生烫牛肉粉开店做法?怎样做牛肉粉牛肉汤的配方
其实生烫牛肉粉开店做法的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解怎样做牛肉粉牛肉汤的配方,因此呢,今天小编就来为大家分享生烫牛肉粉开店做法的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
张亮麻辣烫配方
1.调料组成
牛油1500克,鸡油700,猪油700,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克。
2.香料配方
八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,荜菝2克,,丁香3克,红栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。
3.材料粉组成
乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克。
说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或淘宝都有卖。
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4.炒制准备
1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。
2)灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。
3)冰糖拍碎备用。
4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。
5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。
7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。
5.炒制流程
1)时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
2)中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。
3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。
4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30
分钟豆瓣酱变深红色。
6)待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这个时候最容易糊锅】。
8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1.主料组成
水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、
麻辣烫底料:200克、冰糖:50克、精盐:50克、牛肉粉:10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、灯笼椒:15
克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。
2.制作流程
1)锅中放10斤水。
2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。
3.注意事项
1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。
2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。
3)注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。
4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5)注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例
增减,熬好后加入大桶即可。
6)注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
(三)小料制作
1.芝麻酱
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,
调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油10克,花生碎30克,拌均匀即可。
2.辣椒油
材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,
边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1.烫菜
根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:
此时只倒入过滤好的汤即可】,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面
大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝
一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
2.装碗
出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后
倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后再加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了。
麻辣烫骨汤熬制及配方
(一)底料制作
1.调料组成
牛油1500克,鸡油700,猪油700,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克。
2.香料配方
八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,荜菝2克,,丁香3克,红栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。
3.材料粉组成
乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克。
说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或淘宝都有卖。
4.炒制准备
1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。
2)灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。
3)冰糖拍碎备用。
4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。
5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。
7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。
5.炒制流程
1)时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
2)中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。
3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。
4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30分钟豆瓣酱变深红色。
6)待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这个时候最容易糊锅】。
8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1.主料组成
水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、麻辣烫底料:200克、冰糖:50克、精盐:50克、牛肉粉:10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、灯笼椒:15克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。
2.制作流程
1)锅中放10斤水。
2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。
3.注意事项
1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。
2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。
3)注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。
4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5)注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。
6)注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
麻辣烫
(三)小料制作
1.芝麻酱
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
2.辣椒油
材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1.烫菜
根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
2.装碗
出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后从加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了。
外卖还是少吃点比较好
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怎样做牛肉粉牛肉汤的配方
牛肉汤的做法
原料:
牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、
姜块25克,精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各
适量。
做法:
①牛肉洗净,切成方块。
②锅内倒入开水,把牛肉整块入锅,烧开撇去浮
沫,加入花椒大料袋、葱姜⒒凭疲?巧瞎?牵?
慢火加盐炖1小时后,再放其他调味炖2.5小时即
酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋,加味精、麻油,
出锅,撒上香菜末即可。
田七片牛肉汤
用料:田七片15克,牛肉400克,圆肉15克,芡实50克,老姜4片。
做法:将牛肉原块洗净,放入滚水中,煮5分钟,取起。
洗净田七、圆肉、芡实。
把适量清水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成下盐调味。功效:此汤活血舒筋。
茄汁牛肉汤
原料:
牛腱400克,胡萝卜300克,番茄1个,葱末1勺,姜3片,盐、味精、料酒适量。
做法:
1、牛腱入滚水中烫后切成大块,番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片,大火煮滚后改小火焖煮约一小时后,加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头,撒上葱末即可。
特点:汤鲜甜,有营养。
咖喱牛肉汤
这次是用牛仔骨炖的汤,肉很鲜嫩,感觉比煎炒的要好吃。
做法如下:
1)牛仔骨洗净、剪开后飞水,冲洗干净。
2)入冷水加姜片、葱结、八角一粒、白醋几滴大火烧开,转中火炖煮30分钟后,弃去八角和葱结,加入咖喱粉。
3)再半小时后加入洋葱和盐,过15分钟后入洋山芋再炖10分钟,然后依个人口味调味,撒上香菜或葱花就能吃了。
韩国白萝卜牛肉汤
材料:牛肉白萝卜水葱花香菜辣椒油盐味精
过程:
1、肉洗净,加水煮,不加任何调料。
2、觉得肉8成熟的时候,放白萝卜,接着煮,
3、准备大碗,把切好的葱花、香菜放在碗底,
4,牛肉,软了烂了,就可以了。(牛肉与水的比例挺关键,因为淡了当然不会好喝。)
5、把肉拿出来切成块,块的大小看个人,人猛的就切大点,斯文的切小点,不太猛也不太斯文,就切成了不大不小的,然后同样的给放到碗底。
6、盛汤到碗里。根据个人口味放盐,放味精,辣椒油。
好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。
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