北京美食作家牛肉饺子 京城第一美食是什么

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老北京烤肉的历史

1.北京小吃历史有多久

北京烤肉的历史可追溯到北方远古的游牧民族。

北京烤肉最要紧的是精选肉，其中羊肉以张家口以西的黑头团尾绵羊为最好，其肉鲜嫩味美。北京的烤肉店名家有以烤羊肉闻名的烤肉季和以烤牛肉闻名的烤肉宛，当时京城有“南宛北季”之称。

爆肚多是***小吃。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸芝麻酱、醋、辣椒油、葱花、酱豆腐等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

北京爆肚的老字号比较多，比较有名的有天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、什刹海的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。北京做豆汁具有悠久的历史，早在辽代或宋朝就已开始，豆汁是被老北京夸耀的好东西，也是北京当地小吃中最具代表性的。

它是用做淀粉或者粉条后剩下的东西制作而成。看上去灰绿色，尝起来酸酸的带点甜，还有一种特别的味道。

吃时就着咸菜味道好一些，特别是对于第一次尝试的人。因为它独特的口味，大多数人觉得难以下咽，但是当你第二次再尝，就可能会喜欢上它。

很多人有喝豆汁的习惯，他们甚至会四处寻找。豆汁富含蛋白质、维生素C和膳食纤维，对于促进食欲、解暑、解毒都有一些作用，这也是豆汁广受人们欢迎的原因之一。

豆汁的怪异口味不是每个人都能接受的，但北京人已喝了上千年。看来能喝豆汁的人才算真正的北京人。

老北京的豌豆黄分粗、细两种。粗豌豆黄用砂锅淋出，现切现卖。

细豌豆黄可放几天，相传是慈禧晚年最爱吃的甜点。豌豆黄的最大特点就是口感细腻，入口即化。

豌豆黄的做工繁杂。豆子必须选用最好的白豌豆，豆泥要滤得细，水分要恰当，火候要正好，才能做出上好的豌豆黄。

在北京的很多地方可以品尝到纯正的豌豆黄，如北海公园的仿膳饭店是专卖宫廷小吃的饭店，还有隆福寺小吃店、护国寺附近的华天小吃店。艾窝窝是老北京传统风味小吃，每年一到春节，各家***小吃店就陆续添上这项点心。

现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，元朝人称它不落夹，明朝称为爱窝窝。

这种食品是用糯米洗净浸泡，入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上芝麻仁、白糖、豌豆沙、枣泥、红豆沙馅儿做成的。驴打滚俗称豆面糕，它是用黄米面或糯米面蒸熟，然后抹上红豆沙卷起来，切成小块，外滚黄豆面，撒上白糖做成的。

驴打滚表面金黄、甘香扑鼻，断面可看见黄色的米面环绕着褐色的豆馅，吃起来柔软筋道。在从前，驴子扮演了重要的角色，它喜爱在黄沙滚滚的土地上打滚，驴打滚其形又似驴子在黄土上打滚，沾上了一层黄色的泥，故名驴打滚。

灌肠是北京的特色小吃之一。最早卖灌肠的店铺是福兴居。

煎灌肠，就是将配好佐料的淀粉、肉末灌进肥肠中，煮熟定型、冷却后切成薄片。吃之前用油煎焦，淋上盐、蒜水，再用小竹签插着吃。

老北京火锅有着悠久的历史，火锅，古称古董羹，因投料入沸水时发出的咕咚声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。野史载，老北京涮肉或起源于蒙古军队。荒山野岭，风寒透骨，兵士们能吃口热乎东西着实不易，火锅架起来了，他们自然要吵吵嚷嚷地围食。

战马在五步开外嘶鸣，雪花在蒸汽上融化，这种豪放的背景，才与火锅的气质相合。因此，从根儿上讲，火锅就有着热闹的基因。而中原地带的习俗则明显不同，绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。旨趣高远，意境深幽，只是未免太过寂寥了，与火锅的赤膊上阵起哄架秧子精神大相径庭。

扩展资料

火锅文化：火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。

说到火锅，我一直固执地认为，老北京涮肉才算正宗。铜锅，炭火，肥瘦相间的羊肉，葱绿鲜嫩的青菜，以及芝麻酱兑韭菜花，外加浅红的腐乳汁，这就是可以写入教科书的标配了。我知道，重庆的鸳鸯锅、四川的麻辣锅、广东的海鲜锅，定要群起***，扯直了嗓子各说各的好，最后吵出来一堆王婆。

炒菜有香味，火锅则讲究唇齿之间的暗香。而且，纯正的火锅，只认羊肉，不可混入牛肉，更不可混入鱼虾。同时，青菜入锅，也需要严格排队。大白菜性格最为平和，微微的甜意，会给羊肉本味提供最忠心的支持，所以适合列在首位。等到香菜入场，火锅宴就接近尾声了。

参考资料来源：凤凰网--老北京火锅

参考资料来源：百度百科--火锅

什么叫“胡同”呢？即老北京城区的小巷多叫“胡同'在上海称为“里弄”，广州则叫“小巷”。

北京“胡同”的名称原为蒙古语的译音，意即帐篷（蒙古包）之间的通路，这种叫法是从元大都时期沿用下来的，已有700多年历史。北京是辽、金、元、明、清历朝的都城，皇宫、皇城、王府、官宅及户主比较有社会地位的住宅等等，均是坐北朝南四合院式建筑。

京城的街巷按经炜线的规律进行排列，即大街纵贯城区南北，而胡同小巷则多为东西走向。祖先们这种“棋盘式”的城市建设总体规划，布局严谨，气势非凡，十分适合古代封建社会时期的城市交通、居民生活及其防卫等等。

这在世界城建史上独树一帜，具有极高的建筑艺术价值和历史文化意义。据历史记载，明末北京胡同有600多条，清代有978条，1949年时有1330条。

但随着危旧房的拆除改造，目前北京尚存459条胡同。什刹海一带为老北京的中心区，这里的胡同和民居，一直受到国家的重点保护、维修及改造。

游览胡同可自助进行，也可由旅行社进行组织。中外游客可步行游览，也可乘坐古老的人力三轮车到这里走街串巷。

参观北京古典的胡同和四合院住宅，看看普通老百姓的曰常生活，了解北京的历史文化及社会民俗风情。有组织安排的旅游团体，还可到居民家中做客，同包饺子，共享餐饮，广交朋友，其乐无穷。

旅客们在游柳荫街等胡同的同时，还可前往游览郭沫若故居和恭王府等。也可在什刹海沿岸品尝到原汁原味地道的北京小吃和蒙古烤肉等，还可买到称心如意的北京手工艺纪念品。

北京小吃的提法少说也有上百年历史了。但由於北京独特的历史背景、政治地位和经济基础，使得京菜早已跃出了地方菜的局限，而集全国名菜之精华，而且更适合各方人士的口味。

各式的京味餐馆源流不一，因久居於京自成一绝而成为京菜的组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的***风味。此外，京菜的“重要成员”——官府菜，以谭家菜和厉家菜为主，则是一些颇讲究饮食的南方汉族官僚或满洲贵族由府邸家厨的手艺发展而来。京菜最上层的宫廷菜，则是经历代御厨不断完善的产物，它揉和满汉，品种繁多，极为精致鲜美。历经百年的发展，现在“北京烤鸭、宫廷菜、谭家菜、烤肉、涮羊肉”被并称为北京五大传统名菜

《汉代画象全集》初集中，就有两幅图画，一幅选自朱鲔石室的画象石（见图一），一幅选自孝堂山墓道石刻（见图二），这两幅图画都是描摹古代人们烤肉的情况的，都是汉代作品，（关于朱鲔石室的年代，也有人认为晚至魏晋。）

烤肉是中国久负盛名的特色菜肴，《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：'严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了1120年，才在什刹海北岸建立了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。

楼主，您好：翠明庄宾馆里面就有上海石库门酒家，本帮菜，这个就不错。

出门就有大碗居，老北京风味菜，溜达几步就到了，很方便。在十字路口把角有一家东宴阁，烤鸭，粤菜和川菜，生意很火爆，不少老外都在那里吃，我也经常去，菜品很精致，有点儿小王府的味道。

附近还有金钱豹国际美食百汇自助餐，不用坐车，溜达几步就到了，很方便。最有名的是一家金堂食府的餐厅，是我的大爱，在北京知名度真是太高了，以汤品为主打，很不错，尤其是各种靓汤和酱爆鸭片，大赞，现在想起来都流口水！要吃简单的话还有半亩园（王府井分店），简单实惠，味道好。

--------以上餐厅步行即可-----------要吃正宗的全聚德您最好还是奔前门总店，要不然就去和平门分店，现在北京全聚德的加盟店太多了，有些一般哈！您坐2路到大栅栏站下车，走几步就是全聚德前门店，很方便。

北京小吃特点很独特，与其它地区小吃最大的不同在于，除了来自民间以外，另有部分取自民间，后又被皇家选中，作为宫廷小吃，然后，又从宫廷散落到民间，这个过程很独特。

下面从几个方面说说：一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，长期成为全国政治、经济、文化的中心。意大利人马可？波罗称赞北京是13世纪最富庶的都市，城内人户繁多。

皆有华屋巨室。

百物输入之众，有如川流不息。

还说：外国巨价异物及百物之输入此城者，世界诸城无能与比。中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。

特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带人北京。元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、只识弯弓射大雕的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。

士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。

《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。

原注：奶茶铺所卖惟乳酪可食，其余以奶为茶，曰奶茶，以油面奶皮为茶，曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉为蒙古语也。

还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶，其法始自蒙古，而士人仿为之。明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。

后来为***所借鉴，移植于******小吃，成为特有***食品。清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，切满语为萨其非，码为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。

有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：大多是旗人之滥觞，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。

说到北京小吃不能不提到******小吃。据居住在北京牛街、对***饮食文化颇有研究的马静女士称，唐永徽二年（651），以第一个***使者到唐都长安会见唐高宗为标记，***教传入中国，后大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促进饮食调味品的丰富，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。

北京的***信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果，数十万***人、波斯人被迫东迁，在中国入户，北京牛街就是其落户地点之一。******食品也随之传到北京，元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的***食品，就是证明。

***同胞勤劳智慧，充满创造力。在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华，创造出有别于其它民族的***饮食文化，小吃就是其中的瑰宝。

清朝廷实行对***的歧视政策，形成牛街***贫穷和缺少文化的落后现象，为了糊口，也形成了***两把刀、八根绳的职业特点。但为了生计，手艺越来越精巧，经营也越来越精明，出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种。

由于世代相传，也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象，如羊头马、豆汁张、爆肚石、切糕杨等。***小吃极大地丰富了北京小吃，并形成了北京风味小吃以***小吃为主的格局。

当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠、猪油年糕等，也很有特色。

还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关，例如汤羊肉，是咸丰年间进京会考的一位绍兴客，因不弟孝廉，就以家传秘方泡制的汤羊肉，在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋，供应汤羊肉。类似汤羊肉进京的汉族食品，还有王致和臭豆腐。

这种北京特有现象是其它城市没有的。改革开放以来，八方风味聚京华已成为趋势。

例如傣族的风情饮食，藏族的高原风味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鲜族古老的烧烤食品，都已出现在北京的街头小巷，成为北京风味小吃的组成部分。北京小吃各族风味食品荟萃，与其说是烹饪本身的发展，需要社会交流的频繁活动来促成，不如说出现在北京街头的各民族风味食品，是各民族向心力的团结的表现，56个民族情系北京，是北京民族小吃发展的内在原因。

二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。

中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到礼的高度来认识。

如大年初一要吃扁食，就是水饺。立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。

饼菜很有讲。

饮食之城:清至民国北京的餐宴商肆与市井生活简史

古人云：民以食为天，吃饭问题一直以来都是人们最关心的问题。明清时期，北京朝廷粮食供应在很大程度上依赖于漕运，进而形成了体系完备的漕运仓储制度。物资的丰富下，饮食风味弥漫在老北京的角角落落。甚至，“吃货”才是最会生活的人。

老北京人对吃的讲究，非其他地方可比。北京的童谣唱道：小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香；炒鸡蛋、拌豆腐，又鲜又香你尝尝。北京小菜既有家的味道，也充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾说：要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦，那还是北京吗？作家的内心是敏锐的，同时也说明了“吃什么”对于北京文化与生活的重要性。

京师百货云集、苏脍南羹、佳肴汇聚，几乎可以尝到来自全国各地的菜系与小吃，号称“皇都品汇”、“帝京品物”，海内与天下无双。至今，北京的小吃街仍是热闹非常，如王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）。清代北京的饮食，有的登堂入室，而有的难上大雅之堂。清人潘荣升在《帝京岁时纪胜》一书结尾，以诗来赞美北京的美食之众：

饮食佳品，五味神尽在都门；京肴北炒，仙禄居百味争夸。

居京市民的经济能力决定消费的规模与纵深，汇聚中华各地商人巨贾的北京，连同本地“吃皇粮”的官绅，在需求中衍生出很多独具特色的地方市井生活与娱乐行业。北京小吃极多，出门随处可见，故而俗称“碰头食”或“菜茶”，清代的《都门竹枝词》生动地写道：

日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。

这首颇有食趣的竹枝词就描绘出了北京小吃的多样性。除了老北京人，其他旅居北京的人来自中国的天南海北、各个角落，也产生了许多地方特色性小吃的需求，以致于“无鱼不成席，无鲜不下咽”。

清代士人潘荣升在《帝京岁时纪胜》中介绍多种京师美食：

猪羊分两翼，群归就日街头；米谷积千仓，市在瞻云坊外。

熊掌驼蜂，麋尾酪酥槌乳饼；野猫山雉，地狸虾醢杂风羊。

京味美食是有阶层性的，老字号、品类齐全的京菜乃至各地的“土菜馆”，最初皆是天价，让许多人望而却步。但是同时，京味美食品种的多样性，又内部消弥了这种阶层性。大雅君子可以品尝京味，落魄的书生也不因吃京味囊中羞涩，劳苦大众亦可以品尝京味。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，街头的糖堆儿、芝麻饼、绿豆糕，既有时令生鲜、名馔佳肴，也有风味小吃、物美价廉的美食摊儿，在小贩的吆喝声中深远了“美食味道”的距离。

中国历史上形成了东耕西牧，南稻北麦的基本生产格局。俗话说：“南方人细致，北方人粗糙”。京师万方汇聚，兼具了粗细、耕牧之间的平衡，表现在京味美食之中。北京小吃大约二三百种，包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等），以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。

清末的北京有山珍海味、价格不菲，也有街边物美价廉的小吃。交通方式的改进的快速化，许多热带水果也进入北京。光绪三十二年（1906）五月二十一日，恽毓鼎品尝到来自上海的新鲜荔枝，“红肌白肉，汁甘而肥，胜灌装者数倍”。他不禁感叹，“今日水陆交通，凡东南鲜物如鲥鱼、枇杷之类，皆得餍北人口腹，吾侪此等际遇殊胜古人”。

香厂附件的新丰楼饭庄以经营“油爆肚丝”、“饽饽烤鸭”、“杏仁元宵”和“素面汤”驰名京师，是清末民初有名的新式山东菜馆。它的“干蒸点”、“面糟呈鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”、“糟蒸鸭子”等素负盛名。特别是它的“白菜烧紫鲍”堪称京城里的一绝：操作时选用优质的小紫鲍，旺蒸煮后，打成花衣刀，选用白菜心，用吊汤扒制而成。味香菜鲜颜色亮，口感嫩润，别有风味。

西方饮食也进入了北京。到了晚清，街市上的“洋人”增多，京城里的“洋味”自然有增无减，各类“番菜馆”逐步出现。清末著名的谴责小说《孽海花》中专门提及了西式餐厅：

且说这东交民巷，原是各国使馆聚集之所，巷内洋房洋行最多，甚是热闹。这番菜馆，也就是使馆内厨夫开设，专为进出使馆的外国人预备的，也可饮食，也可住宿，本是很正当的旅馆。

可见看出，西式菜馆在原外国“使馆区”内已经比较多见，而以1900年之后广泛出现。再以北京的六国饭店为例，在宣统二年（1910）刊印的《京华慷慨竹枝词》里，对六国饭店中的异域美食和热闹场景就有如下描述：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来”。

不免，洋味奇珍吸引了在京官员，他们闲来无事、三三两两，时常光顾六国饭店，为中式的饮食生活多添了几分乐趣。有些官绅巨商甚至一改传统的饮食习俗,“器必洋式，食必西餐”，“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣”，“昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣”，摩登饮品逐步成为各类新青年、上流社会的首选与青睐之物。

晚清的京师酒楼林立，有所谓“八大楼”“八大居”“十大堂”“八大春”之谓。除此之外，还有各种名不见经传的菜馆酒楼。居与堂最大的区别在于居只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。著名的八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中京师南城外饭馆，前门外观音寺路北的福兴居、煤市街路西的万兴居、大栅栏内的同兴居、打磨厂路南的东兴居，亦有“四大兴”之称。其中福兴居的鸡丝面颇有名，据说山珍海味吃多了的光绪皇帝，每次逛八大胡同之际，必去那里吃一碗鸡丝面来“润润口、尝尝鲜”。

老北京人都知道，著名的沙锅居用料讲究，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方，源自乾隆六下江南之后带回来的南方风味，到了道光年间演变为专为南方人开设的南味馆，其中以南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥为代表，都驰名一时。

清代御膳鼎盛之时，由宫廷御膳房掌管，下设尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等官员，有四房（膳房、茶房、肉房、干肉房）和五局（荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局），包含了全国各地山珍海味和风味佳品。帝王一餐谱，百人数年粮。宫廷饮食时常见浪费之举，因此雍正皇帝曾诏谕膳房：

凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。

随着清廷中央权力式微，皇家的威望不断低沉，一些宫廷菜系也流入民间，逐步成为全民共享的美食，满汉全席曾是老北京人的记忆。宫廷饮食讲究色、香、味、形、器五美完备，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，以东北、山东、北京、江浙菜为主，这也是一些官绅巨贾追逐食品的目标。具体来说，用料广泛而珍贵，注重菜肴的造型，制作上有规格，菜名寓意吉祥富贵，点心丰富多彩，器具高贵典雅，可谓兼具满汉饮食文化之精华。

民国时期，那些曾经服务于皇家“御膳房”的厨师与“承应膳差人”，持“京作”之精湛技艺，开启了新的从业历程，改良聚珍异馔使之平民化，使得包含京味的宫廷菜肴，逐步走入寻常百姓家，引领着饮食文化的潮流。满汉全席突出了满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），在正礼中需要分三天吃完。满席分为六等，汉席为分一、二、三等及上席、中席五类，包括群膳、冷膳、热膳、点心、奶饼、奶皮、小菜、青酱，一般要有70多品，每品少则几样,多则几十样，诸品菜肴中往往少不了燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、鹿尾、驼峰、豹胎等珍禽异兽之肉味。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。当然，由于满汉全席包含的种类很多，制作繁琐，除了皇家饮宴，很少有人能够吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米面、小米面，售价昂贵的大米只是用来熬粥；因为无力购买肉食，葱、蒜、辣椒等重口味食品便很受欢迎，用来提味。

丝晃竹提挂酒房，街僻巷深嗅酒香。半斤烧刀小酒菜，百事风云大酒缸。在汪曾祺的笔下，北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的“酒座”大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝“服”了，觉得喝起来“顺”。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍，著名的安乐居天热的时候也卖散啤酒。到了1942年，广州广告盛传“欲知燕京味，唯有颐和园清宫秘制五香酱牛肉”，“能做北京炸酱面”，也成为某种独特的认同价值。

饮食中的养生与哲学文化，也在烹饪中不断升华。京味的生活或许就是一盘“小葱拌豆腐，门清”。当然，士人对饮食的讲究，实际上也侧面反映了市井生活的丰富和社会的承平安逸。

清代袁枚在《随园食单》中，记录了多种菜肴的烹制和事项，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配”，“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”，甚至上升到天理儒学的角度，袁枚称“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”。蚕豆青，蚕豆黄，青的嫩，老的黄，由青转黄太匆忙，有关美食的歌谣口耳相传，亦可见饮食文化之盛。

因此，物质丰盈，餐饮呈现多元复杂性，饮食不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种自然行为，同时也是一种意识、观念、文化礼仪和交流方式，它深刻地影响着人们生活方式的变迁。

京城第一美食是什么

http://www.dianping.com/beijing/food北京餐馆指南-大众点评网（这里很详细的）

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以上都在王府井一带，坐地铁到东单就到了。

牛街清真超市2楼都是清真小吃，坐10、717、626都能到

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北京篇文/王者嵩

http://cache.baidu.com/c?word=%B1%B1%BE%A9%3B%D0%A1%B3%D4%3B%D2%BB%3B%CC%F5%BD%D6&url=http%3A//www%2Epeople%2Ecom%2Ecn/GB/shehui/47/20011230/638827%2Ehtml&b=0&a=18&user=baidu（图）

北京的美食街，说起来，真跟李铁梅家里的表叔一样数不清。东南西北走一圈，二三四五环数一通，双手双脚齐上阵，勉强能理出个大概来。所以，本次调查的北京篇还真是一个难题。没奈何，放大不如抓小，在对身边几位老饕的一番严刑拷打下，终于弄出了这样一份北京美食街名单来。

簋街：其实大家在提到它的时候，心里叫的是另一个名字：鬼街。簋街的餐饮格局是一个哑铃形状，两头大中间小，在这条长不过1.5公里的大街，聚集了近200家饭馆，密度之大，全北京恐怕再也找不出第二条来。鬼街囊括了川、鲁、粤、湘、火锅、烧烤等各种风味多个品种，尤以麻辣龙虾为招牌菜，香辣蟹、羊蝎子、红焖羊肉等都是簋街率先创出的特色菜，簋街几年来始终领导着京城大众餐饮业的新潮流。饭馆大多数都实行24小时营业，而且越到夜晚生意越好，趴活的出租车停满了街道两旁。簋街的成功得益于它得天独厚的地理优势。东直门一带是公共汽车与长途汽车的交汇点，大量的流动人口成为潜在的消费群体。周围外国使馆林立，也是簋街一个很具优势的利润增长点。据说，簋街的路边小餐馆的厨师月收入可以逾万元。有关部门测算，簋街总产值以年均15%的高速增长。

以国贸为原点的北京CBD核心区，不仅是房产热点，也是美食汇集之地。建外SOHO，白领聚集之地，从双井为起点，向北一直延伸至三元桥，与另一新兴美食街“女人街”相接壤，这一地段，荟萃了各种档次、各种风味的中外餐馆，密集且较具规模，成为京城美食风暴的策源地。高档，品位，风情，是这些餐厅的关键词。国贸本身就有不少餐厅，金山城重庆菜是这一地方最有名的餐厅，皇城老妈是四川火锅的代表。此外，这一地段的外国餐厅也很著名，比如新马印风味的亚洲之星、美国式的星期五和硬石餐厅、印度菜馆坦道、法国菜馆福楼等。长虹桥一带经营粤菜的高档餐馆很多，如顺峰、万家灯火等，即使是平常一些的如辣婆婆水煮鱼也在京城食客心目中享有崇高的地位。在三元桥及霄云路一带有一个比较密集的美食区。在霄云路上的鹿巷小镇，成名已久的禅酷主题餐厅。在三元西桥往西，重庆饭店一带也是一条很有特色的食街，这里是北京水煮鱼兴起的地方。

莱太美食街：从燕莎桥向东亮马桥路第一个路口左拐，女人街斜对面即是。周边有正在兴建的第三使馆区及莱太花卉市场等，家家餐厅门前都有停车位，后院还设有停车场。作为北京后崛起的美食集萃之地，这里经营的菜肴包括川菜、粤菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韩餐、茶餐厅、咖啡馆，甚至还有黎巴嫩风味。这里的餐厅规模都不小，普遍装修档次较高且环境各有特色，人均消费大多属于中档水平。莱太的氛围更接近三里屯的“小资”情调。在这一地区最有影响的当属由影视明星任泉开的“蜀地传说·辣子鱼”。这家店在上海开有多家分店生意非常好，这在不太吃辣的上海是很难想象的。

此外，比较有特色的还有：发展迅速的中关村美食圈，航天桥一带的精品美食街与苏州街的特色美食街遥相呼应，且金源新燕莎已成为区域形象代言地位的确立，北京西部已经逐渐成为一个庞大的美食部落；亚运村慧忠路美食街，这里是北部最发达的美食地带，餐厅众多，从燕翅鲍到东北菜各个层次的店都有，这里最大的特色是淘汰率很高，店面换招牌极频繁。

另：

交道口的小胖包子铺；

南磨房附近的炒肝赵；

德胜门里的田大肠；

西直门附近的门钉肉饼；

灵境胡同的饺子

五四大街的二友居包子铺；

沙滩儿的爆肚儿；

朝内小街的羊杂汤；

和平门的三千里烤肉；

瓷器口儿的豆汁居；

骡马市的马家拉面；

牛街里的羊头肉和切糕；

牛街——正宗北京清真小吃一条街

京城小吃分汉民、回民、宫廷风味，其中清真（回民）小吃最具影响。时下哪儿最地道，我向读者朋友推荐牛街“清真小吃一条街”。

秋冬时节，您走在这条老民宅与新建筑交相辉映、伊斯兰教堂清真礼拜寺风韵独存的街道上，心情不同于逛王府井；鳞次栉比的清真小吃店更不同于您逛庙会、遛小吃城。牛街的小吃都是回民经营，后场前店，现制现卖，不仅风味纯正，而且洁净、卫生，其中不乏“年糕钱”、“洪记”这些老字号。

清真小吃擅制江米黏货类，蒸、煮、炸、烙、烤面食类，炖煮牛羊杂碎类，在牛街您都尝得到。“洪记”的爱窝窝、栗子糕、豌豆黄、驴打滚，“年糕钱”的盆糕、白年糕、黄年糕、枣切糕、芸豆糕，让您挑花了眼。礼拜寺北边的两家小吃店茶汤香浓，蜜三刀甜糯松软，白汤杂碎汤色白、作料全、杂碎软烂，就着新出炉的芝麻烧饼，花钱不多解馋去吧！

到牛街，那儿“牛肉大葱”包子不可不吃，牛肉绞得细，鲜姜水搅打，调料地道，薄皮大馅，一咬一兜儿鲜香肉汁，6个包子配一碗热粥，不足3元钱，那叫爽！打着饱嗝、拎着盒装的各式小吃，那逛街的心情好极啦！

关于牛街小吃：

牛街被拆后，有几家搬到了南横西街（最近南横西街又要拆），北京卫校西侧有三家比较有名。分别是：

洪记小吃店：牛肉粒很有名，此外还经营各种粘货、炸糕、松肉等。(注:曾经在此买过1斤牛肉粒,就着1斤烙饼，一顿吃下)

老爆肚满：（与陶然亭的爆肚满不是一家，据说是亲戚）现已不卖爆肚，只卖五香烧牛羊肉夹烧饼，2块一个，物美价廉。但最近南横西街又要拆迁，“老爆肚满”又搬到了向东50米路北的青芳斋饭馆，但也只是权宜之计。(注：五香烧牛羊肉夹烧饼好吃，2元一个,下午4点后才有,天天排大队)

年糕李：各种年糕、粘货。

牛街清真小吃城：卫校东侧，但里面没什么正宗小吃（据网友推荐里面的年记酱肉、9号的肉饼、14号的羊羯子不错）。

致宾楼饭庄小吃部：教子胡同南口，小吃品种挺多，环境也不错。早点豆浆特好喝，是那种所谓有“卤水味”的。一碗豆浆加上俩糖油饼，标准的一顿北京式早餐。

还有一些小店，虽没什么名气，但各有绝活，如南横西街东口有一家小铺豆腐脑很好吃；年糕李对面的一家卖包子总有人排队。

另外，最近新开张的牛街清真超市，一楼附设小吃，只搬回了一家“年糕钱”。

北京小吃:灌肠

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图为在北方特有的饼铛中炸制灌肠

灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一户挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条”老北京的灌肠，以长安街聚仙居的为最好。现在每到春节北京的各大庙会上都可以吃到灌肠，一个圆形大的饼铛，炸着粉红色的灌肠，在炸制过程中最难掌握的就是火侯，炸老了灌肠是硬的，炸嫩了灌肠就软了，最好是外焦里嫩，吃起来的口感才是最美的。炸好的灌肠，要浇上蒜、盐、水调成的汁，用竹签扎着吃，别有风趣。

原料：淀粉、水、矾、盐、大蒜、食用红色少许，油

制法：1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、水制成蒜汁。

2、可卖现成制好的灌肠，切成薄片，铛上火烧热，加油，煎至两面焦黄装盘，浇蒜汁食用。

特别推荐：如果您到北京来，可以到位于王府井的“东华门夜市”，那里是北京有名的小吃一条街，每到傍晚5：00——10：00，这里就会热闹非凡。

北京小吃

大凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。

“小吃”与点心和正餐不同，“小吃”是不到吃饭时间，用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物。风味小吃的特点是：一是味道浓厚，带有地方色彩，甜咸分明，味觉刺激明显；二是质地纯正，要么酥脆可口，要么软滑顺口；三是温度极端，有的特烫，非乘热吃才有味儿，像白汤杂碎、热炸糕；有的真凉，如江米凉糕、凉粉；四是价格便宜，都是好吃不贵。

北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。

来北京的朋友，我告诉你们几个品尝北京小吃的地方：一是，位于北京市宣武区的“南来顺”，那里特色小吃70多种；二是北京市东城区的隆福寺小吃店，这里以清真风味小吃见长；三是北海公园里的仿膳饭庄，专门供应宫廷风味小吃；四是百姓大众小吃－－东华门夜市小吃街。

有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。说实在的，我在北京住了40多年，北京小吃都没尝遍，还得有时间慢慢去吃。

关于北京美食作家牛肉饺子，京城第一美食是什么的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。