁的下方,接近肋骨,肥瘦适中,脂肪含量比脖仁更高,所以很是鲜嫩。
匙柄
在潮汕吃火锅的时候,店家如果问起要几盘嫩的,多半指的就是“匙柄”了,这是匙仁靠下的部位,切面呈树叶状,肉筋文理清晰,很容易分辨,口感鲜甜,肉质柔软又弹牙。
吊龙
这是牛脊背上的一条长肉,前半部分属于肉眼(RibEye),后半部分属于西冷(Sirloin),是牛肉火锅的必点肉,涮熟的吊龙香气四溢,还可以吃到淡淡的油质甘香。
吊龙伴
又叫吊菱膀,是吊龙的两条带着肥肉的侧边,比吊龙更加香滑肥嫩,这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”,样子很像龙虾的大触角,一条只有几两重,是精华中的精华。
三花趾
又叫三花腱,三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉,三花趾是牛前腿,牛肉带着筋,所以很有嚼劲,涮过后口感脆嫩。
五花趾
又叫五花腱,属于牛后腿的腱子肉,筋比三花腱多,有漂亮的大理石花纹,口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾,所以更受行家们的青睐。
胸口朥
又叫牛胸口油,顾名思义,就是牛胸口部位的肥肉,别看肥,涮出来却很爽脆,毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了,胸口朥却是越煮越香,千万别错过了这一口。
肥胼
牛腹部的夹层肉,一头牛的顶级肥胼只占到3%,带着厚厚的黄色脂肪,涮出来肥香肥香的,第一口吃的时候,千万别蘸料,最适合做下酒菜。
嫩肉
牛臀和后腿上部的肉,肥瘦适中,鲜嫩可口。
除了鲜切牛肉,剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼,还可以打成牛肉丸、牛筋丸,口感爽脆,肉汁四溢,满口的弹弹弹!
此外,牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴!
牛舌
牛百叶
牛蹄筋
涮牛肉都要配一把漏勺,鲜肉倒入滚烫的锅中,稍微涮涮,色变即熟。
4、配菜
吃潮汕牛肉火锅,最好从肥到瘦先涮牛肉吃,再下配菜。和重庆火锅不同,潮汕本地人不会涮太多配菜,常见的不过两三样,以免喧宾夺主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火锅里吃,金黄酥脆的炸腐竹烫煮后,会充分吸收汤底的醇香,口感鲜香。
潮汕粿条
看起来像河粉,是当地常见的吃食。在锅里涮熟,倒点儿汤在碗里,加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃;也可以放点儿肉,倒点儿沙茶酱拌着吃。
别忘了还有白萝卜和玉米呢,长时间熬煮后,相当入味。
5、蘸酱
一顿畅快淋漓的牛肉火锅,怎么少得了蘸酱?
沙茶酱
潮汕是沙茶酱的发源地,将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成,口感咸鲜甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。
普宁豆酱
潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱,现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。
此外,还有店家会提供炸蒜油做酱料。
牛肉性热,所以不少店还备了自制的凉茶,配方多为当地的传统秘方:黑豆、生地、熟地等熬制而成,所以牛肉火锅配凉茶,也是不错的选择哦。
“潮牛主义”鲜牛肉火锅
联系电话:400-118-7779
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