山西永济牛肉水饺馅 怎么做好吃
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于山西永济牛肉水饺馅，山西永济牛肉饺子的做法步骤图,怎么做好吃这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
永济牛肉水饺
要说起外地的小吃来，大约是永济的牛肉水饺是我吃过次数最多的一种了。这都是因为我的老友薛拥军在永济的缘故。第一次到永济是十二三年前的秋天。那时候我所在的公司在山西临汾有业务，经常去临汾。老薛来西安时对我说，永济的牛肉水饺名不虚传，一定要品尝一下。后来他又打电话催促我，一定要吃一下永济的牛肉水饺！
我想山西除了杏花村汾酒可以拿出来晒晒，其它的都是浮云。刀削面是山西最有特色的地方面食，但却在西安被发扬光大！什么素臊子，肉臊子，还有三合一的，被秦人玩得炉火纯青。西安不愧是中华面食的王国！西安是包容的，也是创新的。河南人上世纪三四十年代来关中逃荒，陕西关中不仅收留了河南人，还让河南的糊辣汤也在关中一带生存扎根。如今在西安有两种糊辣汤始终成为秦人早餐的首选：一种是关中本土的坊上肉丸糊辣汤，另一种是河南的糊辣汤。这两种糊辣汤在关中平分秋色，都融入到关中的美食攻略中了。我吃过东羊市的牛肉水饺，吃过马二酸汤饺子，还吃过解放路的牛肉水饺，也吃过西安饭庄的酸汤水饺，当然也吃过德发长的饺子宴。
难道永济的一个牛肉水饺真有那么好吃吗？
那年秋天，我从临汾返回西安途中，特意南下来到黄河边的永济。永济古称蒲坂，传为舜都，地处晋、陕、豫三省交汇处。尤其是唐代诗人王之涣的《登鹳雀楼》而成为千古名句。永济蓝天白云，街道上干净整洁，全无临汾那灰黑相间的雾霾天气。原来永济是优秀旅游城市。老薛到底是军人出身，早早等候在火车站广场上。正是饭点时间，他带我们一行去一家刘杰牛肉水饺馆。这是一家很普通的回民饭馆，饭馆也没有什么装饰，很简陋，但却是顾客盈门。老薛说，永济的牛肉水饺馆有几十家，但要数刘杰的风味最地道。
老薛先点了一份烧牛肉和一份烧牛蹄筋，还有许多下酒菜。烧牛肉和烧牛蹄筋都是用大盘盛的，份量十足。烧牛肉是清炖的，冒着热气，都是腱子肉，切成方块，用干辣椒面和胡椒粉蘸着吃，牛肉的鲜香味儿也慢慢溢出来。红烧牛蹄筋很劲道，略有些辣味，口感细腻。老薛让商家送来一箱舜酒。我说哪能喝这么多呀！他笑着说，这是永济的地方名酒，今天陪哥几个多喝几杯！
这酒清冽甘甜，饮后不上头。当然主要还是高兴，还有热牛肉下酒，感觉很惬意。
酒喝得尽兴，微醺的感觉恰到好处。我说吃牛肉水饺吧。老薛说吃汤的最有特色。大家都要汤的，汤是牛骨头汤，里面只放几片香菜。饺子大，皮薄，馅儿是牛肉和葱姜丝一起拌成的。轻咬一口，汤汁就会从饺子皮儿中流出。饺子吃起来鲜嫩爽口，还有一丝丝香味，一点儿都不感觉到油腻，让人回味无穷。最主要的是肉馅子是用刀剁出来的，有口感。汤水里面不放陈醋和油泼辣子，更能感受到牛肉本身的香味。我们琢磨了半天，馅子是用花椒炝锅后拌出来的，花椒并不出头，能除去牛肉的腥气，而且还能提味儿。我吃遍了西安的牛肉饺子，几乎都是用牛肉和韭黄做馅料，味道也是香气扑鼻，但要与这一碗热腾腾的永济牛肉水饺比起来，确实是差了很多。大家都说好吃，意犹未尽，司机吃了两碗还嫌不过瘾！
酒足饭饱后，老薛又陪我们一行游览了普救寺遗止、鹳雀楼和黄河大铁牛等风景名胜。
从这以后，永济牛肉水饺成了我的念想，几乎两三年间就要出潼关过凤陵渡去吃一顿。
回到西安后，我将永济牛肉水饺的味道告诉了老伴。她不以为然，说都是大同小异的。她从超市买回来上好的秦宝牛肉，自己剁肉拌馅，加入少许盐和葱姜丝儿，用正经的陇南花椒炝锅。饺子出锅后，我先尝了一口，味道还是蛮好的，但牛肉的柴味儿有一点过头，鲜香味儿并没有完全出来。我说与永济牛肉水饺相比还是有一点点差距。
我并不甘心，又让和我一同去永济的老杨做了一顿牛肉水饺。老杨刚招工时当过单位的厨师，后来尽管改行做了行政管理人员，但平时喜欢吃，也乐意下厨烹饪。我有时也烹饪牛羊肉，但都是他给传授的经验。
在剁馅之前，老杨打电话说，味道肯定比不上永济的。我中午下班后直奔老杨家，除了包了满满的一张案板的水饺外，还有几盘下酒菜和一盘红烧牛肉。酒喝到五六成即开始吃牛肉水饺。老杨说他是用牛肉老汤拌的，当然少不了花椒炝锅。味道还是不错的，但感觉太油腻，吃了六七个水饺就停下了手中的筷子。老杨感叹地说，永济牛肉水饺是老字号，用传统秘方制作，没办法超越！
永济牛肉水饺在我看来，似乎成了无法超越的经典。
我常常念及着永济的老薛和牛肉水饺，与远在永济的老薛通电话时，三句话离不开牛肉水饺。
两年后的2007年秋天，我与同事们由大同和太原办完事后，又来到永济。我是突然到访，老薛带我们去刘杰牛肉水饺馆。不过刘杰牛肉水饺馆已经扩大了规模，变成了更宽敞的店铺。那顿饭吃得大家不亦乐乎，现如今与其中的一二位谈到那次的情景，也是感慨万千。那次一起吃牛肉水饺的一位老哥，现如今因脑梗而足不出户了，淡出了美食江湖。他用手指着东方，他的眼神告诉我，他还记着永济牛肉水饺呢！
2011年秋天，我远在张掖的朋友赵玮带着家人来西安观看世园会。之后我们开车赶到永济的五老峰。晩上下榻在山下的山庄里。
次日清晨我们一行登上了五老峰。从五老峰下来已经是十一点多。我念念不忘牛肉水饺，马上给老薛打电话。他说要在一处高档酒楼宴请我们。我说哪里都不去，还是那家刘杰牛肉水饺馆。赵玮品尝了牛肉水饺后，说不虚此行！后来赵玮也曾对我说，他回张掖后，用民乐的牦牛肉和大葱制作成馅子，但味道还是达不到永济水饺的口感。
最后一次去永济是2015年的初冬。我和＂发小＂阿隆、发业和雁子去洛阳会朋友。中午吃完洛阳水席后，紧接着往永济方向行驶。洛阳附近雾霾严重，再加上路上遇到堵车，赶到永济已经是天黑了。老薛那天值班，不能饮酒，他坐在一旁看着我们喝酒吃肉吃水饺，一副乐呵呵的样子。大家伙儿都吃得特别开心。雁子在沧州居住，也是包饺子的能手。她说，这饺子不吃一辈子后悔！
如今，又有两年多未吃到永济牛肉水饺了，心里老惦记着这一口。刚才老薛在微信里还对我说，来永济吃牛肉水饺呀！
我心里痒痒的，看来今年还得去一次永济了！
山西永济牛肉饺子的做法步骤图,怎么做好吃
牛肉饺子的做法
材料
牛肉1000克，白萝卜1000克，面粉，大葱3棵，姜，嫩肉粉5克，精盐，料酒，酱油，香油，植物油
做法
1、牛肉馅用嫩肉粉、料酒、植物油拌匀后，静置约40分钟。
2、姜切末，牛肉馅里加姜末及250克清水，搅拌均匀。
3、白萝卜洗净，擦成细丝，入沸水锅中煮熟后捞出。用手挤出水，放菜板上用刀剁成细粒。
4、大葱切细末。
5、牛肉馅中加入萝卜粒、大葱末，再加入精盐、酱油、香油拌匀即成。
6、面粉中边加水边搅拌，直到成雪花状。用手揉匀成饺子面团，盖湿布饧15分钟再次揉匀（我家和饺子面团面粉和水一般是100：60）
7、面团在案板上搓成条，分割成剂子。把面剂子按扁，擀成饺子皮。
8、取一张饺子皮，中间放入馅料，包成月牙形的饺子。
9、锅内加足水，大火烧开，下入饺子。
10、用漏勺沿锅边轻推饺子，使饺子转起来不沾锅底，待锅内水开起来，打入半碗凉水，再开起来还要打入半碗凉水，反复3次。
11、直到饺子的肚子鼓起来，用手按压饺子皮能迅速弹起来就煮熟了，立即捞出。
永济牛肉饺子馅的做法 永济牛肉饺子馅怎么做
1、面粉250克放在和面盆里，准备清水125克，准备好的温水全部倒入面粉里，用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀，形成葡萄状的雪花面絮
2、用手把所有面絮揉和在一起，形成表面粗糙的面团，再用手反复揉面团，形成表面光滑的面团
3、和面盆上盖湿布放在一边饧制，准备牛后腿肉300克，牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。
4、洗净的牛后腿肉用刀切成薄片，再用刀剁成肉末，剁好的牛肉末放在大碗里，加入3克食盐，用筷子把食盐和牛肉搅拌均匀，使牛肉充分吸收食盐的味道。
5、花椒适量提前用热水浸泡或煮制成淡黄色的花椒水，往肉末里分次加入花椒水，我一共加了三次，每次2汤匙
6、每次加入花椒水，就用筷子朝一个方向搅打肉末，使肉末吸收水分，直到肉末变成糊状就好了。
7、洋葱半个、芹菜一根、胡萝卜半个分别切成末放在盘子里，淋入几滴食用油，用筷子把蔬菜末和食用油搅拌均匀，使蔬菜充分吸收油脂。
8、撒入适量黑胡椒粉。加入1汤匙耗油。淋入几滴芝麻香油。
9、用筷子把所有调味料与蔬菜肉末搅拌均匀，肉馅就调好了，饧好的面团放在案板上，用刀切成均等的几份，取其中一等份，两手掌摊压在面团上，用力向两边揉搓，搓成粗细均匀的细长条
10、左手握面条，右手握刀，将面条分割成大小合适均匀的小剂子，用手抓一些干面粉，撒在面剂子上
11、手掌轻轻按压在面剂子上，来回滚动，使面剂子表面均匀的粘一层干面粉
12、取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成切口略显圆形的剂子，用手掌将圆形的剂子压成圆饼状，重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状
13、取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回
14、把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮，重复以上动作，把所有的面饼都擀成饺子皮
15、左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上
16、饺子皮中间放上适量的馅料
17、右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧，把饺子先捏成月牙形
18、将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处，用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边，然后十指交叉，两手往中间挤压成饺子
19、重复以上动作，把所有的饺子皮都包好馅料，捏成饺子形状
20、取一大小适中的锅，放入适量宽度的水烧开
21、用手握着饺子放入锅中，锅中的饺子一次不要放太多，只要一盘子的量即可
22、盖好锅盖煮约20秒后，打开锅盖，可以看到饺子有轻微上浮的迹象，用木铲深入锅底轻轻搅动，让饺子浮起来不要粘连在锅底，盖上锅盖，煮至水开
23、打开锅盖，锅里点入一点冷水，不要盖锅盖,煮至水开，再点入一点冷水，让水再次煮开，饺子就煮好了
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