卤牛肉可以跟包菜一起炒吗？夏天比较爽口的

大家好，今天来为大家解答卤牛肉可以跟包菜一起炒吗这个问题的一些问题点，包括请教几道凉菜或汤菜做法,夏天比较爽口的也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜

咸菜又没营养又对身体有害？我想是大家误会了咸菜，咸菜其实营养价值还不错，如果腌制方式科学，腌制时间合理，适当食用也对身体无害。咸菜中富含多种氨基酸，能散发出鲜美滋味，有助提高菜肴口味，促进胃酸分泌，提高食欲和消化能力，就是因为它美味，能下饭，做成多种美味菜肴，自然腌制它的人也有很多。

咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其实都大同小异，甚至可以理解它们就是一种食物，各地腌制的方式和食材不同，所以也有不同的咸菜，比如南方的咸菜选择的蔬菜种类很多，生姜、辣椒、青菜、豇豆、萝卜，貌似什么蔬菜都可以放进腌缸坛子里，北方大部分都大青菜、大白菜。很多资料中会介绍到咸菜的腌制过程可能会产生大量“亚硝酸盐”，而这些亚硝酸盐是致癌成分，如果人体摄入过多的话对人体有伤害，所以大家对咸菜的印象应该都不太好。其实腌制过程中，咸菜的确会产生亚硝酸盐，在刚腌制的3~7天内亚硝酸盐生成逐渐飙升，到一周时亚硝酸盐含量最高，不过其实含量也是人体可以接受的范围，到了21天以后，亚硝酸盐的含量逐渐减少到最低，所以一般推荐一个月后再吃腌制咸菜，这时候的咸菜亚硝酸盐含量很低，并不威胁健康。其实亚硝酸盐的生成是很正常的，日常我们吃的蔬菜中会带有不少硝酸盐成分，它们被还原后就会成为亚硝酸盐，即使不是腌制的咸菜，我们摄入的亚硝酸盐也并不少，少量亚硝酸盐的摄入对人体无害，而且还能生成一氧化氮，有助扩张血管。

那么咸菜是不是没营养？泡了这么久，营养早跑了吧？其实还真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性维生素，特别是维生素C含量丰富，而在腌制的酸性环境中维生素C十分稳定，基本不会损失，所以蔬菜中的维生素C保留是很高的，在发酵的过程中，还会生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，还有B族维生素，所以，咸菜的营养价值其实并不低。但咸菜的确有它的弱点，就是“咸”，因为腌制过程要加很多食盐，所以咸菜中的盐含量是较高的，盐摄入过多造成钠离子摄入的过多，可能会诱发多种心脑血管疾病，特别是高血压，所以，吃咸菜不能多吃，需要适当摄入。

咸菜并不是没营养对身体有害的食物，如果我们适当摄入的话它其实是个宝，能补充维生素、氨基酸、矿物质，还有助开胃健脾，增加食欲，只是不能多吃，推荐一次性摄入量不要超过50g，可多用来煮汤、炒饭，降低食盐密度。

是咸菜养大了50后、60后。记得1973年，当时我在峄城区电影中队干放映员，一次到底阁公社某村放电影，吃晚饭时，为我们做饭的两位中年妇女闲聊村里的人情世事，说起XXX家：你知道吧，人家日子过的可好了，冬天都腌了两大缸咸菜！

听听，当时腌两大缸咸菜就是挺不错的了。

从我记事起，姥姥和老娘每到冬天就腌咸菜、萝卜干。天暖和了做萝卜豆、酱豆，晒面酱，豆腐乳。……我们一早上学，都是煎饼卷大葱、咸菜。（笑）

老婆是上海人，对腌咸菜却乐此不彼。2003年搬到小康楼后，有条件晒咸菜了，每到冬天，都能腌上200多斤的咸菜，200多斤的萝卜干，多送给同事朋友。有的吃了不过瘾，自已再跑来要。因为庄头有碾子，还做过韭菜花酱，也非常好吃。

题主提到咸菜的危害，我也注意听过专家的讲解。一是产生亚酸硝盐（？）有害物质问题，其实是在刚腌制7天时最多，尔后便逐步消减；二是咸菜没有营养一说，并不是这样。像豆腐乳、酱豆产生的是益生菌，反而对人有益。而且现在做的菌类、海产品类、花生豆类等咸菜，照样有营养。

只是要注意，千万别做的太咸。

我在东北呆了十年了，我可以给踢出讲讲东北的咸菜。

在东北的这段时间基本上都在沈阳，沈阳到每年秋季快入冬的时候，都要囤秋菜，腌好多缸。每家的话都能做个百八十斤吧。

1.东北这边儿为什么喜欢腌咸菜呢？因为以前的时候生活质量差，全国的经济水平和生活水平都是不高的，东北这边儿呢，一到冬天入冬了，天寒地冻的，没办法种菜，交通也不方便也买不到，又没有什么可食用的蔬菜。除了白菜，萝卜，大葱土豆这样的基本上没什么吃的了，久而久之，这边儿的劳动人民就想到了腌咸菜这个方法。

什么酸菜，豆角，雪里红，红尖椒，黄瓜，咸菜疙瘩等，五花八门，各种都有。而且腌咸菜的时候必须带一个咸菜缸，上边儿放上石头，这个石头必须要用好几年才有感觉。

2.久而久之就养成了这个腌咸菜的习惯，同时在东北菜这个菜系里也诞生了，关于老咸菜的很多菜谱，比方说东北的杀猪菜，酸菜炖血肠。雪里红炖豆腐，雪里红炒肉末，拌芋根头丝，肉沫酸黄瓜等，在枯燥寒冷的冬季，为大家平凡的生活调剂了不同的色彩。

3.到现在这个年代干什么都很方便，冬天也可以，吃大棚里的蔬菜，或者是运输物流，把山东或者其他城市的蔬菜运过来，为什么东北人还是特别喜欢吃咸菜呢？因为上几代的人养成了这个习惯，咸菜成为了餐桌上必不可少的调味品，这个习惯已经根深蒂固到他们的骨子里了。

包括很多东北菜馆儿都是有很多酸菜为主的菜啊。

但是总体来说，就东北这边儿吃咸菜的习惯是相对来说越来越少了。毕竟大家现在生活水平提高上去了，不仅仅是存在于吃得饱的，而且要吃得好，吃得健康。相信你不久的将来，现在会逐渐淡出大家的餐桌的。

以上是我在东北这么多年生活的个人观点，作为一个闯关东人，这么多年过来了，回首往事，历历在目，

还是一碗杀猪菜，配着小酒来的最实在呀。

咸菜又没有营养又对身体有害，为什么还有那么多地方腌制咸菜？

说起咸菜，真的是在我们的生活中无处不在，就拿武汉人的一日三餐来说，早餐去吃碗热干面，萝卜丁、葱花、芝麻酱、酱油是必须的，假如这碗美味的热干面如果缺少了萝卜丁，可能很多人武汉人都会觉得这碗热干面不地道；

有人说，我不吃热干面，那不就吃不到咸菜了；

闭上眼睛回忆一下，哪家牛肉面馆不会在调料的地方准备一些香菜、酸豆角和泡萝卜，主要原因一是大家喜欢、二是能开胃，三还能让大家多吃多消费，潜在的增加店铺的销售额；

吃完早餐，工作几个小时，约上要好的闺蜜或者同事一起到美食城吃午饭，盖浇饭也好、小炒菜也罢，没有上菜之前哪家饭店不会给你准备少许的花生米和特色小咸菜，目的还是让您有胃口，可以多吃多消费；

忙碌了一天下班回家，路过卤菜店或者是超市，有时想吃卤牛肉、有时想吃火锅，但只要是吃肉，都会想要来点泡萝卜，调剂中和一下，感觉能促消化解腻，其实，就是我们喜欢；

好不容易熬到周六，中午去菜市场或者是超市买菜，哪次你不会找各种理由给家里买点咸菜，最不济也会带瓶老干妈，仔细想想是不是这样的？

说回我爸妈，每周我都会按照家里的计划去超市采购食材和生活用品，每次出门，我爸都会叮嘱我，记得买点辣萝卜、酸豆角、萝卜干等，因为他喜欢；

即使是冬天来了，过春节的时候，家家户户的伙食更加不会差，但餐桌上、酒席上最受欢迎的，还是那些小咸菜；

这里的原因，在我看来，咸菜已变成我们生活的组成部分，已渗透到我们的骨子里，几天不吃就会馋，而且要是家中有位贤惠的母亲，家里的味道就更加让你思念；

咸菜又没营养又对身体有害，为什么还有那么多地方腌咸菜？

啰啰嗦嗦说了这么多，其主要的目的是想表达我对咸菜的喜爱，有些事情不问缘由的时候，好像都是顺理成章的事情，但较起真来，问个为什么，估计这不是一句就能解释清楚的；

我也是一位美食工作者，对待这样疑问，我自然是责无旁贷，经过相关信息的搜索和整理，我也来给大家说说我的理由：

1、我们喜欢咸菜除了大家常说的味道鲜美很下饭，其实这里还设有一份精神寄托，对家的思念、这种味道因为母亲而变成了我们的终生记忆，而且还会传承；

2、食盐在古代起到的作用相当于电冰箱的作用，主要是用来保存食材，蔬菜、肉类、鱼，这些食材都非常容易腐烂，用盐腌制之后可以保存数月或者数年，在中国的古代，食盐是需要用粮食来交换的，而且价值不菲，蔬菜等食材腌制成为咸菜之后，对于普通百姓家来说，就等于有了食盐；

3、在中国的古代，食盐是需要用粮食来交换的，能吃上咸菜，至少说明这户人家属于中农，即使到了明清时期，咸菜也是给有钱人当下酒菜的，不说不知道，咸菜的历史也是非常吓人的；

4、城里人吃咸菜都是在菜市场或者是超市购买，在农村，即使是当下社会，应该也还是有一部分农民非常愿意在家制作咸菜的，具体的原因相对容易解释，田里收获的各种蔬菜，太多吃不完，丢弃又可以，唯一的办法就是制作成咸菜；

5、全国各地都制作咸菜，只不过因为农作物的不同，咸菜的品种千变万化而已，并且各地的咸菜都还有各地的特色，吃的最多的咸菜，当属榨菜；

6、咸菜在中国的土地上如此广泛，因为在很长一段时间，都是没有反季蔬菜的，古代的人们想吃新鲜蔬菜吃不到，就发明了腌咸菜，是不是很伟大；

7、中国的咸菜品种之多，制作之精良，可能同佛教也能扯上一点关系，可能那些不吃荤腥的佛教徒，也是一年四季不一定能吃上新鲜的蔬菜，时间久了，咸菜就变成了一种传统，变成餐桌上不可缺少的一道小菜；

8、咸菜的缺点也比较明显，过咸，相对来说含盐量比较高，当下的我们不缺吃喝，食盐的价格又便宜，食盐摄入过多才会造成各种疾病，想古人，这不正是他们喜欢的理由嘛；如今的我们还是受老一辈的影响，吃咸菜一直有传承，虽然知道不好，但是大家还是非常喜欢；

写到最后，还想啰嗦几句，咸菜又没营养又对身体有害，为什么还有那么多地方腌咸菜？对于那些不喜欢吃咸菜的人来说，这确实是一件可怕的事情，但是，假如你从小吃着母亲制作的咸菜长大，美味渗入骨髓，想必你是不会舍弃这种美味的，一定会跟随一辈子，也许还会影响你的孩子，所以，我想说，群众的眼睛是雪亮的，美味的东西是不会消失的；

咸菜有营养，不比鲜菜少。咸菜对身体没害，所以，很多地方保持有腌咸菜的传统习惯，更多的人喜欢吃咸菜。

说咸菜没营养还对身体有害，或许没有恶意，但是确定不懂咸菜，才会这么认为。

食材采用腌渍的方法食用和保存，是中餐的传统方式，不仅仅蔬菜，几乎囊括所有食材。

吃不完的蔬菜，扔掉、烂掉、老掉都是可惜；吃不完的肉类、精制食材，扔掉烂掉更可惜。在没有现代保鲜技术的古代，把剩余食材保存下来，只有三个办法：

咸菜营养成分并不比鲜菜少，只是营养内容有变化。鲜菜与咸菜各自营养成分对人体都是至关重要的。

蔬菜的营养成分，主要是维生素和矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等。其中，蔬菜的维生素和膳食纤维是人体需要的主要来源。

新鲜蔬菜经过腌制，有了发酵的过程，维生素基本损失殆尽，其他物质却不会流失，碳水和蛋白经过细菌发酵，产生多种氨基酸，都是人体必须的营养物质，其他渠道还提供不了。所以，咸菜对人体营养的作用不可或缺，咸菜的氨基酸与鲜菜的维生素构成互补，缺一不可。

咸菜腌渍中，被人诟病的亚硝酸盐，只是曾经出现，很快分解湮灭。人体不会受到伤害。

通过科普，我们都知道了亚硝酸盐是致癌物质，存在于食品里。最多的说法，也就是早起反对吃咸菜，包括反对吃剩菜剩饭，主要理由就是里面有大量的亚硝酸盐，吃了要得癌症。吓得所有人不敢吃咸菜，不敢吃剩菜剩饭，还多少年都不敢。

但是，科学的作用就是告诉人们真像，提供判断是非的依据。很快就有客观理论出来，咸菜腌渍初期的确有亚硝酸盐出现，第7天还达到最高峰，但也进入衰退期，到第20天几乎分解殆尽，完全可以放心享用。而且通过20天的发酵，蔬菜里的蛋白碳水等营养物质，也华丽变身为人体必须的氨基酸，使咸菜成为人类获取营养的重要食物。

反对吃咸菜的另一个理由，吃咸菜会食盐过量。吃进超量的盐是国人多病早死的重要原因。

这个理由看似有道理，其实也经不起推敲。人就像一架高精密自动化仪器，尤其是摄取营养系统，更是精密的不得了，绝不容许出现半点差错，否则人体早就变形，也活不到头。譬如，遇上爱吃的食物由着性子一直不停吃下去，会是个什么结果？理论上确实可以一直不停吃下去，但是不会一直不停吃下去。为什么啊？因为身体不愿意。身体为什么不愿意？我这是一饱口福啊。

我们都有这样的体会，再好吃好喝的食物，不会任性吃喝很多，都是适可而至。即便是吃到很撑，吃不下去了，那就是胃在提醒，不能再吃了，再吃我就让你难受。这就是自动化的作用。不会让你放肆进食。对于咸菜的盐分就是这样。吃少了感觉不爽口，吃多了会齁着，根本不会让你多吃盐分。

这就是人们爱吃咸菜的原因。

咸菜不是没有营养，也对身体无害，只是咸菜里的奥密被揭识的太少，一般人不知道罢了。一些看似普通的食材经过科学的发酵腌制，成为人们餐桌上可口开胃美味的小菜。千百年来，世世代代留传下来的咸菜至今还被人喜爱。

四川泡菜、东北酸菜、吉林的辣白菜，广东的潮式咸菜，北京的酱菜、普及全国的豆腐乳等咸菜含有大量的氨基酸。是人体生命必需的营养酸之一，能促进人体消化系统的机能加快新陈代谢。咸菜在满足人们味觉需要的同时也是搭配其它菜肴的食材之一，如东北的酸菜饺子、酸菜火锅。同时腌制好的咸菜易于保存，这对于以前没有普及冰箱、没有疏菜大棚的时代，是最好的储存疏菜的办法。

正是有了咸菜的这些好处，所以才有那么多的家庭在疏菜上市的季节各展所能、各显身手制作出各式各样不同口味的咸菜。虽然农业科技发展很快，各种反季节疏菜在市场上都能见到，但风俗习惯和饮食习惯短时间内还难以改变，这就是还有很多人腌制咸菜的原因。

有害没害，全都是媒体讲得，咱也不会搞测试，也没有数据支撑。人家讲啥，只能信啥了。记得前些年讲得厉害，说咸菜里含有亚硝酸盐，号召大家放弃吃咸菜。

再后来，又有消息讲，说这个刚腌不长时间的咸菜富含亚硝酸盐，过一段时间就没有了，而且因为发酵过，含有乳酸菌，对身体还是有好处的。

哎，所以说呢，随他们讲去，有没有害咱也不敢断定。

我就特别爱吃咸菜。咸菜也好多风味啊。

油焖咸菜，最好是黄瓜做料，我爱这口。还可用包菜，红萝卜之类，讲究点再加上去掉红衣的花生，芝麻。菜先焯水，再晾干。锅放油，加八角大料烧热，放酱油、糖熬一小会，趁热浇在咸菜料上，过个几天，好籁，咯嘣脆。

咸菜疙瘩，切成细丝，泡过之后，放点青辣椒炒，最后出锅加芫荽，透着清香。

春天香椿冒芽了，掰几枝，用盐搓搓，做成咸菜。到夏天，热得心慌呢。下面条，拔凉，把这香椿咸菜剁碎，拌上和稀的麻汁，淋上做浇头，透心凉，有春天的味道啊。

我们当地还有一种腌制的咸菜，我觉得有点类似于四川的泡菜的做法。妈叫它神咸菜，我也奇怪为啥这个叫法。酸酸的，脆脆的，有点辣，别提多下饭了。

咸菜真得是万千种啊。

再回到问题，为啥有人会爱吃。甚至有人会爱到，山珍海味全不顾，一心独恋酸咸菜。

这可能在于咸菜独特的味道吧。绝大多数的咸菜不经过烹炸，自带清气，而且是发酵过的，有酸香味，有的还会加辣椒，更加刺激味蕾了。

我爱吃咸菜。

我们东南沿海一带有腌制咸菜的习俗，原因如下：一是祖辈求生存的智慧传承。很久以来，农村里每到冬季，因雨雪寒冷天气，不宜蔬菜生长，为了保证冬季的饮食菜肴，祖先通过将新鲜的雪里蕻，大白菜等蔬菜，放食盐，用石头压实腌制，过20天后即可食用。过去被当作农家冬天必备的长莱肴，要吃到春笋时节，如还剩余，就晒成干菜，与笋伴和，味道更鲜美。这一习俗几乎家家户户都不断层，不过现在生活条件好了，冬季过冬吃的东西多了，俺制的数量从七石缸到小缸，现在是腌制在几个大口瓶里。二是自腌制的咸菜彰显了一种美食文化。我们家乡因咸菜味道鲜美，每个家庭都会用它作馅子，包清明饺，包莱包，包豆腐千层卷，平时常有咸菜烧豆腐，干菜蒸肉的家常菜，也有咸菜烧大黄鱼的高档莱。据说老家奉化的蒋介石很喜欢吃咸菜大黄鱼汤，平常人家也用这道菜招待客人。咸菜蕴含的美食文化，如文人墨客下笔，定会栩栩如生。三是咸菜能消除疲劳，增进食欲，利于健康。我们这里有句顺口溜，吃了一碗干菜汤，两脚不再酸汪汪。农家做体力劳动，吃咸菜促进食欲，能健身增加力气，提高免疫力。这说明，营养专家说咸菜有丰富的营养是很有道理的。由于上述原因，我们地方还是传承了祖祖辈辈留下来的习俗，每年都会自己俺制咸菜。不过，任何事物都有两面性，因盐份多，易产生亚硝酸盐，所以，现在我们这里吃咸菜有“三不吃”：腌制时间少于20天的不吃，一次性不多吃，不经常性吃。只要掌握这个原则，咸菜是既有营养也利健康的一道受大众喜爱的美味莱。

腌制菜，到底有没有营养以及对身体的有害之处，事实上大家对此要有一个理性的看待。腌制菜有咸菜（非发酵性）和酸菜（发酵性）之说。要说咸菜没营养确实有点果断，无论是腌制的咸菜还是酸菜都还是含有一些营养的，比如氨基酸、还有一些矿物质元素等，其实咸菜对人体有害也只是说咸菜中毕竟含盐量高，经常大量食用会影响到血压升高的。

我从小生活在大西北，我记得小时候，那里的人也是每年冬天都会腌制咸菜和酸菜的，因为那时候物质生活条件不富裕，冬天能吃到的新鲜蔬菜是有限的，除了白菜、土豆、萝卜，绿叶菜都很少，所以每年冬天过冬之前，家家都会准备大白菜腌制酸菜，准备一些韭菜、芫荽、萝卜、黄瓜等腌制咸菜来时吃，只是那个时候老人们腌制咸菜还是酸菜的制作过程、腌制时间、以及用盐的量上都把握的很好，最重要的是在那个物质不富裕的年代，这些腌制菜确实起到了丰富餐桌和满足人的食欲的作用。

那咸菜对身体有害吗？

有的，咸菜属于非发酵性的腌菜，主要是通过盐的渗透压来抑制腐败微生物的。咸菜中最重要的就是含盐量过高，吃多了，会影响到血压，而且对肾功能有损伤。至于亚硝酸盐的问题，只要腌制过程合理，就可大大降低亚硝酸盐的含量。那还能不能吃咸菜，可以吃，尽量少吃，现在物质条件这么富裕了，新鲜的蔬菜随时都有，干嘛还要吃那么多咸菜，以前人们吃点咸，因为体力劳动者多，都会通过汗液排出一些，而现代人所从事的工作，出大力的少了，如果还摄入大量的钠盐，就会积存在体内，所以还是要少吃，特别是高血压患者。

至于酸菜，是经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸之后的腌菜，就比如西北东北的酸菜，四川的泡菜等等。酸菜中确实是含有乳酸的，但是在腌制的过程中一些维生素的含量是会大大减少的。

适量的吃些酸菜也是有好处的，比如：开胃、增强食欲，促消化等，所以不能果断的定为腌制菜没营养。但是很多时候大家说“有营养”“没营养”也只是相比较而言，如果拿腌制菜和新鲜蔬菜相比较，那肯定不如新鲜蔬菜有营养，是不是！

那为什么还有那么多地方腌咸菜？

这个那就与以下两个方面有关：

1、受人们长期所留下来的饮食习惯所决定

从物质匮乏到富裕的转变也不是一下就可以转变的，都要经历一个长期的过程，同样人们喜欢吃腌菜的习惯已经根深蒂固，要想直接取缔是需要时间的。

2、这与食品的加工、保藏技术有关

食品工业是我国的一项大的产业，目前，食品工业日益向规模化、方便、快捷的方向发展，也在不断的向健康化改进。

马路上随便问一个人:“你爱吃好吃的还是爱吃难吃的？”估计无论男人女人还是大人小孩的答案都是一样的，那就是:“好吃的！”

那么，什么又是好吃的呢？

要我说，所谓“好吃的”，不外乎两种:一种是大家公认的。再一种就是地方特色。

大家公认的，就是大多数人都认可的，您比如说几大菜系中的川菜、粤菜等。而地方特色呢？我以为就是带有浓厚地方饮食习惯的吃食。您比如当年兰州拉面一碗长了几毛钱，居然轰动了全国，其影响力丝毫不亚于今天猪肉带来的“轰动效应”！为什么？因为那是当地人每天离不开的食物。还有河南人爱喝的胡辣汤，你要是在河南贬它，估计你也就回不来了！

咸菜为什么全国各地的人都爱吃呢？因为在相当长的时间内，它都是老百姓居家过日子离不开的“看家菜”。为什么离不开呢？一个字:穷！

咸菜，即是各地人们公认的一道菜，也是带有地方特色的风味儿菜，为什么？理由很简单:各地都吃，您说这是不是被大家公认的呢？各个地方所用的材料不同，腌制的方法不同，这是不是具有地方特色呢？

您比如我待的这个地方，大概是受口外(张家口一带)的影响，每到了秋天，家家户户就开始腌“萝卜条”了。什么是“萝卜条”呢？就是买回一大堆大白萝卜来，洗干净后切成条，再加上些诸如:鬼子姜、辣椒、菜花、胡萝卜、圆白菜以及拉秧时拉下来的豆角、小青西红柿、小茄包子等，一层菜一层盐，再撒些新花椒，填满缸后，加凉水，再用一个大块儿的压菜石一压，齐活！腌制过程中，要隔了隔了(音，搅拌一下的意思)。一个月后，又酸又咸又脆的萝卜条就能吃了，且一吃就是一冬天。

现如今，尽管人们的生活水平提高了，但50岁以上的人，还是喜欢吃它。哪怕是一桌子鸡鸭鱼肉，他也会来一句:有萝卜条没？刀(盛)一碗来。能吃的一顿酒，大半碗吃没了。那么，他们为什么那么爱吃它呢？一句话:打小就吃，吃惯了！要不怎么有句老话叫:吃惯了嘴儿，跑惯了腿儿呢！

腌咸菜，虽然说是“各村有各村的高招”，各地有各地的风味儿，但也有从地方到全国、一菜打天下的。您比如涪陵榨菜，怕是全国各地大小的超市里都有吧！

过去是穷，在菜缺的冬季得指着它下饭。但也不排除它们往往也有着吸引人的特殊魅力！

腌咸菜对人有害，这不假，可您说是它的害处大、还是烟酒的害处大呢？我想应该是烟酒的害处更大吧！可从这些年烟酒价格不断上涨的情况上看，咱们要是按照供求关系的原理稍加分析的话，您说他的需求量是增加了呢还是减少了呢？

您再比如说韩国的泡菜，它没害吗？可人家祖祖辈辈的吃了多少代不说，怎么还成了“世界文化遗产”了呢？

所以说，这真儿还是不叫也罢。如果有谁非要叫的话，我劝您还是多去跟那些个使用了“增长剂”、“保鲜剂”、“催熟剂”、“增香剂”等等有害添加剂的食品上多较较真儿去！因为:咸菜，在灾年、在贫困的年代，毕竟还是为广大劳动人民的日常生活、立下了汗马功劳！

请教几道凉菜或汤菜做法,夏天比较爽口的

一、凉拌金针菇

金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝

两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟，最后把金针菇下去炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

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二、凉拌西芹

西芹是常见菜，多半都会将它与肉类或腊味一起炒，但其中的营养成份可会损失不少，不如我教大家一个既简单又开胃的方法：只需西芹一把（多少随意）、花生油少许、香油少许、盐少许、冰箱一个、锅一个，将西芹的叶子摘去将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。将西芹捞出放入冷水中过冷河，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），将剥好皮的西芹切段（不可切太短），装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。

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三、冰白玉水果沙拉

白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许

步骤：

1。把各种材料切成小块，青缇最好去籽

2。在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用

备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏

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四、凉拌菠菜

做法:

菠菜2斤,洗净后,切段.用炉子上沸水焯一下,待用.

作料:食盐,味精少许，蒜粉,香油,

一起搅拌均匀.最后可以放点琥珀花生仁.可以上桌啦.

优点:省时省事,营养丰富.爽口,是夏天的可口凉菜.

提示:菠菜一定要洗干净.喜欢芥末的可放芥末油。

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五、凉拌苦瓜

原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

制作：

（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。

（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌

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六、凉拌海带丝

原料：海带300克

做法：

1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。

2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）

海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。

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七、凉拌面筋

原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。

做法：

（一）将面筋切丝。

（二）鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。

（三）用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

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八、凉拌芦笋丝

原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱

做法：

将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。

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九、麻酱拌豆角

原料：鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。

制法：

1.把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里绰熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。

2.再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、精盐姜末浇在豆角上，拌匀即即装。

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十、凉拌萝卜丝

原料：白萝卜300克

做法：

先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。

萝卜又称莱菔，萝卜子称莱菔子。萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。

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十一、蒜泥莴苣

原料：莴苣1000克、大蒜一头、香油10克、醋25克、盐二克。

制作：

1、将莴苣刮去皮，切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，大蒜去皮，捣成泥。

2、将莴苣放人盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放人蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成。

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十二、凉拌枸杞菜：

原料：枸杞菜300克、食盐、香油、醋、味精等调料

做法：

1.先将枸杞菜洗净，切成段，约2厘米长。

2.枸杞菜用水焯过，捞出放凉。

3.加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。

枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力。

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十三、凉拌鱼腥草：

原料：鱼腥草300克、盐、黄酒、香油、味精等调料

做法：

1.先将鱼腥草洗净，切成约3厘米长的段

2.加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀，即可食用。

鱼腥草因含有大量挥发油而有一种特殊的味道。研究证实，鱼腥草有抗病原微生物、增强单核巨噬细胞活性、增强非特异性免疫力和抗过氧化等作用。

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十四、凉拌猪耳朵

原料:猪耳朵。

配料:青葱、香菜。

做法:

1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。

2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味。

3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。

4、烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右.

5、捞出放凉后切成丝。

6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。

7、放入冰箱冷藏，凉透。

8、凉凉的,特别适合夏天

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十五、拌黄鱼

主料：鲜黄花鱼2条。

调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。

制作：

1.将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形。

2.加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。

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凉菜，即凉拌菜，似乎起源于东北，东北菜中凉菜品种多，凉拌的东西很多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好吃。去时下的东北菜馆，菜单中准会单独列着一栏——凉菜。说来奇怪，东北天寒，尤其是黑龙江，一年中温暖如春的季节不超过5个月，其它时间多是寒冷，而天寒本应吃些热乎的菜，却偏偏喜欢雪上加霜，吃凉菜。

东北大拉皮

这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜。如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜等调料就行了。我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆粉，其更软，韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究。会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会现场把它拌好。

老虎菜

这菜名够吓人的了！极有杀伤力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成细细的丝，其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜，再加上调料和香油，拌均匀了。而配料的数量常占了一半，所以看起来是有白有绿十分的漂亮。而因为有辣椒丝和大葱丝，有时辣椒丝还带着白白的筋，吃起来非常的辣，其辣和川菜的辣不一样，辣得直伸舌头，而整个口腔象火烧一样的感觉。即使喝水或汤也根本无济于事。我记得去东北菜馆，又想吃又怕辣，只好让老板少放些辣椒了。

五彩凉拌菜

时下许多东北菜馆中都有这道特漂亮的凉拌菜，里面有绿色的黄瓜丝、黄色的鸡蛋丝、白色的白菜丝、红色的心里美罗卜、紫色的包菜丝、橘红色的胡罗卜丝等，上菜时，每种颜色的细丝放一堆，在盘子上围成一圈，十分的漂亮，中间放的是肉丝酱，吃的时候拌一下就行了，这是道非常有创意的菜肴，而且因为有这么多的料，总是一个大盘子，十分有东北菜的特色。

黄瓜凉菜

黄瓜是凉拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黄瓜”，拿着刀“啪、啪、啪”地把黄瓜拍扁了，再切上几刀一起拌上葱、姜、蒜和调味品就行了。还可用醋和糖淹制，做成糖醋黄瓜。除此之外，黄瓜还可以和很多菜拌，比如和粉丝、豆腐皮等一起凉拌，味道也很不错。前段时间曾在一家东北菜馆吃过个“特味凉拌菜”，是黄瓜丝和炸过的土豆丝拌上肉丝和花生等，味道很是特别。

凉菜的品种真是不胜枚举，似乎只要是蔬菜都能拌，东北人家做的家常凉菜，常在其中放上很多种的料，如黄瓜丝、豆芽菜、白菜丝、粉丝、菠菜和肉丝等一起拌。还有如凉拌罗卜丝，用盐淹过后，捏干水分，放上葱花和香菜，很是清淡可口。凉拌金针菇、雪里红拌黄豆、凉拌土豆丝等都是非常可口的凉菜。

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1蒜蓉木耳

材料：木耳

调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油

制作方法:

1。将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。

2。将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。

3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。

2双椒皮蛋

材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒

调料：蒜末，酱油，香油

制作方法：

1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛）

2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。

3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

3三丝拌金针

材料：

火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）

调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋

制作方法：

1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。

2。金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。

3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。

4香椿拌豆腐

说明：在现在的季节里面，不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。

材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，

调料：鸡精、盐、白糖、香油

制作方法：

1。豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。

2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。

5凉拌海带

材料：水发海带，绿豆芽。两者之比5：1，比如海带一斤（500克），绿豆芽二两（100克），其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。

调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量

制作方法：1。海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。

2。绿豆芽开水焯一下。

3。两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀

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川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

。

第二质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆

则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有

醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料

饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携

带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功

效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增

加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解

之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味

可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美

味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

怎么做出美味的罗宋汤

正宗罗宋汤做法是怎样的？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“罗宋汤”，光说这名字可能很多人都没听过，其实这是一道“外国菜”，是发源于乌克兰的一种酸甜浓汤菜品，由于其具有香味扑鼻、口感酸甜、汤汁香浓且营养丰富等诸多优点而备受中国内地群众喜爱，因此也被引入国内稍加优化改动，这便是当下而来的罗宋汤。

那么一道正宗罗宋汤的做法到底是怎样的？

答：........由于罗宋汤本身就发源于外国，所以关于其“正宗做法”一直以来也是比较具有争议性的，并且也由于每个人对于美食的口味和烹饪美食的做法上都不尽相同，因此罗宋汤的具体做法也没有一个“绝对正宗”的说法，当然了，虽然每个人的做法不太相同，但是在做法整体上步骤走向来看，也不会相差太多，除了在食材上的选择几乎完全一样以外，在烹饪过程中的大多数注意点也是几乎一样的，因此，在这里麟大官人就给大家分享一道目前市面上相对比较正宗的罗宋汤做法，步骤详细，欢迎大家收藏学习制作。

【罗宋汤——正宗做法】——特点：香浓可口、酸甜诱人、营养美味、做法简单、一看就会。

【主料】：牛肉400克（首选牛腩）、西红柿2个、胡萝卜1根、圆白菜1颗、洋葱半个、土豆半个

【配料】：西芹2瓣、姜1小块、大葱葱白半根、香草碎少许、黄油1小块、番茄酱适量（原味番茄酱）

【调料】：水、胡椒粉、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：把所有食材择洗干净，控水，牛腩肉切成小块，生姜洗净整块拍松，大葱葱白切段，备用。

②：起炖锅，加入切好的牛肉和葱姜，大火烧开，撇去浮沫，关盖转中小火，焖煮40分钟左右至牛腩煮透发软。——（中途要是看到有多余浮沫也要再次撇除干净）。

③：煮牛肉的同时可以将胡萝卜、洋葱、圆白菜、西芹、西红柿均切小丁，土豆去皮也切小丁，备用。

④：起炒锅，开下火下入切好的西红柿慢炒炒出西红柿汁，加入200毫升番茄酱继续炒匀，关火，将炒好的番茄酱加入到煮软的牛肉汤锅内，搅拌均匀开大火再次烧开，加入5克的香草碎拌匀，然后转小火继续煮20分钟，让汤汁更加香浓。

⑤：煮汤汁的同时，再次起炒锅，下入黄油1小块融化开，油温6成热下入洋葱丁爆香，然后下入胡萝卜丁、土豆丁、西芹丁、圆白菜一同炒匀，翻炒至土豆丁断生时，关火，待煮牛肉汤20分钟煮好后将其全部倒入到牛肉汤锅内，大火再次煮开，转小火继续焖煮15分钟，最后调入适量的食盐、胡椒粉调味即可出锅食用。

出品图：这样一道色泽鲜红、香味浓郁、入口酸甜且营养丰富的正宗罗宋汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

答：........前面也说到了，罗宋汤本身起源于乌克兰，而乌克兰地区的人本身吃东西喜欢“一锅煮”，喜欢将很多自己喜欢吃的食材都煮在一锅里，然后再尽情的享用，这样吃着不但非常方便，营养价值也比较丰富。因此，罗宋汤也正是如此，食材上的多样主要是为了增加汤品的整体香味和其营养价值，再加上还有牛腩肉做搭配，一道香浓可口的罗宋汤就这样诞生了。

答：........由于牛腩肉本身筋膜较多，虽然口感很好，但是在炖煮方面要想完全煮软也并非一件容易的事，而相反的，其他食材蔬菜由于本身都需要油炒一次炒出原始鲜香味，而油炒过后的食材本身又基本上熟透，因此在炖煮罗宋汤时，牛肉便是这道菜里唯一一道受热需要最长时间的食材了，所以这里咱们优先选择将牛腩肉最先下锅煮至发软才下入其他食材为佳。

答：........因为西红柿本身是结块存在的，如果直接和其他配菜炒，或者直接下锅煮，西红柿的色泽就会被其他食材冲散冲淡，导致整道西红柿的香味无法出来，色泽也无法很好的单独与牛肉汤混合，因此西红柿必须单独炒，其次，至于为什么还要加番茄酱是因为西红柿本身水分较多，所以即使再怎么单独炒，再香味上和色泽上也无法满足一整锅的调色和调香，因此这里多加200毫升近半碗的番茄酱主要是给牛肉汤保证上色和提香效果，同时也能丰富牛肉汤“酸酸甜甜”的诱人口感，增加食欲。

答：........由于这道汤品本身是以“香浓口感”为主，不但闻着要特别香，吃着也要特别香浓，因此这里加入的配菜一定要先用奶香味十足的黄油单独炒一遍，这样炒软炒香的配菜不但香味可以完全释放出来炖入汤品内，加入的黄油也能同时大幅增加汤品奶香，让整道罗宋汤喝着更加香浓美味，停不下来。

答：........这个原理和炖骨头汤是差不多的，有以下2个原因，第一，不管是什么调味料，本身的耐热性都不会太强，特别是碰到炖汤熬汤之类的长时间烹饪，调料要是加的太早，到后面味道就会大大衰减，需要加入更多的盐来调味提味，长时间如此还会导致身体盐摄入量超标，因此光是这一点调料就应该最后加；其次第二，食盐本身的密度很高，过早加入到牛肉内会导致牛肉渗水且肉质缩紧，从而导致牛肉过早被煮至发硬，无法炖出更多的牛肉香味和营养物质到汤品内，因此食盐加入过早的牛肉汤就会香味淡，综上2点，这里的食盐和胡椒粉都要最后加入。

——》罗宋汤之“技术小Tips”：

（1）做牛肉汤时，首选牛腩部位，因为牛腩部位的肉筋膜很多，且肉质耐炖不容易发柴，炖出来的牛肉吃着口感更佳。

（2）配料中多加一点的香草碎是由多种增香调料组成，主要作用是二次给汤品增香增浓，由于其增香效果明显，所以一大锅罗宋汤也只需要加5克香草碎即可，可别加多，否则就会串味。

（3）做罗宋汤时，水一定要开始就一次加足，后面哪怕多炖一会儿也不能水少，这样炖出来的罗宋汤香味才是最足，味道才是最香的。

（4）做罗宋汤时，西红柿的皮尽量不要去除，因为西红柿的主要营养来自于西红柿皮，并且酸酸甜甜的口感内的酸味，也是主要来自于皮。

结语

前天下午回答了关于西餐的一个问题，举例中提到了“慕名前往上海红房子吃罗宋汤……”昨天就出现了“怎样做正宗的罗宋汤？”我看了诸位的回答及上传的照片，基本就是西红柿、元葱、胡萝卜、土豆丁炖牛腩汤……味美、色艳令人垂涎欲滴。我以前也是这样的自己在家炖制罗宋汤解解馋虫，只是后来觉得用牛肉炖出来的浓汤还不够嗞味，于是又改成了牛尾汤，或者去牛肉店买根大棒骨让人给锯成片状，用牛骨髓加牛肉炖汤才够味道，番茄酱在炒锅时要放入适量的糖以中合“杀嘴”的酸味……其他的诸神都做的很好恕不一一赘述了。

我最早见到关于“罗宋汤”的介绍还是1983年在《中国烹饪》杂志上面，看到了上海一位老饕的回忆文章，他主要介绍了年轻的时候在老的西菜馆如何享受这一款泊来的浓汤……使我馋虫大发！为什么叫“罗宋汤”这个怪名字又困惑了我几十年……我曾请教过走南闯北的美国朋友，他们也不知道。后来偶尔发现上海人讲话对“俄罗斯”一词的发音有罗宋的元素，这个可能是来自俄罗斯的汤吧？自从2015年开始去俄罗斯旅行才见识了正宗的“红菜汤”，俄罗斯人发音“鲍乐施……”鲍字发重音，施字舌尖抵上颚轻声——这样就可以点到这个“罗宋汤”了，俄罗斯的国土面积是我国的两倍，有120多个民族，我转了他们的东、西、南、北中二十多个城市——堪察加半岛、库叶岛、庙街、共青城、海参崴、哈巴罗夫斯克、乌兰乌德、伊尔库茨克、阿尔山、新西伯利亚、叶卡捷琳堡（欧亚大陆分界线，乌拉尔山脉分水岭。）喀山、图拉、莫斯科、加里宁格勒、索契、克里米亚半岛（三个城市，过去属于乌克兰，那里雅尔塔会议——沙皇夏宫的罗宋汤一会儿传上图来。）莫斯科金环几个小城市、圣彼得堡、维堡、科拉半岛中部的基洛夫斯克、濒临北冰洋的摩尔曼斯克……所有这些城市的餐厅几乎都有“罗宋汤”，这是俄罗斯的“国汤”啊！出了俄罗斯，在欧洲的大部分国家（不包括波罗的海的立陶宛、爱沙尼亚、拉脱维亚。）都难以见到这种汤，另一种面条汤却可以见到（俄罗斯人称它为：撒凉地戛）。

俄罗斯人的“罗宋汤”是以红菜头为主的，可以辅以元葱、胡萝卜、番茄、土豆之类的菜，红菜头类似我们的苤兰，俄罗斯的农贸市场有许多摊位都卖腌好的丝，是酸菜的味道，因此用它来作汤不用加番茄酱了。汤的吃法与我们有很大的不同，要倒入俄罗斯特有的酸奶油搅拌一下味道才好呢！回家以后我试过几次，生的红菜头可以网购，瓶装的红菜丝中粮网上也有。我觉的还是用瓶装的红菜丝方便，牛肉浓汤里面加点黄油，出锅后学着人家加点切碎的“迷迭香”调味、调色……再以原味酸奶代替酸奶油也可以“山寨”上一把了……

图片1，是雅尔塔会议原址，沙皇夏宫餐厅提供的“罗宋汤”，这个是黑海海滨了，是乌克兰风格的罗宋汤了。图片2，是今年春天在上海红房子菜馆吃的罗宋汤。图片3，是我在北冰洋边的不冻港城里——摩尔曼斯克“猎人餐厅”吃的“罗宋汤”，那是一个挂满了熊标本的特色餐厅，不贵的！图4、是将汤里面酸奶油搅拌后的样子。图5、是在莫斯科普希金餐厅点的“罗宋汤”，酸奶油是根据自己的口味添加的，由于烛光晚餐暗了一些。图6、7、9。罗宋汤上面撒上了少许的迷迭香具有调味和点缀色彩的感觉。

（照片是我自己就餐时自己拍摄的，如有引用请注明出处。）

罗宋汤，在餐厅、单位食堂都是可以经常喝到的。但是制作方法很多人都觉得很复杂。其实不然，我的做法并不正宗，但在家里也是可以喝上营养味好的罗宋汤的。

简单但并不糊弄的罗宋汤的做法来了

快来看看我是怎么做的吧

馋了吗馋了吗馋了吗

料足营养味美

牛腩切小块凉水下锅放料酒姜片焯水洗净一气呵成

一锅清水加姜片香叶煮牛肉汤1小时

炒锅黄油化开放洋葱煸香

配菜齐全胡萝卜西红柿西芹土豆圆白菜

一起放入锅中煸炒炒至微熟西红柿出沙

待牛腩7分熟时将炒好的配菜倒入汤中再加点红肠

加白糖胡椒粉番茄酱继续煮30分钟出锅时加食盐

汤汁浓郁营养丰富

开胃好喝的罗宋汤

伙伴们快来自己动手试试吧

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨。

1.牛腩洗净。

2.把牛腩切成块。

3.放入凉水锅内大火烧开，煮至血末浮起捞出洗净。

4.把各种蔬菜都洗净。

5.胡萝卜土豆去皮切小块，洋葱切指甲大小的片。

6.包菜也切成片。

7.番茄去皮后切小粒。

8.锅烧热，放入面粉小火炒至面粉微黄。

9.炒好的面粉盛出晾凉。

10.准备好番茄酱。

11.把焯好的牛肉放入高压锅内，再放入切成片的姜。

12.放入红酒。

13.再放入适量的水。

14.高压锅加盖放到火上，大火烧开上汽后转小火煮30分钟。

15.锅内放入1汤匙植物油，在放入黄油烧热。

16.先放入洋葱和番茄酱炒出香味。

17.再放入除白菜外的其它的蔬菜丁。

18.翻炒片刻。

19.放入煮好的牛肉和牛肉汤。

20.再放入适量的水、盐、糖、胡椒粉、柠檬汁大火烧开转中火煮10分钟。

21.用适量的水把炒好的面粉调成稀糊状。

22.把包菜放入锅内煮1分钟。

23.把调好的面粉糊再次搅匀倒入锅内。

24.迅速搅匀，锅内再次烧开时关火即可装盘。

罗宋汤的做法多样，食材更是丰富。今天就跟大家介绍一道沪上罗宋汤，只要把各种食材备好，简单方便又营养。在越来越冷的季节里，喝上一大碗，保证暖手又暖身。

沪上罗宋汤

-材料-

牛腩肉150g/大番茄100g

圆白菜100g/土豆100g

洋葱50g/芹菜50g

胡萝卜100g/白胡椒粒5g/酸奶油5g

香叶2片/番茄酱20g/盐5g

白胡椒粉5g/糖40g/黄油50g

-步骤-

1/牛腩切成大块冷水下锅，锅开后除去血沫，加入香叶、洋葱1个（切大片）、胡萝卜1根（切大片）、芹菜1根（切段），中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。之后将牛腩晾凉后切成小丁，备用。

2/圆白菜、胡萝卜、大番茄（去皮）、洋葱、芹菜、土豆，切成和牛腩相应大小的小丁，备用。

3/锅中放入黄油，中火加热，待黄油半融后，倒入洋葱丁，爆香。之后加入番茄丁、土豆丁，炒出香味后，加入牛肉丁一起煸炒。

4/翻炒几下，放入番茄酱，注意番茄酱一定要炒透，否则生番茄的味道也会很大，口感也会很酸。

5/翻炒几下，放入番茄酱，注意番茄酱一定要炒透，否则生番茄的味道也会很大，口感也会很酸。

6/最后加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉和糖，再炖煮10分钟，即可。喜欢酸奶油的人，可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。

小贴士：食材与口味可根据自己的喜好自行调节。

罗宋汤

1.牛腩洗净切小块放锅里飞水后沥出备用。

2.胡萝卜切滚刀块。

3.土豆切滚刀块用水冲一下沥水备用。

4.卷心菜洗净切小。

5.锅里放油炒香姜葱，放牛腩煸炒。

6.加入洋葱再炒一会，盛出放大锅里。

7.再放油煸炒胡萝卜，土豆，和卷心菜，每炒好一样都放进大锅里。

8.最后把两个蕃茄熬成蕃茄酱加进大锅里，加水淹没所有食材，放葱结大火烧开炖二十分钟，转小火炖1.5个小时左右，直到牛腩炖烂。

9.调入盐和蕃茄酱，再煮十分钟左右即可。

小贴士西红柿炒烂后再加进去，更进味。

讲到罗宋汤，便想起淮海中路上的中俄西菜社，那里的罗宋汤比较正宗，无论从餐具、汤的色、香、味、面包等配食堪称一流，与俄罗斯人的主食罗宋汤相差无几。

冬天，在家里自己炖上一大锅罗宋汤，配上面包、馒头、大饼等主食，既简单方便又美味可口，营养也丰富。

以下简单介绍一下罗宋汤的制作方法：

牛键切块（最好用牛白奶，筋多好吃）下冷水锅大火煮开后撇清浮沫改用小火。卷心菜、洋葱、胡萝卜、土豆切好后，一起用炒锅翻炒至出水（不放油），盛出来后等牛肉半分熟时放入汤内一起炖，这样处理后烧出的汤不会寡淡。番茄沙司用油炒好后放入汤内。炒锅用油将干面粉一小碗炒成团状（称油面）盛出放进汤内，此物必不可少，它能使炖出的汤粘稠好喝。另外，汤内放几片香叶，增添清香味。汤快好时，放点盐、糖等调味料，再放入奶酪或牛奶，也可以放几粒大白兔奶糖，增添奶香味。两小时后，一锅香气浓郁、鲜美可口的正宗上海罗宋汤配上老大房罗宋面包，便可以与家人一起享受食用了。

上班族时间紧，可以去超市购买各种罐装浓缩的汤，回来后放入一点新鲜蔬一起热一下便可食用，味道也不错，您可以试一下哦！

谢谢！祝您生活愉快！

罗宋汤——是一道传统的俄式浓菜汤，大多以甜菜为主料，加入牛肉、胡萝卜、菠菜、土豆、奶油等熬煮。不过在家用常见食材，也可以做出酸甜可口，色泽诱人的罗宋汤，下面分享一下做法。

食材

牛肉200g

西红柿3个

土豆1个

胡萝卜1个

包菜1/4个

洋葱半个

姜片2个

黄油10g

亨氏番茄酱半袋

盐、黑胡椒碎适量

1.土豆，胡萝卜削皮切成丁或滚刀块，洋葱切丝，包菜撕成小片，牛肉切小块块

2.牛肉冷水入锅，放姜片焯水后捞出，清水冲洗掉浮沫，西红柿顶部开十字，开水烫过后去皮切碎

3.锅里放黄油和适量食用油烧热，放入洋葱丝炒香，放入牛肉煸炒

4.加入番茄酱炒至红亮，放西红柿，土豆，胡萝卜翻炒1分钟，倒入足量开水

5.大火烧开后盖盖转小火炖30分钟，加入包菜再煮5分钟，撒入盐、黑胡椒碎调味即可

小贴士

1.加入黄油汤味更香浓

2.包菜比较容易熟，最后煮可以吃到脆嫩的口感，喜欢软一点的可以多煮一会儿

3.想吃素版的，不放牛肉也可以，但我觉得还是有肉好次啊

是不是挺简单的，汤汁浓稠，蔬菜鲜甜，超级好喝哦，快试试吧！

牛肉100克

红肠1根

番茄1个

土豆1克

洋葱1个

卷心菜1个

大葱2根

番茄酱10汤匙

面粉适量

黄油30克

盐10克

糖10克

胡椒粉5克

料酒3汤匙

食材与明细

卤牛肉150克

牛肉汤一大碗

土豆1个

番茄2个

洋葱1个

胡萝卜3根

盐适量

番茄酱适量

黑胡椒粉适量

黄油适量

难度普通

时间廿分钟

口味酸甜

工艺炖

罗宋汤的做法步骤

1.

番茄2个、胡萝卜3根、土豆1个、洋葱1个；

2.

土豆切小块，胡萝卜切滚刀块；

3.

牛肉汤、卤牛肉、番茄酱；

4.

洋葱切片，准备30克黄油；

5.

番茄切小块；

6.

炒锅烧热放入黄油；

7.

下入洋葱片翻炒；

8.

翻炒至软、香，倒入胡萝卜和土豆块、一大勺番茄酱；

9.

翻炒片刻；

10.

另取一锅倒入牛肉汤；

11.

倒入炒好的料烧开，盖上盖子炖15分钟；

12.

然后倒入牛肉片，调入黑胡椒粉、盐，搅拌均匀即可。

温馨小提示

1、如果是新鲜牛肉，时间会更长些。

关于卤牛肉可以跟包菜一起炒吗的内容到此结束，希望对大家有所帮助。