干切牛肉焯水后腌制吗？才能又香又烂-菲力牛肉网

干切牛肉焯水后腌制吗？才能又香又烂

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卤牛肉腌制与不腌制有区别吗

专家支招

卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如我们安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，姜片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可

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·调制牛肉酱汤

汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

香料八角100克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。

调料A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克

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蔬菜料芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣

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2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

做酱牛肉时,焯水前最不能少的是哪一步为什么

说起酱牛肉，从小就很爱吃，只是那时候家里不富裕，想吃到它还真不容易，几乎都是在过年的时候，可以尝到几片，也可能正是因为这样，才会对酱牛肉记忆犹新，吃不到的总是最好的，现在生活质量好一些了，虽然也不能天天那么奢侈，但偶尔想吃一次，还能满足的，不必非要等到过年才能吃，买上一块新鲜牛肉，自己回家动手卤制，又实惠又好吃。

差不多快一年的时间了，猪油的价格一直下不来，我们已经习惯了以前十几块钱的价格，现在一直30多块钱，总感觉接受不了，而牛肉就更加容易让人接受一些，它本来就比较贵，而且牛肉的营养价值可比猪肉高多了，所以最近有不少朋友爱买牛肉，多花一些钱，心里也觉得值，那么买牛肉怎么做的吃呢？还是做酱牛肉吧，一次多卤一点，可以多吃几顿。

做酱牛肉时，焯水前这1步不能少，否则做好的牛肉腥味大，不入味！只需要学会这一技巧，人人都能做好它。你还在外面买酱牛肉吗？赶紧来学着自己做吧，自己做真材实料，实惠又吃得健康，夏天来了，吃酱牛肉很适合，按照下面的方法一步步来，保准你也能做的好，一起做吧。

准备食材，牛腱子1500克，再准备一些配料——冰糖20克、甜面酱100克、生姜一块、大葱一根；准备一些香料——干山楂2克、白芷2克、香叶2克、桂皮2克、八角2个、小茴香3克、干辣椒10克、黄栀子1个；调味料——食盐适量、生抽30克、老抽30克。（其中甜面酱是做酱牛肉的重要配料不能少）

很多人做酱牛肉只知道焯水，牛肉冲洗之后，就切块放锅里焯水了，这样做是不对的，少了1步，如果忽略了这一步，牛肉会腥味大，还会造成不入味。这一步记住了是浸泡，牛肉中的血水非常多，要将牛肉切大块后，放在清水里，至少浸泡三个小时，这个过程中尽量更换几次水，可以让血水泡出来，经过泡水后，可以去掉牛肉的异味，还能让牛肉煮的时候快速入味。

牛肉浸泡好后，再冲洗干净，放入锅中，加入足量清水，撒入一勺料酒，开大火煮开，将浮沫撇掉，再继续大火煮三分钟，焯水后的牛肉放水中，将表面清洗干净，捞出待用。炒锅中加入适量食用油，将甜面酱倒进锅中，小火翻炒，炒到酱香味出来后关火，做酱牛肉，甜面酱不能少，而且要下锅煸炒，这样酱香味会更浓，才会更好吃。

接着高压锅中加入除了冰糖以外的所有配料、香料、调味料，统统放进锅中，再将炒好的甜面酱也倒进去，加入清水烧热。炒锅洗净烧干后，再加入少许食用油，倒入冰糖，开小火炒出大量小泡时，糖色就炒好了，也倒进高压锅里。

最后将牛肉放进锅中，盖盖子，上汽后，再压二十分钟，只要筷子可以轻松插进牛肉就好了，时间到后，不要急忙打开盖子，让牛肉在卤水中浸泡几个小时，牛肉凉下来后，放冰箱冷藏一晚，第二天切片就可以吃了。

牛肉焯水时,可以只放料酒吗多加哪“2步”,才能又香又烂

牛肉焯水时，可以只放料酒吗？多加哪“2步”，才能又香又烂？首要第一步便是牛肉腌渍：先把备好牛肉清洗干净，随后切割成尺寸均匀的小块放进器皿中，然后倒入少量的食用盐、姜片、米酒拌匀，腌渍大概20min前后。仅有运用姜片和黄酒，才可以让牛肉里的鲜血和污垢逼出来，除去牛肉很多的腥味儿。

是牛肉泡浸：这一步比较简单，先把腌渍好一点的牛肉冲洗干净，随后放进整洁的盆中，并倒进充足的冷水，放进适当的食用盐和白米醋拌匀泡浸15分左右。而这一步关键运用盐醋融解，将牛肉开展变软，与此同时让牛肉越来越更细嫩。

据了解，茯苓内含有的柠檬酸钠能够具有变软牛肉的功效，它还能协助牛肉除去肉腥味。而酒中含有的酶，能够变软牛肉，维持肉质地的细嫩。.将2个番茄清洗切半块，1个土豆去皮切片。再将牛腱清洗切至尺寸均匀的块，倒进锅中放入凉水。锅里倒入1勺米酒、2片姜、2根葱，用走红绰水，烧开后再煮3min除去牛腱的血末。

将绰水前的牛腱捞起来，用温开水清洗残余在牛腱表层的血末或者污垢。提前准备八角、桂丁和良姜等调料，在不沾锅内放入少量油和几片老冰糖，用文火将老冰糖熬做成柠檬黄。倒进绰水清洗沥干水份的牛腱，煸炒至牛腱着色，添加2勺生抽酱油、1勺老抽王、1块桂丁和适当的八角、良姜、生姜片、葱等调料煸炒匀称。

放入一半重量的番茄，添加浸入牛腱份量的啤洒，用大火烧开以后再转文火煮一个小时。一个小时之后，放入剩下的西红柿和马铃薯，再次烧煮半小时，起锅后上洒葱段、白胡椒粉就可以。牛肉营养丰富，有充足的蛋白，手术后调理者尤其适宜服用；牛肉有益气，强壮骨筋等功效，适度吃一点身体会更为有能量！

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