饭店牛肉面叫什么名字，中国最好吃的牛肉面在哪里-菲力牛肉网

饭店牛肉面叫什么名字，中国最好吃的牛肉面在哪里

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中国最好吃的牛肉面在哪里

文字：魏水华邹恬怡

头图：Pixabay

东亚和南亚的民族，有许多历史共性。

比如，都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异，但无论是日本源自皇权的禁肉令，还是印度源于宗教的牛为神灵，本质上来说，都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说，牛肉这么好吃的东西，在中国如此爱吃的国度，也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生，但在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样，中国古代很长的时间中，也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，罗列了许多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最好的，因为一年四季都好吃。

这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会下层自发形成，总之，都和伟大传统无关。

所以，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔；那么牛肉面，则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1壹

从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，西食东渐，与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂，只能作为无产阶级果腹的东西，却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢核心：长安。

这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。很快的，在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了AnclleHair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性，可见爱好美食的人们，常常有惊人的审美相似。

No:2贰

明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门；十年后，美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现，原来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格，又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳：日本人推行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3叁

汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面（BunboHue）。

70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的？

甘肃：兰州牛肉面

|牛肉面开山鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准，是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七，把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上，兰州拉面发迹的故事，与肯德基如出一辙：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南方蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准，就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把食品从风物上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置，决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。本质上，蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力；如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。

因为临近关中，与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

|传承正宗川味|

史学家普遍认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道：“（在成都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实，如果来到距离成都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把细长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。

出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他晚年移居台湾，常常在在台北的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃，临摹敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

|反映文化交融|

牛肉面是文化交融对冲的产物，一般说来，文化越多元包容的地方，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

这座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，北上中原、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因这地理位置，使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食，就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、香，比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘，一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。

安徽：淮南牛肉汤

|南甜北咸均沾|

淮南地区最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史，与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期，一直到民国北伐战争期间，战乱不断的地方，郡县废弛，民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉，也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用香料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次；

甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出浓厚的汤汁，下一丁点糖，突出骨汤本身的鲜甜，这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非普通的切片牛肉可以媲美，充满了中原地区粗犷的张力。

其实，同为中原黄泛区的黄淮地区，很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问，它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

|又油又香的湘味|

湖南常德是著名的米粉产区，用当地常德香米做的米粉，带着轻微的发酵香味，圆而细长，有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油，对于口味清淡的人来说，也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料，却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”，形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者，莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南方，便因地制宜将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来，回民们因地制宜，选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料，与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离，吃的时候，一勺牛油、一勺老汤，再根据食客的要求加入牛的各种部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

广东：潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南，自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之，讲究。

南方米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道概括云贵高原的食物，酸，当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，色泽红艳。

牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是类似于韩国泡菜的发酵，云贵高原独特的恒温湿热气候，让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味，为了防虫防坏，还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁，赋予了牛肉汤独一无二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人欲罢不能的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲花白。尝一口，只有辣味，没有酸味。虽然失之毫厘，却差之千里。

台湾：眷村牛肉面

|集大成的质感|

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

但实质上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾本地产水稻，面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世，带有一种“集大成”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为，第一代赴台，居住在眷村的大陆移民，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以，当年台湾很多大饭店的厨子，都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味、卖相都相当不错，给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法启发，带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反：面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的，不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺，在捧起牛肉面的时候，来自大陆先辈们的豪迈，又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面本来是历史的偶然，而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。所谓爱国，原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

金都大酒店牛肉面在几楼

1、大肠面

招牌：大肠面

坐标：复兴中路59号（吉安路东台路中间）

在复兴中路上有家店名叫做大肠面的面馆，靠近老西门地铁站，吉安路和东台路中间的铺面，坐南朝北。小小的一间苍蝇馆子，吸引了来自海内大肠知己。楼下三张小桌子，楼上四张小台子。这就是上海滩传说中的大肠面，老板把饥饿营销做到了极致，每次去都是人满为患，排队时间为20-40分钟，而且大有愈演愈烈之势。

2、谷沙屋面铺

招牌：葱油拌面

坐标：虬江路1011号格林联盟酒店旁（会文路）

闸北区的老字号，主打葱油拌面，清汤面，浇头有糖醋小排，红烧狮子头，四喜烤麸，咸菜肉丝，百叶包，雪菜肉末等等。因价格亲民，浇头分量足为人称道，面底可以汤面或者拌面，基础价为7元。浇头的话，大荤是10元左右，小荤4元左右，可自由搭配。到的时候刚12点，队伍就排了好长，都排到店门口了，才发现里面还有弯弯曲曲的队伍，排了将近一个小时才吃到嘴里。这家店工作日开早午市，休息日只开早市（10点半关门）。

老板和老板娘两个人一直是一个盛菜一个下面，几十年下来男女搭配着干活。拌面偏甜辣，汤面也是满满的一大碗的红汤面，正宗本帮味道。最划算的就是雪菜辣椒酱两个浇头，10块钱就可以大大的满足，各色大荤也是味道赞的不行。

3、老地方面馆

招牌：葱油拌面+炸猪排

坐标：徐汇区襄阳南路233号(近复兴中路)

小店铺，总共有10来个位子，不断的进进出出，人气超级旺的一家面馆，每次去都要排队，有点难等。招牌必点是葱油拌面和炸猪排，葱油拌面是传统的时候味道，酱与面的量搭配得很好，地方味道十足，拌面的酱料很香，肉也很有老地方的味道。

4、明呈黄鱼面馆

招牌：黄鱼面、黄鱼春卷

坐标：斜土路1370号

明呈黄鱼面馆在上海已有两家店，这是一家价格不菲的面馆，菜单上的面价动辄是五六十。明呈黄鱼面馆在江湖中的成名，据说是是因为店内贴满了许多不同寻常的语录，正是这些语录，吸引着天南海北的吃面人前去排队打卡。语录看起来不正规，但是又充满了亲切感，也算一种独特的经营方式，堪称是“面馆界”的一股泥石流。

5、220辣肉面馆

招牌：辣肉面

坐标：松花江路2号（靠近军工路）

位于松花江路2号,因为对面就是220终点站，食客们就把它叫做“220辣肉面”，老板也就顺水推舟用了这个简单而又粗俗的店名。这家店最大的特点就是入味、料多、量足！凭着一碗辣肉面，从来不缺排队的客人，还被评为“杨浦区十大面馆之首”。由此粉丝们纷至沓来，趋之若鹜，说是上海滩最好吃的辣肉面！连诸如德兴馆这样的老店也只能望其项背，自叹不如哎！

老板夫妇是上海本地人，好多食客反应他们有时候很凶！说话都是靠吼的，再加上面孔凶巴巴，真是凶上加凶，不过食客们已经习惯，都凶了几十年了，但是并不是针对某个人，他们对所有人都一样，似乎已经成为店里的特色。甚至有人说：“老板死样怪气的那个声音还是有点怀念的，不是那个腔调，还真觉得走错了地方。”

进店后，一碗招牌辣肉面是必要点的，红红火火一大碗，表面的肉简直可以用铺天盖地来形容！老上海人一吃就知道，这家辣肉还是小时候的味道！面入口顺滑，根根筋道弹滑，很经典。辣肉面的灵魂——辣肉，它从“骨子里”就和其他面馆区分开来了。辣肉面分肉丁、肉糜两大派系，这家用的是纯手工剁的肉糜，再经油煎烹香，一粒一粒很小，但十分入味，辣得爽快，过瘾！回味带点甜，甜辣饺织欲罢不能！如果再加个兰花豆腐干，或者荷包蛋等，无需华丽的语言修饰，市井味就是那么经久不衰。

6、富祥面馆

招牌：黄鱼面、鳝丝面、腰花面

坐标：武进路244号（近乍浦路）

富祥面馆，一家隐藏在弄堂巷子里的苍蝇小店，狭小的门面、简陋的饭堂，却丝毫不影响食客的好胃口。街坊邻居们总会在清晨入店，点一碗热腾腾的汤面，唤醒还在昏睡的味蕾；上班族们则会在中午来这里，挤破了头也要吃他家一碗面！

在这里吃面，重点在于浇头，足足有好几十种，选择超级丰富，都在菜单上列的明明白白。猪肝炒得绝对嫩，味道不浓，倒是把猪肝的鲜、洋葱的香连带浓油赤酱炒到了面里。铁锅旺火快炒的腰花，满扑扑地盖在面条上，带着一股热辣的膻气扑面而来，香气在桌间流转！他家独具特色的黄酱，在老一辈上海人中比较有名，据说是从老板的外婆辈流传至今的！虽说就是豆腐皮包肉，但不偷工减料，一块下去，扎扎实实。豆腐衣像纸一样皱皱的，薄且韧，挂满了汤汁。一层层剥开，里面露出一大块紧实的肉馅，也裹满了让人眼馋的汁水！甜中带着浓浓的豆酱香，正是上海宁很爱的老咪道！

店内还有一个灵魂角色，便是面。不像别家选的都是细面，这里的面都是专门定制的“小宽面”，在汤汁里泡久了，还是一样的韧且耐嚼！拌面的葱也出色！一看就是手工一点点熬的，有葱香味！

7、伊祥·敦煌楼(中山北路店)

招牌：兰州牛肉面

坐标：普陀区中山北路2212号1-4楼(近镇坪路地铁站)

这家可能是全上海最正宗的“兰州牛肉面”之一了，兰州不叫拉面啊，就叫牛肉面。这里的面条从最细到最宽有近10种类型，牛肉面确实非常赞，是标准的兰州味道！这里原先是甘肃驻沪办事处，这么多年下来，饭店的名气越来越响，生意越来越好，每次去吃面都是人山人海，往往还要提前预约或等位。一楼最普通的大众食堂，不讲究环境和服务，纯粹为了那碗面和汤。

江湖中传说，不放辣椒的牛肉面是没有灵魂的，敦煌楼为了迎合大家的口味在上菜的时候没放辣椒，小编在此提醒大家在吃之前一定要加辣子哦。

8、春和面馆

招牌：大排面

坐标：常德路1081号

春和面馆在上海几乎无人不知。即使不知道，问问出租车司机也就知道了，因为它号称“出租车司机之家”，一到饭点，大批上海老插兜司机就会跟候鸟一样,从不同处驶向春和面馆，几米长的队伍也就早早的排起来了。据说每天都要排几个小时的长队，每天至少卖出两千碗面，在爷叔辈里十分有名气，深受上海人的喜爱！

春和面馆的红烧大排面，永远都不负众望。色泽金黄，大排裹着不算薄的面粉，但是酱汁浓郁到连裹着的面粉都好吃，大排实打实的大块，肉质厚实紧致，有女孩子大半个脸一般大，红烧入味，微微泛甜，是正宗的老上海烧法！大排酱汁与面汤互相交织，一口接一口，滋味越发鲜甜。然而比红烧大排面更受欢迎的，是咖喱牛肉辣酱面。辣酱与牛肉的完美组合，俘获了大批吃货的小心心，辣油的厚重中渗透出牛肉的鲜香，和着劲道的面条一口气吃完，真的是爽到五脏六腑里去了。

9、老半斋

招牌：刀鱼汁面

坐标：福州路600号(近浙江中路)

老半斋位于市中心福州路浙江中路，是上海餐饮的老字号了，已经有一百多年的历史，在上海久负盛名。

老半斋主要经营镇江、扬州风味的特色菜，尤其是每年的刀鱼上市的季节，刀鱼汁面是进店必点的。据说这刀鱼汁面的汤汁煮法是：将刀鱼用钉子钉在木头锅盖上，大火烧沸后开小火焖上一天，一定要等到锅盖上的刀鱼肉酥烂得掉下锅里，与锅中的汤水融为一体，木头锅盖上只剩下几具刀鱼鱼骨方算大功告成。面上来，牛奶一样的汤汁。虽看不到一丝鱼，但刀鱼的鲜味，都已经在面里了。

10、味香斋(雁荡路店)

招牌：麻酱面

坐标：卢湾区雁荡路14号(近淮海中路)

据说这是一家火了80多年的面馆了。这家店的招牌主打为麻酱面，据称是上海最好吃的，没有之一。这里的麻酱面每天要卖出2000多碗，生意好到爆炸，坐在里面吃面真的很热闹，因为大家都是紧紧的挨着一起吃，地方小，人气旺，很多老食客都已经吃了30多年了。面条会根据客户的需求而制作，可以要硬的，烂的，还特别有烂烂的适合年纪大的人。

麻酱面

11、脆鳝面馆

招牌：脆鳝面、大肠面

坐标：新闸路1390号（新闸路与西康路交叉口东北10米）

脆鳝面馆里，总有“八仙过海”之类唬人又销金的名头，但最佳的选择，还是这碗脆鳝面。厨房间掌勺的是上海爷叔一名，入选的鲜鳝鱼大而宽且厚，去内脏后，剖成宽宽的一片，客人下单后裹浆，在锅中炸的外皮酥脆焦香，火候和时间被几十年的老师傅掌握的游刃有余。炸过后的脆鳝盘起来，插上姜丝，造型嗲得嘞！吃的时候裹一点甜酱油，刚一入口，舌尖上的快活，让人不由自主眯起眼睛细细品味。另一种吃法，是用脆鳝稍蘸一点面汤，韧甜的像麻糖，又多了生抽的酱鲜。

12、哈灵面馆

招牌：牛蛙面

地址：天山西路416号

店面超级小，但是生意超级火爆，每天排长队已经司空见惯，排队时间约为30-40分钟。招牌主打为牛蛙面和牛蛙饭，牛蛙面分量很足，牛蛙肉质鲜嫩，口味偏辣，炸猪排也很受欢迎。

13、四如春食府

招牌：上海冷面

地址：石泉路72号

四如春作为上海老字号的大众餐饮店，开创至今已有90年，这里就像是是附近居民们的食堂，价钱物美，冷面更是一绝，四如春食府在上海有且仅有一家，开创了上海冷面用冷风吹的做法，号称“上海冷面鼻祖”！

四如春的冷面是先水煮，捞起后加食用油，再人工用筷子挑凉，一旁的大电扇对着面直吹，吹出来的风热乎乎带着面的香气。冷面会配上特制的酱料和花生酱，可根据个人口味选择喜欢的浇头。冷面的浇头也很多，有炒三丝，辣酱，炒双菇，豆芽菜等等，其中最经典的就是炒双菇和辣酱，浇头可以选择浇在面上，也可以拿一个碗另装。

不分工作日和双休日，只要到饭点，必定人满为患。请做好“拼桌”的准备，不然就会变成端着面站在店中无所适从的局面了。先在门口的收银台买单，拿着收银条去相应的窗口拿食物——锅贴、饭、冷面、汤面等都在不同的窗口，若是第一次来很可能会被混乱的场面弄晕，不妨请教一下排队的老阿姨老爷叔，就都知道了。

14、沪西老弄堂面馆

招牌：辣肉面

坐标：定西路685号101（新华商务大楼北侧）

名字叫沪西老弄堂面馆，的确是在商务楼边上的一个弄堂里，道路边还种了类似于竹子似的绿植，头顶是黄白相间的遮雨棚，走进去才能发现一个很小的店面，店内位子比较少，桌子都放在弄堂里。面的浇头种类并不多，招牌是辣肉面，蛤蜊猪肝面，和大肠面。虽然是苍蝇馆子，但是服务不错，人气也很旺，每到饭点会排队，特别是辣肉面，名震江湖，甚至吸引到明星到此打卡。

15、春园

招牌：雪菜冬笋黄鱼面、蟹粉虾仁面

地址：重庆南路183号

春园可以说是上海老一代的国营店之一,之前叫“品芳面馆”,相信也给不少人留下了深刻的印象。八仙桌和八仙凳都已掉漆，环境油腻，还没什么服务，但是工作日店内挤到爆，附近的白领爷叔老阿姨都爱这里。

招牌雪菜冬笋黄鱼面，不少人就是奔着它来的！面条煮的恰到好处，劲道爽滑，吸溜的嗦进肚里，嗲翻天！现炒的浇头冒着热气，白皙的黄鱼肥嫩多汁，肉质细腻！

还有现拆现炒的蟹粉虾仁拌面，黄综坨的泛着油光，荡出阵阵的香气！汤汁撩动着味蕾，简直鲜到掉眉毛！

16、裕兴记面馆(南京西路店)

招牌：秃黄油、三虾面

坐标：威海路830号（近陕西北路口）

裕兴记面馆原本是苏州的一家老牌面馆，于2018年底在上海开了分店，喜欢苏帮面的上海人从此不必去苏州，就能吃到老牌正统的苏帮面，尽管价格比苏州贵了不少，但是依然人气爆棚，特别是周末，需要排队。裕兴记有三大法宝：两面黄、三虾面和秃黄油。

尤其是三虾面，尽管价格不菲（128元1碗），但是每年端午前后一经推出，立刻引得众多食客争相前往尝鲜。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。烹饪的时候要先起油锅,依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽,迅速翻炒几下即可出锅,中间除了少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑上沾满了虾籽,色泽鲜艳,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。

17、清真永丰面馆

招牌：红烧牛肉面、红烧羊肉面

地址：吉安路254号

清真永丰面馆坐落于面馆非常密集的卢湾区，东边是名闻遐迩的复兴中路大肠面，南边是潘石屹和一干名星都光顾过的辣肉丝面，竞争非常激烈，但永丰面馆一开却已几十年，可想而知这家店口味的地道。

小店很破，桌椅、装修都已很有些年头了，来这里吃面，就最好别那么讲究环境。店里的特色是红烧牛肉面和红烧羊肉面，不过羊肉面只有冬天才有。他家牛肉不是甜甜的那种,反而是偏咸鲜的酱油风味，没有兰州红烧牛肉面那种浓重的香料味,也不是真本帮的甜口,自成一派挺神奇的。牛肉用的是半筋半肉的，分量很足，口感扎实满足,很入味!

18、奥灶面·黄鱼面

招牌：黄鱼面

地址：居家桥路537号3幢1层

这是一家老店了，原来开在博山路，由于位置较小，停车等各种原因，搬迁到了居家桥路537号，从小小的一家门面，到现在有室内室外能容纳近百人的规模，靠的自然是好味道以及络绎不绝的回头客。

黄鱼面是招牌，店家应该是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，再浇在碗里的，这样使得黄鱼肉在面汤里不容易散掉，咬一口满满的黄鱼鲜味。炸猪排也是必点的，这里的炸猪排简直是“巨无霸”级的，整整有一个手掌那么大，分量十足，表面被炸得金黄酥脆，配上一碟辣酱油，入口满嘴酥香，一口下去酥皮夹带着肉汁儿的口感简直绝了！

19、上面坊

招牌：鸭肉面、鸭腿面

地址：东诸安浜路178号

整洁的店面不大，整个空间大概也就能容纳二十几人的样子，可以几个好友坐在小方桌一起进餐，也可以选择在靠墙的一排“吧台”一人食。每到五六点，你便可以看到店里差不多已经是乌泱泱的一片食客了，据说每天中午这里都会大排长龙，若是没座位有的客人还会选择端着面在外面吃，可见这里的美味程度真是不容小觑。

鸭肉每天熬煮5+小时，用筷子轻轻一撕即散！入口喷香酥烂，一点怪味都没有，丝毫吃不出鸭膻味！不像我们吃的辣炒鸡鸭杂，靠辣和调味掩盖本身的腥膻，这里的鸭味清淡，却恰到好处地把原味和调味平衡了。看似拙朴的鸭汤，实则100%滋补，表面几乎没有油花，喝一口却十分鲜美，而且是不添加任何味精的鲜，原汁原味，喝了绝不口干，但是会上瘾！附送的菊花茶温度刚好，淡菊香配着鸭肉是不错的选择。

20、宝泰面馆

招牌：大肠面

地址：瞿溪路1072弄1号

本帮面馆的典范，宝泰必占一席。它是老卢湾心中的四大面馆之一，环境很简单，就和八九十年代的人民食堂一样，白桌红椅，相当简朴！注意:下午2-5点是后厨休息时间,该时段勿去,以免空等！

宝泰坚持现炒浇头，浓油赤酱的浇在面上，香气瞬间就溢出来了。爆炒猪肝火候掌握得恰如其分,既不嫩得离谱,又不会太老难嚼。酱汁沁入猪肝的每寸，相当入味，一点内脏的腥气都没有。大肠处理得很干净,质地肥厚,口感软糯。肉丝青菜，酱汁顺着碗壁流进去，从中直接搅出面，还飘着热气，吹吹直接送到嘴里，真是边吃边舔嘴角！

21、长宁拉面

招牌：牛肉面

地址：长宁路458号

说起这家位于长宁路几十年的老店，历经2次改名，1次搬迁，从“铮铮饮食”到“一面拈花”到最后索性叫“长宁拉面”。敢以地区作为名头的，也足以说明他在拉面界傲视群雄了。

这还是家深夜食堂，面馆是24小时营业的。店里餐食种类不多，除了牛肉面之外，还有牛肉汤、牛杂汤、拌牛肉、拌牛杂等等，每一种都是店里老食客的“心头好”。面是手工拉面，点完单后师傅现场制作，因此面条格外的爽滑弹牙。汤头是地道的淮南的做法，每天用牛骨现熬，加入店家秘制的配料，24小时不停地熬，里面全是精华。牛肉选用北方黄牛肉，生长周期长，香味十足。卤好的黄牛肉切成吹弹可破的薄片，吃起来不塞牙又香味十足。吃完面，还可以来一份招牌拌牛肉，筋肉相连的牛肉被切得薄如蝉翼，入口爽嫩，拌着酱料和香菜一起吃，米道伐要特灵哦。

22、红辣椒拉面馆

地址：闻喜路936号

招牌：牛肉拉面

历史已无可考,但是说开了十几ニ十年了。几经搬迁，仍有很多老客追随。一碗面滚烫的端上来,热气腾腾，充满了牛骨和牛肉的香气。汤里面有咖喱和胡椒味,喜欢口味重点的人一定爱吃。加一块兰花干或者卤鸡蛋，那就是超高级大满足。

23、卢香纪面馆

招牌：大肠双浇面

坐标：黄浦区丽园路501号

卢香纪面馆的原名叫做香阁丽，传说中的“卢湾四大面馆”之一，在江湖中已经存在很久。从2016年9月更名为卢香纪。这家店还有个更有名的口号，叫做“缩头面”。很多卢湾人都是吃这个面长大的，也是很多老一辈的夜食堂，这家面馆24小时营业，全年无休，必须推荐。

这家面馆主打的特色是大肠双浇面，猪肝双浇面，主打内脏系列。最大的特色是，面汤很少，面和浇头全部融在了汤里。现炒的浇头油很足，炒得很香，面条有点粗，比细面更加Q弹。大肠特别有嚼劲，没有过多的油脂和腥气，鲜香没有杂味，而且用的是烤鸭的卤汁，让大肠口感更加的油润。

24、莹楼馆

招牌：辣酱冷面、辣肉面

地址：临汾路691号

临汾路上开了20多年的老牌面馆，在岭南路和平顺路中间段，门口不大，需要睁大眼睛才能找到。地方不大，吃食却十分的丰富，都是上海人爱吃的经典口味，辣肉面、大肠面、腰花面、猪肝素交面、红烧羊肉面、焖肉面，除了面还有响油鳝丝、炸猪排、红烧肚档、酱爆腰花、炸牛蛙......说都说不完！

夏天时供应的老式冷面是不可错过的，浓油赤酱的口味绝对是上海老面馆的特色，面条也是够劲，让师傅多放点花生酱，幸福感满满的。

不知道该如何选择的时候，就先来一碗最普通的辣肉面。这家辣肉面是当先比较主流的大肉粒辣肉，口感非常好，软烂入味，完全不会很硬，调味也是鲜辣加一丢丢甜，可以说非常精准美味了！鳝丝面、鱼香肉丝面也是店里的招牌，非常鲜香美味！同时不得不提店里的拖面大排，肉质酥松软烂，外皮很香，而汁水则饱满得简直要溢出来，配着辣酱油一蘸，那叫一个销魂！

25、逸桂禾阳春面馆

招牌：老上海传统阳春面

坐标：黄浦区吉安路290号

这家面馆为传统的老上海风格，一进店就像回到了八九十年代，以主打正宗的上海传统阳春面而著称，食客多为上海本地人。面馆坐落在小马路里，停车不太方便。所以想吃的人最好是绿色出行。单纯的阳春面17元一碗，加浇头翻倍，阳春面是一种特制的细面（直径约1毫米左右），久煮不烂，口感劲道，适合喜欢细硬口感的人。再来一份炸猪排，外酥里嫩，配上特色的酱汁，就算满足了。

细面、高汤、猪油、一碗没有浇头的面，可能大多数的人都不会把它放在眼里，过惯了大鱼大肉的日子，很少会有人再去怀念一碗旧时的阳春面，但是它却代表了一批上海人的精致。

26、心乐面馆(进贤路店)

招牌：大肠面

坐标：黄浦区进贤路120号

心乐面馆目前在上海有5家店，其中以进贤路店最为疯狂。排队时间约30-50分钟，一栋两层楼的小门店，店内装修精致，偏日式风格，从四面八方涌来吃面的人潮络绎不绝。座位大多数是4人位，可拼座。这家面馆招牌主打是大肠面35元，辣肉面35元，腰花面35元，清炒虾腰面58元，还有传说中的网红小龙虾拌面，以及酱爆鳝丝面，炸猪排等等。

27、老味道面馆

招牌：咸菜半客辣肉面

地址：河间路810号-1

提起老味道面馆，似乎绕不开同在杨浦的肉糜派大佬220，老板也亲自认证：“阿拉跟220老板是老朋友叻，用了伊的配方，不过，我们有改良哦”。的确，同为肉糜派的辣肉，这里的肉色更深沉，肥瘦相间，肉味很足，糖下手也重，更符合上海人嗜甜的喜好。原来跟传统做法不同，这里的辣肉几乎不放油，就让它在锅里煸，足足两个钟头，慢慢收汁，肥肉走油，瘦肉入味。担心吃不来辣？其实老板娘会在点单时不厌其烦地问客人能不能吃辣，如果不能，一律安排微辣，这一点，要给个大大的好评。

辣肉的分量和面的分量都是给足的，肉糜颗粒感很强，跟打成酱的肉末还是有很大区别，鲜、甜、辣、香，几种味道综合作用下，初入口中会觉得有点“劲儿大”，但有面的搭配，调和了辣肉糜以后就让人欲罢不能。也就是说，这满满铺了一层的辣肉糜，是做到了‘空口不宜”、“拌面正好”的尺度的。

28、金杨拉面王

招牌：半筋半肉面、白切牛肉面、红烧牛三宝面

地址：金杨路458号

这家是浦东的老牌拉面店了，他家的拉面融合了兰州拉面、河南拉面的精华，自成一派。想当年门口支个大锅熬着牛肉汤，边上直接拉面，外面堆着一堆牛大骨，大冬天一碗面下去浑身舒坦。现在生意越来越好，店面不但扩充，而且装修得也古色古香。流水潺潺、桃花灼灼，特别是桌子，隔板下小鱼儿悠哉悠哉，点上碗面品着汤赏着鱼。

好吃的面一般要符合3个要求，面有嚼劲、汤头浓鲜、浇头味好，金杨拉面王这几点算是都达标了。二十多年依旧畅销的好面的关键就在这祖传秘方的汤里，除了牛骨外，还加上猪骨、羊骨，一共三大棒骨加草鸡和多种中草药熬制而成，因此能够同时尝出香浓的药膳味和咸鲜的骨汤味，可谓浓郁之中带着香甜与鲜美。特大块的红烧牛肉，也要花费两到三个小时，加入各种中药材熬到肉质酥烂又有嚼劲，只要一入口便满是肉香和肉汁。手工拉面粗细均匀，吃口很爽滑，一口接着一口，根本停不下来。

29、德兴馆

招牌：焖蹄面

地址：广东路471号1楼

德兴馆，创建于1878光绪年间的百年老店，享誉上海。一楼以吃面条为主，主打就是焖蹄，焖蹄由秘制酱料卤制，肉块肥瘦相宜，咸淡适中，入口即化咸香。一碗面就能吃出浓浓的上海味。百年老字号，走大众亲民路线，吃的是一种情怀，体验的是当地的民风。

30、辣肉面大王

招牌：辣肉干拌面

地址：天平路220号

这家被称为是“魔都最嚣张的面馆”，在辣肉面遍地的上海，敢以辣肉面命名足见店家的自信。每到饭点，不大的店铺里早就是熙熙攘攘、座无虚席，几乎人手一碗的招牌辣肉拌面。油亮亮的葱花配上红肉白面，再弄点自制的本帮酱油料，卖相哈好。面条入口爽滑筋透，带有本帮口味的甜津津、辣蓬蓬的酱料，肉丁入味香醇而且很有嚼劲，整碗面鲜香味浓郁十足。据说赵薇也曾慕名去过这家店，到现在还有老板和赵薇的合影放在店铺内，所以这家“嚣张面馆”还有个俗称叫“赵薇面馆”。

兰州人排队吃的牛肉面有哪几家