牛肉滚汤之前要腌制吗(紫菜能和牛肉滚汤吗)

大家好，今天来为大家分享牛肉滚汤之前要腌制吗的一些知识点，和紫菜能和牛肉滚汤吗的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

烹饪中的各种专业术语

Ⅰ撇抹、撇沫各是什么意思啊（烹饪术语）

煮肉时,汤水表面会浮起的一层不洁的泡沫。撇沫，指将这层泡沫用勺撇出。

Ⅱ在日本料理店打工需要哪些专业术语

1.お久しぶりです、お元気ですか？好久不见，您还好吗？

2.外は雨がまだふっているでしょう？外面还在下雨吧？

3.先に饮み物は何かいかがでしょうか？先来点什么饮料？

4.おビールは何のビールでよろしいでしょうか？大瓶と小瓶、どちらがよろしいでしょか？啤酒您要什么啤酒？大瓶还是小瓶？

5.ステーキはどのように焼きいたしますか？您的牛排要几成熟？

6.あと焼き物、寿司とか何かいかがでしょうか？您还要来点烤物或寿司吗？

7.今日のお荐め料理は毛蟹でございます、いかがでしょうか？今天厨师推荐的菜肴是毛蟹，您需要吗？

8.また今度もよろしくお愿いします。欢迎下次光临。

9.かしこまりました。明白了

10.少々お待ちください。请您稍等。

11.大変おまたせしました。让您久等了。

12.メニューを确认いたします。重复您的点单。

13.これは小皿に取替えしてよろしいでしょうか？帮您换小盘好吗？

14.料理もう全部出しましたから、あと何かいかがでしょうか？您的菜都上齐了，还要来点什么吗？

15.トイレは入り口の左の方になります。洗手间出门左转。

16.フルーツをどうぞ。请用水果。

17.お书きことは平仮名でいいですか？用平假名写可以吗？

18.お名前はお愿いします。能告诉我您贵姓吗？

19.＿さんご予约は何名様でございますか？请问XX先生预定的是几位？

20.禁烟席と吸烟席はどちらがよろしいでしょうか？您是要禁烟区还是吸烟区？

21.すみません、お部屋は全部予约しましたから、テープルはよろしいでしょうか？

不好意思，我们包厢已经全部预约出去了，您看散座可以吗？

22.あとお电话番号もお愿いします。能告诉我您的联系方式吗？

23.何时ごろおいでになりますか？请问您几点过来？

24.じゃ、ご予约を确认いたします。让我来确认您的预定。

25.いつ日本に来ましたか？您是什么时候来日本的啊？

26.中国语はどこで勉强しましたか？您中文在哪里学的啊？

27.中国语は上手ですね。您中文说的真好啊。

28.今から日本语を勉强します。现在开始学习日语。

29.今日は何曜日ですか？今天是星期几？

30.来周私はシャンハイへ行きます。下星期我去上海。

31.日本の夏は本当に暑いね。日本的夏天真热啊。

32.今日はお忙しいですか？今天忙吗？

33.この店の営业は何时までですか？这里营业到几点？

34.今日のお客さんは多いですね。今天餐厅客人好多啊！

35.お先に失礼いたします。我先走了。

36.もう満席ですから、少々お待ちしてもよろしいでしょうか？现在客满，请稍等一下。

37.申し訳ございません、これはもう売り切れました。非常抱歉，这个已经售完了。

38.今日の料理はどうでしょうか。今天的菜怎么样啊？

39.忘れ物のないように気をつけてください。请带好您的随身物品。

40.以上でよろしいでしょうか？就这些吗？

Ⅲ烹饪专业的专业英语词汇

你好，烹饪专业的专业英语词汇估计不好买。主要是中国的烹饪方法跟国外的不同，包括大料类的类的国外也没有。

Ⅳ烹饪术语中的“吊汤”怎么解释

首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:

吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。

煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。Zm*onV

汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：

(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以老母鸡为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。

(2)在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火关小煮之即可。

(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶汤和清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。

烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。`

清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用.

Ⅳ烹饪里宽汤是指什么汤

宽汤属于专业术语，宽汤是汤多的意思。

1、打个比方说，清炖牛肉在炖时要把水一次加足慢慢炖，炖熟的时候汤可以多余一些以免糊锅，这就是宽汤。

2、食客吃饭时说的宽汤就是指汤多来点，汤少的叫紧汤。

Ⅵ烹饪专业用语有哪些

烹调方法方面有：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔回丝等。烹饪手答法方面有：焯水、过油、挂糊、上浆、上劲、勾芡、温油、滑锅、炝锅。主、配料加工工艺方面有：马牙段、骰子丁、象眼块、菱形块、骨牌块、滚刀块、绿豆丁、劈柴块、雪花片、柳叶片、卧刀片、码味、偷刀、扩鸡、扩鱼、松里、删、解、拉玛丝、麻一下、养住、提一下、泖、氽、杀、浸、掸、蘸、烘汁、追、群边、锅垫、叠、哈透、一品、油激、撵汁、热锅凉油、里七外十一、顿火、顺入、收汁、焅汁、三搭头、马鞍桥、爆汁等。配料方面有：高汤、奶汤、头汤、白汤、毛汤、清汤、套汤、追汤、酥糊、皮糊、暄糊、鸡糊、鱼虾糊、水粉芡、渣饼、渣泥、疙渣、花下藕、鲜核桃、蝴蝶萝卜、萝卜芽、本糟、南糟、毛豆子、大配头、小配头、花椒油、葱椒、道士帽、菊花葱、大葱、大姜、姜汁、葱姜水、大油等。

Ⅶ日本料理的吃法和术语分别是什么

刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。1、先付

即小酒菜，像盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，种类多样。

2、前菜

即冷菜。可以单上，也可以三五种拼盘。

3、刺身

即生鱼片，日餐中的主要菜式。

4、煮物

即烩煮料理。

指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。

5、烧物

以明火或暗火烧制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

6、扬物

即炸菜，主要是天妇罗。

用面糊炸的菜叫天妇罗。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现榨现吃。

7、蒸物

菜单里有时与煮物并在一类。

8、止碗

即酱汤。主要以大酱为原料，调味食用木鱼花二遍场。

9、渍物

即咸菜。

10、食事

即主食，包括各种饭，面条和寿司。

11、寿司

即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。

12、铁板烧

大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。

Ⅷ烹饪术语有哪些希望全面一些

烹饪术语大全

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹

调方法。

炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。

攒曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

甑古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

油泡利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

啫啫食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

串烧肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。

窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

吉列为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

竹筒古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

焯水:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油:用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油:俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅:将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅:又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜

的一种汤料。

奶汤:又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

Ⅸ在烹饪术语中“勾芡”是什么意思

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。

勾芡的作用

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般来说，以下几种类型的菜不需勾芡：

（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。

（2）原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。

（3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴，它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了。

（4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。

紫菜能和牛肉滚汤吗

紫菜和牛肉可以一起滚汤喝，口感清香鲜美，营养价值高。牛肉味甘、温、无毒。入脾、肾,可以补体虚，祛寒冷，温补气血；益肾气，补形衰，开胃健力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血。紫菜可杀死癌细胞，增强免疫力。海苔中所含藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物活性。海苔中所含的藻朊酸，还有助于清除人体内带毒性的金属，如锶和镉等。医疗人员还从海苔中开发出具有独特活性的海洋药物和保健食品，能有效预防神经老化，调节机体的新陈代谢。牛肉与紫菜一起食用能预防和治疗消化性溃疡，延缓衰老，帮助女士保持皮肤的润滑健康。

广东顺德生滚粥用什么提鲜,怎么做好吃

在广东，有“食在广州，厨出凤城”的说法，凤城是顺德大良的别称。顺德厨师技艺超群，大师云集，当然，养育高厨的地方岂能没有美食。顺德生滚粥，是顺德乡间最熟悉最奇特的早餐，一碗新鲜滚热辣的生滚粥，伴随着新的一天的到来。

看似简单的一碗生滚粥，非常考究火候及耐力，熬出的是平淡与醇厚，浓烈而不失清香；生滚粥有着丰富的搭配食材，鱼片、鱼骨、鱼腩、肉片、板根、猪肝、猪俐、猪心、猪肠、鱼丸、肉丸、牛肉等等，可根据个人添加。

顺德生滚猪杂粥

①猪肝、猪腰、猪脑分别处理好切片，用清水中加入料酒浸泡15分钟，去血水去腥，捞出沥干水分，加入盐、糖、生粉，反复搅拌，腌制。

②粥底是生滚粥的灵魂，香米洗净，滴入少许花生油，腌制30分钟，让米粒在熬制的过程中更容易开出花来，锅中水烧开，倒入香米，大火烧开，转中火熬20分钟，再转小火慢熬1小时，至水米完全融合，浓稠；

③熬好的粥底倒入砂锅，大火烧至滚烫，放入盐、姜丝、猪腰、猪脑，用筷子快速搅散，最后放入猪肝，3分钟后，猪肝浮去，加入鸡精、胡椒粉，撒上葱花，关火上桌。

顺德厨师天下闻名，顺德美食极为讲究食材和搭配，一碗简简单单的生滚粥就能看出顺德美食的神奇。就像河南人的胡辣汤，顺德人对生滚粥是骨子里的挚爱，构成生命生活的重要组成部分。

生滚粥，顾名思义，由三个烹饪过程组成：

一碗生滚粥，看是简简单单，做起来就这么复杂，任一环节搞不好就玩完。但是分解开来，三大环节都不复杂，熬粥不难吧？熬稠熬浓就行了；生料不难吧？只要新鲜就行了；提鲜不难吧？撒点葱姜就行了。但是，关键在搭配，在食材相互之间的配合。而且顺德人实诚，对食物的尊重如同生命，不搞假冒伪劣，从不用化学类调味剂、增稠剂。就是说全凭食材自身的味道，和食材之间互相激发的味道出味，不用任何化学调味品，很少用香料，即便味精鸡精都不要用。这是顺德美食最值得我们尊敬的地方。

粥底

准确的说，顺德生滚粥还不是白粥，基本上算是“粥底”，当粥底熬制，所以要添加提味食材，确定粥底的味道性质。各家生滚粥店都有自己的味道特色，就是表现在粥底的味道。总括起来，主要三种：

粥是传统熬法，米先泡了，然后熬到“没魂”。意思是把米粒都熬化，不像我们正常的粥，米粒都完整。功夫就在一个“熬”，大米和配材料一起熬。

生料

顺德人用来滚粥的生料不受限制，只要是鱼肉类食材都可以。最普遍的是猪下水，猪肝为主材料，其他搭配。做法看着不难，譬如猪杂，新鲜猪肝、猪俐、猪心、猪肠切了洗了，用葱姜料酒糖花生油腌了，然后把熬好的粥烧开，加入腌好的猪杂，大火滚开着煮几分钟就好，关火放盐调好咸淡。

提鲜

生滚粥提鲜更是简单。滚好的粥，只要葱丝姜丝，再多的会配胡椒粉和香菜。有的是厨师给放好，有的是把提鲜调料放在餐桌，食客自己挑着放。

作为一个在广东地区讨生活的北方人，我觉得最大的慰藉就是各种当地美食了，有时候想吃宵夜又怕油盐重、热量太高的话，生滚粥就是一个绝佳的选择。

其实在我很久以前的印象中，我是不能接受粥里有味道的，但是来到广东之后，出乎意料的喜欢上了这些粥。主要是粥滑绵软、清爽有滋味的同时，粥底跟料的融合十分完美，不显得突兀。

那么【广东顺德生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？】

生滚粥严格来说是一个统称，并不是某个确切粥的名字。简单的说就是以提前熬制的白粥为粥底、搭配店家提供的不同肉料、最后再佐以调味的粥，就是生滚粥了。根据选用肉料的不同，常吃的就有鱼片粥、田鸡粥、水蛇粥、海鲜粥、牛肉粥、肉片粥等等，讲究的是真材实料和火候功夫，尤其是在“提鲜”这个事情上，很多广东人有着莫名的“固执”，敢加鸡精、味精，基本就铁定被视作落了下乘。

一般来讲一份生滚粥最主要是由提前制备的粥底跟新鲜的肉料两部分组成的，而这个所谓的“提鲜”其实描述不是很准确，因为生滚粥的鲜是粥底与肉料的结合占最主要部分，上桌时候的姜丝、葱花、胡椒粉等只是辅助的陪衬作用而已。

粥底的鲜来源于熬煮的配料，说是“白粥底”，但并不是那么简单的。用来熬粥底的配料就有猪骨、虾皮、瑶柱、白果、红枣、陈皮等等，当然不是说要全放啊，而是店家根据价位、与之搭配的肉料等条件不同会有自己的选择。不过说到底这个提前精细熬制的粥底才是生滚粥鲜香的主要部分，不是加点什么东西直接就“提鲜”了那么简单的。

其次肉料的滋味当然也是生滚粥鲜味的重要部分，但是这个就没太多好说的了，基本上就是两条：真材实料和足够新鲜。这两点缺一不可，不然的话食客是会用嘴直接“投票”的，店家糊弄事基本就是一次，人家第二次就不会再来帮衬了。

下面我们就分享一下在家做个生滚粥的方法，顺带说说其他细节，并不复杂，只不过需要认真点对待就是了。

——生滚粥（家庭版）——

【准备材料】：米150克、瑶柱8颗、陈皮1小块、鲜虾适量、葱、姜、油、盐、胡椒粉适量。

【制作步骤】：

①：首先把米淘洗干净简单沥水，然后加上盐和油差不多各4克左右，拌匀之后腌渍1到2个小时；

②：锅中加入米量10到15倍的水，开大火将其煮沸，水沸腾之后将米下锅，下瑶柱和陈皮丝一起熬煮，转小火大约1.5小时左右（我们家用的是铁铸锅，砂锅可能更慢一些）；

③：鲜虾开背去虾线，剪掉多余的虾枪爪子之类的，漂洗干净沥水备用，家里做肉料用虾算是很省事的了。如果想吃牛肉、鱼片、猪杂、烧骨之类的当然也行，但是要提前烹制或者预处理，比如至少需要洗净、改切后加点盐、姜丝、油、胡椒粉之类的腌渍一会去腥入味；

④：锅里的粥底煲煮到米粒开花、绵软顺滑之后，就可以将准备的肉料放进去了（我图省事选择用的是虾），稍待十几秒，关火推搅将肉料彻底烫熟即可上桌了；

⑤：最后按照自己的口味再加些葱、姜、胡椒粉之类的就可以了。

【相关的要点和解疑内容】：

1、为什么米淘洗之后还得用油盐腌渍？

答：这个生滚粥的米最好是淘洗之后拌上油和盐腌渍1到2个小时，除了提前给粥米入点味之外，更主要的是这样也有助于米粒开花、熬煮出来的粥更香浓。如果觉得每次都这样弄比较麻烦的话，可以多制备一些放在冰箱冷冻，下次再煮粥的时候就连熬煮的时间都可以缩短一半。

其次这个米的选择最好是一季一熟的大米，这样粥的香味、浓稠度会更好，如果喜欢用丝苗米这些籼米的话，最好掺上一定比例的粳米（15%左右）或者更低点比例的糯米。

2、真的不用鸡精或味精提鲜吗？

答：这个做法是真的完全用不着鸡精或者味精，瑶柱中的琥珀酸二钠是贝壳类海鲜特有的鲜味物质，与粥米中少量的天然谷氨酸钠会发生协同效应，使得鲜味数倍增强。这个天然而来的鲜味就已经足够了，并且入口也很舒服，再加鸡精味精之类的没什么必要。

其实关于味精鸡精之类的事情大家也不必有什么担忧，因为只要我们吃粮食、吃盐，那么就不可避免的会摄入谷氨酸钠（味精、鸡精的主要成分）。

3、肉料可以选择的东西非常多，但是都需要提前预处理，很多东西都最好改切成相对薄、细的状态，这样可以在滚汤的粥水中一烫而熟，不需继续久煮，最大限度保留食材的天然风味和鲜味。

大家有没有吃过生滚粥呢？你觉得最好吃的粥是怎么做的？

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广东顺德生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要说起广东的“生滚粥”哪里做的最好吃，那么大多数的广东人最先想到的可能就是这道“广东顺德生滚粥”了，广东顺德人对于美食的追求相对会比其他地区的人更加严谨苛刻，特别是对于食物的“鲜味体现”，那更是丝毫马虎不得，像是“鸡精。味精、蚝油”之类的提鲜调料，在广东生滚粥这道菜品内基本上是完全被舍弃不用的，同时，也正是因为其广式生滚粥在完全没有加入任何增鲜调料的情况下依旧能保留如此之高的鲜美口感，所以对于其广式顺德生滚粥的正宗做法，一直以来也都是大家最为好奇的地方。

“广式生滚粥”——这是一道广东广州地区特别出名的传统名点之一，属于粤菜菜系，一般主要是以大米熬制好的白粥粥底加上腌制好的新鲜肉类一同滚煮煮制而成，因为味道软糯鲜香、鲜美可口、营养丰富且老少皆宜而备受大众喜爱，目前广式生滚粥也是一道广东地区的家常早点，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【广东顺德生滚粥的正宗做法】——特点：味道鲜美、营养丰富、做法详细、一看就会。

【主料】：大米、珍珠米各取200克

【配料】：瑶柱适量、陈皮、红枣、生姜少量

【调料】：水、食用油、片糖、食盐适量

——【开始制作】——

①：将大米、珍珠米、瑶柱一同加入足量清水内浸泡30分钟泡软，同时将陈皮、红枣、生姜洗净，红枣去核，生姜去皮切丝，备用。

②：将泡好的大米珍珠米捞出装碗，淋入少量的花生油拌匀腌制20分钟。

③：起锅，加入足量清水，将泡好的大米、珍珠米、陈皮、瑶柱（切碎的）一同下入锅内，开大火先煮开，然后转小火慢炖2个小时至米粒完全煮烂煮开。

④：下入适量的片糖和食盐搅拌均匀，拌至片糖完全化开后关火即可，鲜美的白粥底即成。

第二步：【开始熬粥】

【主料】：猪里脊肉、猪杂各100克（这里就用的猪肝）

【配料】：生菜适量、生姜1小块、皮蛋2个、香葱1小把

【调料】：淀粉（或鸡蛋）、料酒、白糖、熟油、食盐适量

——【开始制作】——

①：将猪肝冲洗一遍切片加入碗内，用少量白醋兑足量清水浸泡10分钟杀菌，然后单独装入碗内依次加入少许食盐、白糖、料酒、淀粉抓捏均匀，再同样将猪里脊肉洗净切片用清水抓洗1分钟洗净血水并捏干水分，然后同样加入少许食盐、白糖、料酒、淀粉抓捏均匀，一起腌制10分钟。

②：腌制的同时将生菜洗净掰好，生姜去皮切丝，皮蛋去壳切碎，香葱去根洗净切葱花，备用。

③：起之前烧好的鲜美白粥底开大火再次烧开，然后放入腌制好的猪杂和切好的姜丝煮出香味，再将猪里脊肉片也下锅拌开一同熬煮。

④：煮至猪里脊肉变色后，下入切好的生菜拌匀继续煮。

⑤：煮至生菜发软后，下入切碎的皮蛋丁和香葱末快速翻拌均匀，淋入少许的熟油拌匀即可出锅，广东顺德生滚粥即成。

出品图：这样一道香味浓郁、口感滑嫩、味道鲜美且营养丰富的广东顺德生滚粥就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

答：........这里给大家科普一下，珍珠米其实也是大米，不过是大米当中的粳米其中的一种，因为外观饱满且色泽雪白而被取名为珍珠米，在这里之所以要多加这一料主要是因为用珍珠米熬出来的粥色才会足够雪白，而光用大米熬粥熬出来的色泽就会很平淡，并且用珍珠米搭配熬出来的粥香味也会更浓。

答：........这个问题问的很关键，因为本身生滚粥内是没有加入任何鸡精味精的，因此要想让其提高“鲜味”，那么多加的这一味瑶柱就是关键中的关键，瑶柱由于本身就是扇贝类的开合肌，同属于海鲜，所以将其进行熬粥可以赋予白粥不错的“鲜味”，不过由于瑶柱本身颗粒较大直接加入熬煮释放鲜味太慢，所以在这里将其切碎使用效果更佳。

答：........这里这一问也问的非常好，因为陈皮本身有着“催软”的效果，不管是加入肉内还是粥内都能让其熬煮煮软的速度大大增快，因此在这里多加陈皮可以让粥熬的更快更软烂；至于同时加入的红枣则是为了增加粥的营养价值，红枣带有补虚益气的效果，同时还能赋予白粥少许的回甜（因为顺德人喜欢吃甜）；最后讲一下生姜，生姜本身带有特殊的鲜香味，不管是加入粥内汤内均可赋予菜品不同的提鲜口感，其次切丝使用是为了鲜味融入的更快更佳。

答：........这里前面也说过了，顺德人比较好甜口，吃东西喜欢带些许甜味，因此熬粥也是一样，至于为什么不是加白糖而是片糖，则是因为片糖本身具有更浓郁的香甜味，且带有补血的食疗效果，因此这里不用白糖改用片糖效果更佳也更适合顺德人的口味。

答：........这里这一步是处理好食材的的关键步骤，先把猪肝切片用白醋水浸泡10分钟可以有效的将猪肝内的细菌和血水通通杀净洗净，而猪肝洗去血水细菌后肉质也就自然更疏松更易腌制入味，其次猪里脊肉也是同理，先切片抓洗捏干水分也是为了洗去肉片内的多余血水，从而保证后续腌制更容易入味美味。

答：........首先前面也说过了，顺德人比较喜欢吃甜口，所以在这里多加一少许白糖腌制可以增加甜味，其次因为白糖其实本身也带有不错的“增鲜”效果，与之前面加入的瑶柱、生姜一同搭配，增鲜效果会更加明显。

答：........这里这一步的目的也比较明显，因为生姜前面说了本身具有不错的提鲜效果，在这里二次添加可以再次增鲜，并且也因为加入的猪杂本身带有些许腥膻味，加入生姜也能更好的进行去味提香，因此这里需要多加一次生姜，不过整体的量依旧要控制好，把总共的量分2次下入，也不要加太多了。

答：........这里这一步是非常关键的步骤，皮蛋自带的特殊“鲜味”能够赋予生滚粥非常核心的提鲜效果，不过大家一定要注意皮蛋要尽量切碎一些，且皮蛋一定要最后加，这样皮蛋的鲜味才能得以保留。

——》广式生滚粥之“技术小Tips”：

（1）做好这道美味的生滚粥的一大要点是，熬好粥时就需要将调味做好，后面下入的肉片猪杂都是本身需要腌制入味的，因此后续不需要再进行调味，避免生滚粥入味不均匀。

（2）要熬煮的大米和珍珠米都需要先用水浸泡一次泡软，并多加一次拌油，先泡软过的大米再熬煮更容易煮软，而多加一次拌油的大米则更容易熬开花，熬烂开。

（3）腌制肉的淀粉也可以换成鸡蛋清，这样腌制出来的肉片和猪肝片会更加滑嫩。

（4）最后煮好粥以后一定要多加一次熟油拌匀，这么做的目的是让油分锁住粥的香味和鲜味，让生滚粥保持香味浓郁，口口留香。

结语

广东顺德，“世界美食之都”，更有“食在广东，厨出凤城”之称。生滚粥看似简单的一款做法，却在顺德厨师的创新下，十分具有顺德特色风格，且营养丰富、口感新鲜。如今的生滚粥在顺德已不再只是早餐，几乎每家夜宵档都有，更甚的是饭市也有。下面我给你们分享一款宵夜生滚粥的做法。

首先做好粥底

准备食材:大米、珍珠米、红枣、陈皮、瑶柱、片糖。

制作过程:1、将大米、珍珠米按8:1比例取出，洗干净，放置。

2、红枣几个去核，陈皮少许，瑶柱适量，一起洗干净，备用。

3、将清水下煲烧开后，放入洗好的米、红枣、陈皮、瑶柱，煲三小时，直至米都烂掉，放入片糖、盐，即可。

小提示:洗好的米放置一段时间，容易煲烂，你可以一试。顺德白粥看似白，里面会添加很多营养物质。顺德口味偏甜，大多数放糖。

在顺德吃猪杂粥宵夜，你会看到很多新鲜猪杂摆出来，让你自己选择。

准备食材:新鲜猪杂、姜、葱、鸡蛋。

制作过程:1、姜切丝，葱切花。

2、将新鲜猪杂洗干净，切片，用生粉、料酒、酱油、盐、油、鸡蛋、姜丝反复搅拌均匀入味。

3、将粥底烧开，放入猪杂，煮十分钟，洒上葱花，即可。

小提示:粥底一定要烧开了，才放入猪杂，否则粥就不稠了。用鸡蛋作辐料，搅拌猪杂，会使猪杂更滑嫩。此粥如果用于打火锅的话，还能加入牛肉、鱼片、海鲜等等，十分有特色。

“吃在广东，味在顺德”，以岭南美食为代表的顺德，对吃很有研究，不论是爽滑的肠粉还是鲜嫩的生滚粥，都给各地食客带来挥之不去的味觉记忆。“鲜”是顺德人对美食的初心，如同早晨一锅锅刚出炉的生滚粥，米粥味鲜，生料嫩滑。那顺德的生滚粥为何那么鲜？到底怎么做？其实顺德生滚粥制作并不难，只需简单两步，看完新手也能学会。顺德人对“鲜”的提取，不依赖鸡精和味精，靠的是食材本身，味精和鸡精的放入在顺德人眼里是大忌，会毁掉食材原本的鲜味。

所以顺德人做生滚粥基本不会用鸡精、味精调鲜，他们更看不惯放了鸡精跟味精的菜品，认为放了鸡精和味精的菜品就是最大的败笔。

顺德人在制作生滚粥这道“例牌早餐”上也是如此，不会用到鸡精或味精调鲜，放了鸡精和味精的粥水喝完过后，会让人喉咙发干。

正宗的顺德生滚粥制作只需要两个步骤：一是煲粥底；二是选生料。

如何煲煮粥底？

粥底是生滚粥鲜味来源之一，用到的食材有高汤和瑶柱（干贝）。

选用上好的东北香米和东北圆糯米，大米和糯米的比例是8:2。把米淘洗干净后用清水浸泡一个晚上，第二天倒出多余的水，在用清水冲洗一遍，放入适量食盐和花生油搅拌均匀，高汤煮开下入香米和糯米，柴火煲煮，放入瑶柱一起煲煮制浓稠。

如何挑选生料？

生料就是新鲜的肉类食材，两广人喜欢把切好的肉类食材称之为生料。

生料的选择一定要当天现杀的，猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片，土鸡蛋、这些都是一碗生滚粥的标配食材。

生料切片，用流动水冲洗几遍去除血水，放入米酒、葱姜汁腌制十分钟，随后在用清水冲洗一遍，放入食盐、生粉、花生油码味备用。

生滚粥的诞生即：粥底+生料的结合。砂锅烧热，放入底油润锅，把煲好的粥底转移放入砂锅中，类似把粥底当汤底用，把猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片按照先熟度依次放入砂锅中，煮制的过程大概维持在2分钟，最后放入生菜叶、花生酱、胡椒粉、香油、少许食盐调味出锅。

顺德生滚粥的绝配是生抽酱油泡姜丝，用味碟装少于生姜丝倒入生抽酱油浸泡出味，拿来蘸生料吃，再配上一杯热茶，吃完出汗一身爽！

结语：

顺德生滚粥不会用到鸡精跟味精提鲜，鲜味的来源主要依靠粥底和新鲜的生料，粥底要用高汤和瑶柱熬制，生料必须选用当天新鲜宰杀的，这两样才是顺德生滚粥的提鲜原料。

东北香米、圆糯米、香油、花生油、花生酱这些材料主要是提香，让生滚粥更浓香，口感更顺滑。

生姜丝泡酱油，是顺德生滚粥桌桌必备的蘸料，主要是拿来蘸生料吃，生料鲜，生姜辣，口口满足。

生滚粥是顺德早餐必不可少的一道大餐，早上天还没亮，粥铺灯早已经亮了，三三两两，陆续继续的老人家已经占满了桌子，台面少不了一支正宗顺德红米酒，一边吃着香喷喷的生滚粥，一边品赏正宗的米酒，大声的本地顺德话充满个整个粥铺，笑声、叫喊声，声声入耳。这就是顺德粥铺的缩影。

生滚粥已成为顺德人一天之中不可缺少的美味，一日三餐，早餐占据重要地位，清淡白粥自由搭配肉料熬制而成的生滚粥成为顺德人首选，原因很简单，方便快捷，味道好，多选择，想吃啥就吃啥。特别对于老人家，早餐无粥不欢。

粥店生意好坏，粥底是关键，在大良新松附近有间粥铺（老板被喻为粥神），和其他粥铺没什么区别，早上不到6点，店铺已经人头涌涌，座无虚席，原因很简单，味道好，价钱便宜，用顺德话说就是“抵食”。老板熬出来的粥底有特别的香味，这正是生意红火真正原因。

要熬出好味道的粥底，老板夜晚3点多就要干活，把洗好的米，放入大锅，加入几块果皮（陈皮），再加入猪骨或鸡架，要想味道好，党参、红枣等药材必不可少，经过文火熬制1个多小时，当粥变得稠时，米已经发开，粥底就大功告成。如果熬好的粥经过滤网过滤，那便成为顺德人常说的粥底火锅的粥底了。

天将亮，食客到来，老板把早已准备好的材料（猪肉、板根、猪肝、猪心、鸡肉、肉球）等材料，根据食客的要求，加入已经熬好的粥里，加入调味料，加入葱花或青菜，食客食用时用调味碟加入生抽、姜丝、熟油，一天的美味便开始了。

粥是顺德人美好一天的开始，也记录他们为新一天开始工作留下美好回忆！

你好！很高兴回答你的问题。

广东生滚粥，有别于其他地方，首先要求的是火候十足，入口软绵，米香浓郁。材料方面也是，新鲜的食材，配以细致的刀工。一煲靓的粥底是不需要，添加任何的食品添加剂的，包括鸡粉、味精之类，腌料都是以，姜、酒、盐、糖、胡椒粉、生油，这样才可以保留，食物本身鲜甜味，让人吃过候，没有感觉到口干舌噪，口渴等症状出现，这才是完美的生滚粥。

粥底的熬制方法:

1.首先将大米（珍珠米）清洗干净，隔干水加点花生油，四个小时后才可以煲。

2.大火烧开水，水滚下米，下完之后要用勺子搅拌到锅底，不让米沾锅，烧开之后转小火，慢火煲2小时以上，在煲的过程中，要看火候，常搅拌，煲到大米起胶了，就象小孩吃的米糊那样才可以。

3.粥底煲好了才可以，下你想吃的配料，用沙锅煮最好的了。

以上回答一派胡言。

怎样煲粥就不说了，最好是柴火大铁锅熬的粥，现在查环保，大部分采用大电饭锅或者煤球炉熬粥。部分商家还会加点生粉，让粥看起来起粥油的感觉（个人不提倡）。

顺德粥底调味方法:

1.白果红枣丝

粥底醇厚，微甜

2.皮蛋发菜

粥底香醇

3.瑶柱陈皮丝

粥底惹味

90%的粥店的粥底都是这三种搭配。上面回答那些:用鸡壳，用大地鱼，用什么乱七八糟的东西都是一派胡言。

生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？生滚粥只要粥底熬好了，选择新鲜的食材，掌握好火候等，熬出来的生滚粥味道鲜美，食用的的时候加入胡椒粉，味道会更美。

生滚粥是广东广州的传统名点之一，生滚粥不仅味道鲜美，而且营养丰富，深受很多人的喜欢，不光是早上，现在夜市上到处都能看到生滚粥，生滚粥含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁等各种营养，只要喝过生滚粥的，都会爱上生滚粥，很多人不知道生滚粥怎么做好吃，下面就来详细聊聊。

一、什么是生滚粥

生滚粥对于广东人是不陌生，可是对于没去过广东的人，可能很多人会不知道，生滚粥就是用预先煮好的白粥，加各种新鲜肉料滚熟而成，用猪骨、江瑶柱等熬制做粥底，把猪干、牛肉片、猪腰、鸡块等肉料，先用调料腌制，用砂锅把粥烧开，下肉料滚熟，再放入青菜碎，一碗热腾腾的，味道鲜美的生滚粥就做好了。

二、制作步骤

1、食材：大米、珍珠米、瑶柱、姜、葱、瘦肉、猪干、红枣

调料：香油、盐、胡椒粉、花生油、白糖

2、把大米和珍珠米洗干净，珍珠米可以少放点，主要就是大米，瑶柱洗干净切一下备用，红枣洗干净去核，切丝备用。

3、准备一个砂锅，加入适量得水，烧开后，放入洗好的米，瑶柱，红枣丝，煲两个小时左右，一直煮到米软烂，加入盐，香油，粥就煮好了。

4、把瘦肉洗干净，切成薄片，猪肝洗干净切长薄片，葱姜洗干净，姜切薄片，葱切葱花备用。

5、把切好的瘦肉、猪干放到碗里，加入姜片，再加入适量的盐，白糖、花生油，搅拌均匀，腌制10分钟。

6、把腌制好的瘦肉，猪干倒入煮好的粥中，用筷子搅拌一下，防止粘连在一起，煮5分钟左右，煮的时候要不停地搅动着，以免糊锅底。

7、煮好后放入适量的盐、胡椒粉调味，关火盛出，放入葱花，搅拌均匀即可，一碗味道鲜美，非常好吃的生滚粥就做好了。

小技巧

1、把肉料洗干净，腌制一下，这样更入味好吃，煮出来的粥更好喝。

2、可以根据自己的喜好来放各种食材，加入胡椒粉调味会更好喝。

3、熬粥时加入珍珠米，会使熬出来的粥更雪白，香味更浓。

总结：通过以上的分析，我们知道的广东生滚粥怎么做好吃，主要就是粥底要熬好，加入珍珠米来熬粥，会使熬出来的粥更香，用瑶柱来熬粥，熬出来的粥更鲜，放的肉料可以根据自己的喜好来放，把肉料洗干净，用白糖、盐、油等腌制一下再熬粥，出锅时撒上葱花，用胡椒粉调味，这样做出来的生滚粥味道鲜美好喝，不用特意的放什么来提鲜。

关于牛肉滚汤之前要腌制吗，紫菜能和牛肉滚汤吗的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。