酱牛肉有蓝光(牛健肉熟了为什么发蓝光)
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买回来的卤牛肉,切片后在灯光下面是绿色的,这是怎么回事呢
肉发荧光基本上分为两种情况：
一种是由于在禽畜类动物的饲养过程中，使用的饲料中添加了一种含磷的添加剂，这种肉的毒性很大，这种情况比较少见，因为一般都不敢这么做。
另一种情况是引起荧光问题的主要原因，是因为肉中存在磷光发光杆菌，这种细菌大都存在于生肉和肉制品的瘦肉部分，当有含有磷光发光杆菌的肉存在时间过长是，积累了较多的磷光发光杆菌存在时，肉就会发出这种荧光。
肉变成绿色的原因和样子与荧光不同，但也有一定的原因是因为细菌污染，主要经过以下三个过程：
一：细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色。
二：细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素。
三：肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物。
肉变成绿色大都是几方面的综合作用的结果。
冷冻肉制品一般都是中间变绿，可能原因是肉块过大，鲜肉的外面已经冻结但是内部完全冻结速度过慢，导致内部有细菌滋生，发生了以上三个反应过程。所以冻肉最好分割成适当大小的小块，并且采用速冻的方式有利于消灭细菌和解冻时对肉的风味结构影响最小。
牛健肉熟了为什么发蓝光
专家：发光属正常现象
究竟发光的酱牛肉对人体有没有害处？能不能吃呢？记者采访了著名的科普组织“科学松鼠会”会员、新浪知名博友“瘦驼”王冬。
“牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的质量或者食品安全无关，这实际上是一个挺复杂的光学问题。”王冬介绍说，“牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。”
王冬提醒市民，牛肉是否会产生这些虹彩，跟刀工、光线角度以及肉的含水量都有关系，一般来说酱牛肉更容易产生这种现象，因此市民在遇到会发光的牛肉时，不必惊慌，放心食用即可。同时也建议市民最好是到正规商场，肉食店里购买熟牛肉。
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