紧牛肉丝,牛肉丝怎么切
大家好,今天给各位分享紧牛肉丝的一些知识,其中也会对牛肉丝怎么切进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
牛肉丝怎么切
牛肉丝怎么切才嫩图解
牛肉丝怎么切才嫩
牛肉切丝可不像猪肉,牛肉切错纹路炒出来肉质变硬,严重影响口感,那么牛肉丝怎么切才嫩?
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松,因为牛肉肉质较硬,拍打可破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩,接近菲力细嫩的口感。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片,牛肉切片时要逆纹切丝,口感才会嫩,因为牛肉纤维比较粗,所以一定要逆纹切。
3、牛里脊逆纹切片后,再顺切丝,即顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看。
牛肉丝怎么炒更滑嫩
如炒牛肉丝是一道经典小炒,好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度,不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤,炒出的牛肉丝绝不会老。
1、牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉丝,必须选用本身就比较细嫩的牛肉,如果你用牛腩切片来爆炒,那么只有用石灰水估计才能腌的动,所以什么烹调方式用什么原料,这一点非常重要。
爆炒用牛肉应该选的部位,一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。
还有一个部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是这两个部位来做炒菜用肉,现在原料的挑选咱们就解决了。
2、牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉,还要经过一步处理,因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动,因此必须给筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀,如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很关键,老话常说“横切片,顺切丝”。
“横切片”意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,啥叫逆着纹理,就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。
“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。
4、牛肉的腌制
牛肉比较老,虽然选的部位比其它部位相对嫩一些,但是总体相比其它肉类来说还是比较老,因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。
小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。
不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩,但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?
小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩,如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此。
最后是腌牛肉的方法,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收,
最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
5、烹炒要点
牛肉下锅后大火翻炒至变色即可盛出,否则容易老。
紧牛肉怎么处理
牛肉相比猪肉,要说口感这东西,因人而异吧,有人就是喜欢猪肉胜过牛肉。但是从营养价值方面来看,明显的是牛肉更高。相同质量的猪肉和牛肉相比,其蛋白质含量要低5%-10%,脂肪含量高20%-30%,而且牛肉里铁、锌、钙等微量元素都比猪肉高,对于缺铁性贫血的人来说,牛肉也是比猪肉更好的选择。所以,朋友们,现在我们都开始吃牛肉吧!
但是对于做饭经验不是很丰富的人来说,牛肉确实比猪肉更难处理。炒着吃老的咬不动还塞牙,炖着吃一个小时都还不软烂,酱着吃又不入味……其实这些问题只需要掌握一些技巧就可以解决了。今天就把如何处理牛肉的秘诀分享给大家,绝对的几十年经验干货哦!
01
牛肉嫩滑不柴不硬的处理方法(附赠杭椒牛柳的做法)
By千寻树
·主料·
牛肉|200g
·辅料·
蛋清|20g
姜水|1勺
老抽|半勺
糖|半勺
淀粉|适量
盐|半勺
小苏打|1/3勺
水淀粉|1勺
·做法·
1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,以牛柳举例)
2.顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。
3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
4.目的是为了挤出姜汁。
5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。
6.抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。
7.将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用,嫩肉效果超级棒。
黑椒牛柳
By千寻树
·主料·
牛里脊〡200g
青椒|1根
·辅料·
(碗汁)
蚝油|1勺
生抽|半勺
清水|2勺
黑胡椒粉|适量
·做法·
1.牛肉按照上面的方法处理好。
2.热锅凉油,四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。
3.青椒下锅翻炒断生,倒入碗汁,倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了,蚝油也有勾芡的作用,炒出来色泽非常好看。
处理牛肉的方法找过很多种,这个最好用,亲测有效。这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长,炒起来非常快,10分钟内出锅。生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝,用细长的杭椒来做这个菜口感更好。牛肉需要浸渍的时间比较长,适合早上封上中午做,或是中午封好晚上回来做。
朝鲜族的拌牛肉丝是牛身上的哪块肉
1、用的是腿肉
2、煮牛肉后用剪刀一丝一丝剥出牛肉丝,具体方法就是用老式剪刀顺着纹理剥出个头,然后人手扯成丝,很麻烦的,用刀切得没法吃,没有哪个味道
3、剥出丝以后要烘干!北方一半是平铺到火炕上加热一天-1天半,让牛肉丝变成外表干了但是内部还有点湿润,这样非常非常有嚼劲,现在很多饭店嫌麻烦,就用油炸,油炸的牛肉丝不劲道,味道不对
4、烘干的牛肉丝用秘制料油与红油再加上香菜与炸红干辣椒丝与芝麻拌上,那味道没的说,秒杀任何一种四川凉拌菜,下酒极好,我们这里的老酒鬼,挑起一丝牛肉就能下一口酒
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