成都麻辣牛肉正宗做法？四川正宗麻辣烫做法-菲力牛肉网

成都麻辣牛肉正宗做法？四川正宗麻辣烫做法

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于成都麻辣牛肉正宗做法和四川正宗麻辣烫做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享成都麻辣牛肉正宗做法以及四川正宗麻辣烫做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

四川正宗麻辣烫做法

四川正宗麻辣烫的做法及配方如下：

一、备料:牛油猪板油菜籽油灯笼椒郫县豆瓣酱桂皮豆蔻白芷花椒麻椒八角香叶中辣辣椒面。

二、炒料:先倒入菜籽油烧热去掉生油味，放入二两牛油，一两猪板油，油化后改小火，放入姜米，下入半斤豆瓣酱，10几个灯笼椒，花椒和麻椒共一两，其他的少放点，两颗就好，香叶6片，两小块冰糖，不要多了，小火慢搅豆瓣酱微微变色倒入一两辣椒面，辣椒面炒香了就关火，撒入半两花椒面，加几滴白酒便完成。

三、用一个鸡骨架和猪棒骨熬汤，注意清洗干净，熬汤加点料酒和姜片即可，大火烧开，小火一个小时左右即可，水多点，可重复熬。

四、取一个小锅倒入高汤，加入炒好的料适量，根据自己麻辣程度，熬制10分钟左右，把自己喜欢吃的豆芽，粉条，油菜，豆制品等用一个漏网把菜烫熟，倒入碗里，撒点花生碎，香菜，蒜水，一碗麻辣鲜香，口味好的麻辣烫制作完成。

正宗串串香(麻辣烫)的做法

签味王串串香做法：

1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法：

按5公斤骨头汤的比例

1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

正宗四川麻辣串串配方

正宗四川麻辣串串配方，麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。它有着巴蜀菜品的特色：麻、辣、鲜、香，麻是花椒的麻，辣是辣椒的辣，而鲜则是各种新鲜蔬菜的，香则是浓缩在一起的美味。以下是关于正宗四川麻辣串串配方内容分享。

正宗四川麻辣串串配方1

【第一步骤】红油做法：

1.取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。

2.取上好的二荆条干辣椒7.5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。

3.将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。

4.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1.5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。

【第二步骤】熬汤料：

1.取老母鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2.锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

【第三步骤】调制红汤：

在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。

正宗四川麻辣串串配方2

1、煮汤：猪子骨二斤，清洗砸烂；老鸭一只，清洗，去内脏器官。放进锅内，凉水加至吞没（一切加满凉水，切勿半途加上凉水）。

2、备菜：菜清洗，去根、皮；肉类食品宜切大面积、片状；午餐肉罐头、香肠等切薄片；马铃薯等切薄片，各自摆盘。

3、备味碟：一般提前准备芝麻油、蒜末、川琦、生抽、醋等视分别味启用。

常见问题

1、火锅串串由火锅演化而成，但食用方法却拥有非常大差别。火锅务必自身实际操作，自涮自烫，而火锅串串则有技术专业的老师傅烫制好后装在碗中供消费者应用，这促使火锅串串的口感和质量上都是有比较好的确保。

2、吃火锅串串务必配茶一杯，以健脾开胃助消化，解油去腻，换个口感，缓解香辣之感，荼叶以绿茶叶为上。

食物提前准备

黄奶油20斤；油5斤；成都郫县酱4斤；（指天椒）朝天椒2.5斤；麻椒2斤；老冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；三奈0.5两；八角茴香1两；良姜1两；荜菝20克；草扣0.8两；香果0.5两；风姜0.5两；紫草0.7两；丁香花0.3两；山栀子0.5两；砂仁0.6两；谬糟2瓶；水豆豉1袋100克；胡椒粉0.5两。

制做流程

1、将酱垛细，辣椒干去蒂切割成节用冷水洗干净而且用冷水泡透，将姜去表皮拍松和辣椒干一起泡，随后用碎肉机绞成茸，铰时将姜添加绞成茸，老冰糖敲碎预留。姜蒜切片预留；紫草泡透切割成一小块预留；各种各样香辛料均冷水泡透预留；

二种油混和匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时预留；水豆豉剁碎茸，将郫县豆瓣酱，朝天椒茸，水豆豉茸调均匀既成麻辣酱预留。

2、净锅给油烧至四成热时放进泡好的紫草侵炸优异时捞起来无需，添加姜蒜块炸香而且发涩时添加老冰糖煮化出炒糖色加麻辣酱用文火加温1.5～2钟头上下，加香辛料再次加温0.5钟头，添加麻椒粉末状加温15分钟，等麻味出去加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温下时不仅火锅底料。

⑴原材料：以穿上竹签子的原材料标准，也是有不可以穿上竹签子的，如：粉丝，红薯粉条，宽粉，干海带丝等。

⑵制作方法：选用兑锅方式

正宗四川麻辣串串配方3

【原料】：

秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

【制作方法】：

（1）想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习！干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

【关键】：

炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

正宗麻辣烫配方

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

素菜类:

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

汤料配方：

主要配制大料:（另提供每种大料的'市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.

(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；

香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；

小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；

大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)；

草果(25元/斤；用量：6-7个)；

孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)；

丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；

香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把)；

凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；

花椒(25元/斤；

用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）

汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

制大料过程：

先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

熬汤过程

在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；

桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

调制烫料:

三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习！汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；

当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

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