浆牛肉和鱼片怎么浆(牛肉片最好是怎么浆)-菲力牛肉网

浆牛肉和鱼片怎么浆(牛肉片最好是怎么浆)

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牛肉片最好是怎么浆

牛肉片首先要横着切，不能顺着纹路切。切好后用少许盐，料酒码味，然后把一个蛋清打成发泡状，放进牛肉片里用手抓匀，再放少许水淀粉抓匀，腌制10分钟左右就可以了。一定要玉米淀粉，如果用小麦淀粉会起硬壳的。如果有做西餐用的那种小锤，把肉片轻轻敲敲的话，肉片会更嫩些。或者，能接受芥末口味的话，也可以用芥末抹在肉片上30分钟左右，再上浆，肉片会很嫩的。

猪肉,牛肉,鸡肉和鱼肉有何种好的上浆方法

好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。

1.【猪肉上浆方法】

食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。

首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。

将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。

技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。

2.【牛肉上浆方法】

食材准备：牛肉250克，清水100克，一个鸡蛋，10克生抽，小苏打两克，食盐3克，玉米淀粉35克。

将牛肉去除表面的筋膜，然后顶着牛肉的纹理切成大薄片待用；牛肉纹理比猪肉和鸡肉的纹理要粗，所以要顶着纹理将其切断，这样后续炒或者煮后口感才更好，不易塞牙。

在牛肉片中加入一个鸡蛋，清水约100克，10克的生抽酱油，食盐3克，玉米淀粉25克，小苏打约两克抓匀；加入小苏打的目的是为了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠萝汁水，木瓜汁水代替使用。

抓匀后的牛肉片顺着一个方向搅动约60秒，然后静置约3分钟；再次搅动直至所有的料汁被肉片吸收后，再次静置约5分钟。

最后再次加入约10克的玉米淀粉抓匀上劲，在表面淋入少许植物油封口，放入冰箱冷藏两个小时再使用。

技术要点：首先就是要顺着一个方向搅动；其次要静置两次；最后要冰箱冷藏后再使用最佳。