牛肉没有淀粉怎么让肉嫩，没有淀粉怎么让肉变嫩-菲力牛肉网

牛肉没有淀粉怎么让肉嫩，没有淀粉怎么让肉变嫩

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉没有淀粉怎么让肉嫩和没有淀粉怎么让肉变嫩的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉没有淀粉怎么让肉嫩以及没有淀粉怎么让肉变嫩的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

怎样炒肉才嫩(没有淀粉

其实肉嫩不嫩主要看三点：

第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。

第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。

第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。

【如何选肉】

刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。

比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。

凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同）

然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。

如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。

以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。

【如何解冻】

未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉，毕竟贵嘛。

再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。

【如何切】

厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。

这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。

图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。

【如何腌制】

你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。

不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。

有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。

加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。

此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。

腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。

【如何炒】

有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。

大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。

煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。

肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。

菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。

当然你要是把顺序反过来也完全可以的。

【餐馆秘密武器】

餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。

这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。

它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。

另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。

你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。

你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。

这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。

没有淀粉怎么让肉变嫩

介绍如下：

刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。

（当然，各人好恶有不同）然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉，毕竟贵嘛。再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。

怎样将牛肉变嫩

1、裹淀粉

炒牛肉裹一些淀粉是可以有助肉质变嫩的，准备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1：2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置半小时左右，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。

2、裹蛋清

裹蛋清炒牛肉也是非常美妙的一种方法，将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制半小时后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。但是因为啤酒所含的酶并不是很多，因此这种方法没有前两种好。

4、加白糖

牛肉放糖要比放盐好，，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。

OK，关于牛肉没有淀粉怎么让肉嫩和没有淀粉怎么让肉变嫩的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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