潮汕牛肉鲜汤自己做(潮汕卤水的做法)

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享潮汕牛肉鲜汤自己做，以及潮汕卤水的做法的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

潮汕卤水的做法

潮汕卤水的制作方法：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

真岛小吃培训提醒您，网上相关的教程一大把，可如果没有专业的老师教你调料的用量和专门配方，是不可能做出真正潮汕卤水味道来。

如何在家做出一锅传家的卤汤

最近在看傅骏美食鉴赏，读到卤味这一篇，说到卤味大家想到卤牛肉、卤鸭脖、卤鸭爪、卤鸭胗、卤香干、卤素鸡、卤千张等等想想都流口水，每个城市都有自己的特色的卤味，比如香港的牛杂，潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。

不知道大家对卤味的定义是什么，我的理解卤味是：在一锅卤汤里煮各种各样的荤素食材，将锅里好的味道和好的香气带到食材里去，要入味。

我们对卤味有种万物皆可卤的想法，任何食材都可以卤，不是这样的，像神户牛肉、大黄鱼这些本身有风味的食材不能卤，暴殄天物呀！

自己做了很久的厨师了，学过一段时间火锅汤底的配方的制作，将八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果二十几种香料称好（很多香料都忘记了），记忆中这段经历感觉像是接近卤味，可是不然，读了傅骏老师美食鉴赏，刷新了对卤味的认知，卤味不要加化学成分的味精和鸡精和卤膏，因为这些调味料化学成分加进卤汤不可控因素太大，建议不加。

中国的卤味按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气携永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。

尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，一定要慢慢吃、细细吃。

所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几户不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。

汕头澄海的狮头鹅，鹅冠硕大，卤过以后，口感极其丰富。养一只狮头鹅，每年青草饲料300元，老鹅至少养三年，一只卤好的老鹅头，连头带脖颈，售价1000多元，最值钱的却是那一大坨口感如胶、奇香无比的老鹅的头皮。

如何调制一锅家用卤汤可以传家的那种，而且过年送礼也可以送卤汤，一份特别的礼物。下面说说调制卤汤关键点。

第一，保持干净

避免那些坏的东西，用水务必干净，最好用蒸馏水；尽量选用优质天然材料；所有入锅的原材料彻底清洗干净；带血的肉类要提前焯水再入锅；腥膻味特别大的材料，譬如猪肝、大肠、取出一些卤汁，单独卤制，用完即弃。

第二，配置香料

桂皮、八角、丁香、茴香、花椒俗称五香。陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。（宁少勿多）

不用味精、鸡精以及卤味香膏。香料下锅前用高度白酒或清水泡半小时。

第三，高汤打底

第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会原来越浓郁。

高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄髈和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫（撇掉浮沫可以防止卤水变酸）。

第四，深锅卤制

用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！

第五，慢慢调味

卤味想要滋味好，还要精心调味。盐、糖、料酒、鱼露、酱油、耗油、花椒、辣椒、胡椒。秘诀是加醋。只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。

第六，大胆上色

你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。冰糖熬出焦糖（黄金炮加水放入猪头皮、猪手大火烧开，小火慢煮至水干，集上色、去腥、去血水于一步。

第七，精心维护

一锅传家的老卤汤，维护是顶要紧的。每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香（选自己喜欢的香料）、提味（酱油和鱼露）、补色（熬焦糖）。

调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。

自己在家做起来把，卤一锅美食，给家人带来一份爱。

简单家常汤的10种做法

简单家常汤的10种做法

简单家常汤的10种做法，汤在中国人的养生中是很重要的，特别是一些滋补、养生之效的汤品，但是汤是需要耗费大量的时间的，所以为了方便做点简单的汤吧。以下分享简单家常汤的10种做法。

酸辣汤

用料豆腐一块金针菇一把泡发木耳几朵香菇3朵胡萝卜小半根肉丝20克

葱半根姜丝一点点香菜一根香醋一大勺生抽半勺胡椒适量盐适量味精（可不放）一点点香油一点点淀粉适量鸡蛋液一个

酸辣汤的做法豆腐切条开水烫一下，金针菇撕一朵一朵，葱花香菜切段，香菇，胡萝卜，木耳，肉，姜切丝备用香醋生抽香油倒碗里，2淀粉加水搅拌均匀，3鸡蛋液，白胡椒，盐，味精准备好！热油放肉，香菇，葱姜炒香后加入水水开加豆腐，金针菇，香菇，木耳，胡萝卜煮两分钟加陈醋生抽，盐，味精调味！再次煮开加水淀粉最后加入鸡蛋液，出锅撒香菜！完美！

海鲜菇豆腐汤

用料鸡蛋1个嫩豆腐半块海鲜菇1把小葱少许咸肉两片【提鲜】

海鲜菇豆腐汤的做法1准备食材：海鲜菇、半盒豆腐、鸡蛋2鸡蛋摊成皮，卷起切丝3油锅倒入海鲜菇两瓣蒜炒出水4加入豆腐，鸡蛋皮，咸肉条海鲜菇豆腐汤的做法步骤45加入开水，适量生抽，盐，蚝油中小火煮五六分钟6装盘洒葱花，真的很鲜很香~

番茄鱼丸汤

用料番茄2个鱼丸8颗土豆1个胡萝卜半根青椒半个香菇3朵玉米粒30克大葱10克小葱2根蒜瓣3瓣番茄酱60克生抽15克白糖5克盐5克

番茄鱼丸汤的做法番茄表面划十字刀口，放到沸水中烫2分钟，剥掉外皮，切成小丁。土豆、青椒、香菇、胡萝卜也分别切成小丁。汤锅倒少许油烧热，放入葱蒜片爆香，再加番茄丁下锅炒出汁，接着加入土豆、青椒、香菇、胡萝卜翻炒1分钟。

调入1大勺生抽，倒入适量清水，再加4大勺番茄酱，1小勺盐，1小勺糖，搅拌均匀。开锅后放入鱼丸、玉米粒，等鱼丸煮到浮起就可以关火出锅。直接当汤喝，或者拌米饭、下面当浇头，都非常好吃哟。

潮汕牛肉丸汤

用料牛肉丸1斤白萝卜半根芹菜2根盐1勺

潮汕牛肉丸汤的做法首先把白萝卜去皮切块下高压锅放半锅水一起煮20分钟。水的多少看自己把握，要喝多少碗就放多少碗，由于白萝卜煮熟过程会出水所以锅里面的水份不会减少。白萝卜汤底煮好后，下牛肉丸煮10分钟加盐，加芹菜粒。汤的味道香甜，可以直接喝盛碗开吃汤底做好后也可以加粿条、河粉、米粉、面一起煮来吃。

冬瓜蛤蜊汤（潮汕）

用料冬瓜适量花蛤半斤多潮汕菜脯1小块葱/芹菜粒适量盐适量胡椒粉适量虾米（可不加）适量

冬瓜蛤蜊汤（潮汕）的'做法蛤蜊加水和盐吐沙，洗净备用；（什么品种都行，买到啥吃啥）冬瓜去皮洗净切厚度适中的片，菜脯切片，葱切成葱花。锅里加少量油，放入虾米、菜脯爆香，再倒入冬瓜简单翻炒下。倒入适量开水，煮至冬瓜变软（半透明），倒入花蛤煮到开壳。出锅前加入适量盐和胡椒粉调味，撒上葱花/芹菜粒，清甜的冬瓜花蛤汤就完成了。

时蔬丝瓜滑肉汤

用料丝瓜2根猪前夹肉适量料酒2勺盐适量生姜小块大蒜2瓣红薯淀粉适量熟猪油适量

时蔬丝瓜滑肉汤的做法选用猪前夹肉，肉质细嫩，少量的油筋和上红薯淀粉，煮出来的滑肉口感细滑软糯，比纯瘦肉口感和味道都更好新鲜丝瓜去皮洗净切成稍厚的片肉切稍厚的片，加入细姜末，蒜末，料酒，适量盐，农家自制红薯淀粉加适量水稀释

和匀锅里水开后转小火，放入适量熟猪油，今天放得稍微多了些。再放入和好的滑肉，等滑肉定型了，再转大火烧开大火烧开，放入切好的丝瓜片丝瓜熟了就可以起锅上桌啦

鲜浓鲤鱼汤

用料鲤鱼1条葱两段姜三片料酒2勺（约15g）盐少许

鲜浓鲤鱼汤的做法有胡须的是鲤鱼，将摊主收拾好的鲤鱼拿回来洗净，鱼内的积血一定要洗干净，否则容易腥煎之前用鲜姜一片擦一下锅，煎的时候不粘厨房纸巾将鱼身上的水吸干再晾一会，没有厨房纸巾就拍点干淀粉或干面粉也可以，有水下锅容易溅油，鱼身上斜切几个口，热锅凉油鱼下锅煎成两面金黄色煎完后一点没粘锅将煎好的鱼放在汤锅里

放葱姜倒入开水（必须是滚开的水），比图上水再多点儿，没过鱼，加两勺料酒先中大火十分钟，再中小火15分钟，快熟的时候可以加一些白色的海鲜菇和豆腐，再随意扔进几根青菜，连菜都不用炒了熬好之后盛到盖碗里放点香菜，白胡椒和一点盐，我大多时候只放一点盐，超级鲜美！熬鱼汤不超过半小时的话，鱼肉也不会柴，捞出来浇点生抽直接吃。

清乐汤

用料猪骨头（带肉的筒子骨或排骨）250克鸭蛋两个猪舌1条猪小肠半根马蹄8个猪瘦肉100克盐适量味精2克胡椒粉2～3克葱花20克红薯淀粉两勺香麻油5滴

菌菇三鲜汤

用料白玉菇一把鸡蛋2个虾6到8只小麦菜2片姜2片盐适量

菌菇三鲜汤的做法准备工作先煎蛋，炒虾变色加玉菇炒一会，加鸡蛋，加水，加盐最后加点小麦菜出锅

白萝卜丝鲫鱼汤

用料鲫鱼2条萝卜1个姜1小块葱1根胡椒粉适量鸡蛋2个盐，油适量

白萝卜丝鲫鱼汤的做法两条小鲫鱼，叫老板帮忙处理好。拿回来以后洗干净，用刀在两边背部各切三刀，然后加一小勺盐抓匀，腌制10分钟。白萝卜清洗干净，去皮，切丝。姜一小块拍碎，葱只取叶子，切葱花。准备两个鸡蛋，做荷包蛋，也可以不放。热锅下油，打入两个鸡蛋，煎成荷包蛋，装出备用。鱼用厨房纸稍微吸干水份。

继续热锅下油，等油够热了以后再把鱼放下去，中小火煎至鱼差不多定型才晃动一下锅。煎至金黄后翻面，煎至两面金黄。调大火，倒入刚煮开的开水（开水，开水），开水要倒多点，沸腾起来蒸发比较快。汤一下子就变白了～把姜放进去，继续大火烧开，煮6分钟左右。煮的时候不要随便翻动鱼，要不煮太烂鱼翅掉到汤里。

加入一点白胡椒粉，煮五分钟。加入萝卜丝和荷包蛋，大火烧开，然后保持中火继续煮10分钟左右。加入一点盐调味，加入葱花即可。妹子说特别好喝，鱼汤味很浓，萝卜和鱼相得益彰。那鱼肉吃起来还很甜。如果不想吃鱼的，可以拿个汤袋把煎好的鱼装起来再煮久点也行。

一、鸡蛋香菇韭菜汤

原料：鸡蛋2个，香菇5朵，韭菜50g，植物油15g，盐，味精适量，高汤500g

做法：

1、锅置火上，放油烧热，放入鸡蛋用慢火煎炸至熟，放入汤锅内。

2、香菇用温水浸泡后，去蒂洗净，切成细丝，再用开水焯熟，放入汤碗内；韭菜择洗干净，切段、氽熟，放在大汤碗中。

3、汤锅置火上，放入高汤，盐；待汤开后，以味精调味，起锅倒入汤碗内即成、

二、竹笋蛋花汤

主料：鸡蛋100g，竹笋40g，银耳20g，鸡胸脯肉100g，油菜心100g调料：盐6g，料酒6g，胡椒粉3g

做法：1、竹笋、雪耳（银耳）用清水浸发；

2、竹笋切去头尾；

3、雪耳剪去蒂，撕碎，焯水，捞起沥干水分；

4、鸡脯肉洗净抹干，切片，加腌料腌片刻，待用；

5、菜心洗争，切约2寸长段；

6、煮滚上汤100克放入全部材料煮至熟，捞起，置汤盆内，锅内鲜汤用湿淀粉勾芡，淋在材料上即成。

三、番茄蛋花汤

原料：红番茄1～2个，鸡蛋1个，葱花1大匙调味料：高汤适量，盐少许，麻油数滴制法：

1、将番茄洗净，去皮，切薄片，放进加了一倍清水的高汤中，煮10分钟。

2、待汤滚沸，拌入打散的蛋液，撒下葱花，加盐调味，起锅前滴数滴麻油添香。

四、紫菜蛋花汤

原料：紫菜30克，鸡蛋4只，虾米50克，赫、味精少许，葱花5克，米酒30克，油50克，高汤1碗

制法：

1、紫菜洗净，浸软，用开水汆过，挤干水分待用。

2、鸡蛋打入碗中，加盐少许搅匀，虾米加酒浸泡10分钟。

3、起油锅，爆虾米后加汤、紫菜烧沸。

4、加盐、味精、葱花调味，倒入鸡蛋液搅匀即可。

五、酸辣蛋花汤

材料：豆腐1块，黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1小包，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉，酒油各少许

做法：

1、瘦肉洗净切细丝，加酒，盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用

2、水发黑木耳，榨菜，葱，姜洗净切丝，番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝

3、豆腐切丝，鸡蛋打匀、把香醋，糖，生抽，胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。

4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝，黑木耳丝，水煮沸后加豆腐丝，榨菜丝，调味汁和肉丝、再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊，后加葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

六、玉米蛋花汤

原料：鸡蛋1个或2个，玉米1个，鲜嫩，脱粒在锅里煮的样子。

做法：先把玉米在清滚水里煮熟，放一点盐，只放一点点就好了，要不咸了会冲淡玉米的清甜。鸡蛋打到碗里搅拌均匀，放一点点料酒，除鸡蛋腥味。搅拌均匀。玉米上浮时候，把鸡蛋倒入清水玉米中，搅拌几下，淋上少许油。立即关火，煮久了玉米和鸡蛋就会老了。如果有点葱花就更好，放点香菜配色最好

七、蛤蜊蛋汤

原料：鸡蛋2个，蛤蜊250克，水发笋片25克，料酒、盐、味精各适量。

制法：

1、锅中放清水烧开，放蛤蜊煮至张开，取出蛤蜊肉，去内脏洗净，锅中水澄清，滗出待用。

2、蛤蜊水倒入锅中，加笋片、盐、料酒，烧至沸，放入蛤蜊肉。倒入蛋液，加味精调味即成。

八、萝卜丝蛋花汤

主料：鸡蛋100g，白萝卜200g调料：香油10g，盐3g，味精1g，植物油15g，大蒜5g，大葱5g，淀粉5g

做法：

1、将萝卜洗净切成丝；葱切末；

2、蒜头拍碎切成蓉；

3、炒锅上火倒入植物油，烧七成热时下蒜蓉爆香，倒入萝卜丝略炒，加水煮沸5分钟后再倒入蛋液；

4、调味并勾薄芡，淋上香油，撒上葱末即可。

九、丝瓜蛋花汤

主料：丝瓜480g，鸡蛋200g调料：大豆油40g，盐3克，味精2g，大葱5g

制法

1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块，鸡蛋磕入碗内，用竹筷调匀，放盐；

2、炒锅上，舀入豆油烧至四成热，倒入蛋液，摊成鸡蛋饼，并用小火将两面煎成金黄色；

3、盛入碗内，改成小块，炒锅放在火上，锅内放入豆油烧热，放入葱末炸出香味，加入丝瓜炒至发软，加入开水约1920克，烧沸约5分钟；

4、放入蛋块，再用旺火烧3分钟，见汤汁变白时，放入盐、味精，起锅装入汤盆内即成。

十、酒酿红枣蛋花汤

材料：酒酿3汤匙、蛋1个、冰糖3小匙、红枣10个、水400cc

做法：

1、调味：水煮沸，加入酒酿、红枣煮约15分钟，最后加入冰糖再煮沸。

2、下蛋花：鸡蛋打匀后，下锅后搅拌均匀关火即可。材料中的酒酿是香气来源，而红枣和冰糖则让甜味更丰富。甜香的酒酿，入口清香且暖身。

枸杞猪杂汤

猪肉和猪肝要新鲜且清洗干净煮出来的汤才会鲜美没有异味和腥臊味。

枸杞叶洗干净捞出，姜切片，香葱切成葱花备用。猪肉洗净切片，放点盐，耗油，胡椒粉和淀粉姜片抓匀腌制备用。

接下来就是处理猪肝，猪肝没处理好整道汤就会有异味。首先把猪肝切薄片，放一勺盐和淀粉反复抓揉，抓一分钟左右再用清水冲洗，直到水变得清澈透明，猪肝里面的血沫和异味才算清理干净。清洁好的猪肝用盐和胡椒粉姜片抓匀腌制备用。

起锅烧水，水开后放一点油，再把猪肝瘦肉也陆续放进锅里。煮开后放洗好的枸杞叶。

把所有材料放进去后就开始调味，放一小勺耗油和盐，搅拌均匀再放切好的葱花，就可以起锅装盘了！

猪肝瘦肉补铁补血

枸杞叶清肝明目抗氧化衰老，夏天喝上一口，真的是很清爽解腻，猪肝瘦肉很嫩滑一点也不柴不老。因为猪肝清理的很干净，即使没有放料酒也一点异味腥味都没有！

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