牛肉河饸饹面那得好，牛肉饸烙面的做法大全

大家好，关于牛肉河饸饹面那得好很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于牛肉饸烙面的做法大全的知识，希望对各位有所帮助！

牛肉饸烙面的做法大全

牛肉饸烙面，学会自己做来吃，粗粮更健康

现在大家都习惯吃一些粗粮，今天就给大家分享牛肉饸烙面的制作方法，粗粮细做好吃又健康。

牛肉饸烙面

首先准备材料：面粉500克，荞麦面80克，榆皮面5克，牛肉500克，大料1个，花椒2克，桂皮1.5克，丁香0.5克，肉蔻1个，香叶2片，白芷2片，小茴香2克，姜葱，料酒，酱油，盐，老抽。

第一步：和面，将面粉，荞麦面和榆皮面一起搅拌均匀，盐3克用260克左右的清水化开，缓慢的加入面粉中，和成面团自然醒发20分钟待用。

第二步：牛肉改刀切成丁，凉水下锅焯净血沫，另起锅加水，香料装料包同焯好水的牛肉丁一起加入锅中，添加适量盐，酱油，料酒调味，少许老抽调颜色，加入葱姜去腥增香，开锅后小火卤制50分钟至牛肉软烂入味即可。

都准备好我们开始煮面，用专用的饸饹床把面压入锅中，煮熟捞出，加入牛肉原汤，表面放上牛肉丁，香菜或小葱即可。

-总结-

1.制作饸烙面不仅仅是添加荞麦面，还可以添加红薯面，莜面，玉米面等等制作成各种颜色口味的粗粮饸烙面，各有各的特点。

2.牛肉焯水要凉水下锅，这样能更加充分的焯出牛肉里的血水，制作出来的牛肉汤才没有腥味。

3.和面可以加一点碱面，饸烙面更好煮口感也更好一点。

4.卤制牛肉是可以加一点牛油，浇到饸烙面上会更香。

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饸饹面你们吃过吗

我国的北方地区好吃的面条都还是蛮多的，特别是今天的山西，陕西和河南地区好吃的面条种类特别的多，而今天的饸烙面也是一个非常好吃的面条，而且味道也是相当的不错，自己就经常爱吃饸烙面，像平顶山郏县的饸烙面就挺有名。

其实除了今天的平顶山郏县的饸烙面以外，还有山西，陕西和河北地区都有吃饸烙面的习惯，而且不仅是做法不同，甚至是他们做的面也都是不一样的，像河北邯郸协和餐馆做的纯手工传统木制饸饹床的纯红薯面，他们的饸饹面非常的好吃。

不仅味道不错，更是能够让50，60年代的人们回忆起小时候的味道，像今天的北方地区除了饸烙面以外，还有像西安油泼面，岐山臊子面，山西刀削面、河南烩面，山西剔尖儿，南阳窝子面，襄县焖面等面条也都是挺好吃的，有机会可以尝尝。

河北石家庄赵县范庄的饸饹在我们当地非常有名，过去，仅在集市上卖，现在已经在县城开店了。

每当范庄过大集，就有六七家饸饹摊，大棚之下，垒着锅台，厨师将饸饹床架在铁锅上面，将和好的荞麦面搓成圆柱状，放进饸饹床。

使劲一压饸饹条瞬时漂进锅里，漂几个上下熟了，另有师傅手执笊篱将饸饹快速捞进食客碗里，接着用闪着亮光的铜勺从上下翻滚的卤汤锅里舀出两勺卤汤，加进饸饹碗里，这卤汤里是上好的羊肉切了丁的，加葱、姜、蒜、辣椒，花椒、大料等多种作佐料炖制，需慢火煨炖一个上午，瘦肉丁由红变褐，肥肉丁入口即化，飘着荞麦面清香的饸饹条兑上色红味香的羊肉汤卤，很有食欲。

我对饸饹情有独钟，记得20年前来范庄赶年集，饸饹摊有位叫刘小须的老掌柜，手持铜勺有节奏地击打锅沿招徕食客，嘴里更是忙活，大声地吆喝着。如今他的儿子子承父业接过了饸饹摊。

范庄人说，饸饹吃了几辈子也不腻，在外地的游子，说起饸饹就想往回跑。

饸络面在陕西，山西，河北，河南都有吃的，有黄豆面加玉米面做的，绿豆面加小米面做的，还有白面加小米面做的，荞麦饸络更是劲道，现在在一些乡下还有木制的传统压饸络的工具，饸络床子架在锅上，人坐在工具上往下压，饸络就落到锅里煮熟，然后拌上各种蔬菜做的卤子，喜欢辣的可以油泼辣子加上，大蒜捣烂加醋香油调好加入饸络，那味道更上一层楼，还有调入腐乳和芝麻酱的，总之根据自己的喜好加调味品更创新，现在网上也有买那种小型的，用手就可以操作的机器。很方便，就是合面时要掌握水，比平时的面要硬些，还要加点食用碱。才更劲道。充分发挥自己的味觉，调出自己的味道

饸饹面,古称"河漏",又称"活络"，传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

我小时候每到集上都要到那个摊位吃上一碗，价格便宜又好吃，以至于到现在还念念不忘。到外面逛街吃饭时有卖的，但总是觉得味道不行比小时吃到的，很是遗憾。可能是太怀念小时候的事情。

山西曲沃饸饹面（河捞面）比较有名，历史也比较悠久，属于当地特色食品。

曲沃饸饹面与陕西、河南、河北的饸饹面不太一样。尤其是曲沃下裴的面最地道。食材有白面、猪肉、菠菜韭菜、汤汁等。面条做法和其他地方的饸饹面基本相同。当面条煮熟捞起后，浇上特制的肉末汤汁，撒上菠菜或韭菜，便可使用。即便宜又好吃，特别实惠。

饸饹（读音héle），也叫河漏、和乐，陕西叫huóluǒ，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。饸饹在不同地区就有不同的做法，西安唯典小吃培训中心我就与大家分享下陕西饸饹面的不同口味！

一、蓝田饸饹

蓝田荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。“荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特，所以就成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。

蓝田县的凉拌饸饹在西安各个地区十分有名，其制作方法却十分简单，作料无非是盐、醋、芥末、蒜汁、油泼辣子。有些异端也会选择在饸饹中加入一些芝麻酱，但其实，凉拌饸饹的灵魂恰在那固体的芥末之上，实在是夏天解暑佳品。当然，这种固体芥末最大的BUG在于凉拌时不容易搅拌均匀，如果不小心吃了一小块芥末，那一脸喷薄而出的眼泪，应该是极为酸爽。

只不过对游客来说，蓝田的饸饹只能在蓝田才吃得到，因为在西安，蓝田的饸饹是小摊贩沿街叫卖的，真正的门店售卖的并非是蓝田饸饹，就我来说也只有偶尔遇到的时候，才会买一些。当然，买的时候还会让老板多送些芥末，这种农家的芥末在商店根本买不到，就算不拌饸饹，做成别的也是极好的。

二、淳化饸饹

陕西省淳化县的饸饹有两个特点：一黑，二红，又黑又红。荞面制作，颜色偏黑，因为是连皮一起磨了吃的；不像陕北人吃的荞面那样白，因为是去了皮的。大量调辣椒，油泼辣椒，因而又是红红彤彤的，红得发紫。

淳化的饸饹主要用来招待客人。红白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而过年时自己不吃；正月初二以后有客来，人多时吃饸饹，人少时不吃，不过此地习惯，至亲好友，一般都预先约好互相拜年的日期，每每一来便是十几二十人，所以过年待客大半还是吃饸饹的。有歌谣说：“你看我黑是黑，我还能待客。”

淳化县的羊汤饸饹其实我一直以为人们主要吃的是肉，从肉汤里煮出的饸饹自带香气，更兼淳化县的饸饹在研磨的时候时带壳磨的，所以淳化饸饹黑化会发灰，倒成了当地的招牌。

淳化县的饸饹强大之处除了羊汤羊肉往往比饸饹多之外，淳化县人吃辣的功底也是可见一斑，如果说陕西人吃面条讲究“辣子调红”的话，淳化县的饸饹在制作过程中会放入许多辣椒，在吃的时候也会加辣椒。辣椒油的量讲究的是一口气吹不透，不是一般人，还真的很难接受淳化县的这一口辣椒油。

三、西安饸饹

羊血饸饹其实是西安本地的产物，来源于西安的传统小吃“粉汤羊血”，传统的粉汤羊血是用汤料煮好羊血、豆腐、粉丝等食材，然后泡馍吃。随着时间的推移，一些老板在传统的粉汤羊血中加入了饸饹，却不料想成为了另一道陕西名吃。

传统的羊血饸饹最核心的步骤就是汤底的制作，讲到汤底，说实话陕西地区的汤底自然不能和江南相提并论，说到底其实就是一锅调料水，只是在用料上更讲究配比便是，诸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……这些碾磨成粉的调料搭配大骨熬制的高汤，完全可以去掉羊血本身的味道。可以说，冬日里一碗羊血饸饹在手，在驱寒的同时大过嘴瘾，自然也是不错的选择。西安唯典陕西小吃培训中心的我每次吃羊血饸饹时要多加辣子，在来一个肉夹馍。

四、南七饸饹

南七村是陕西渭南市的一个传承千年的小村子（渭南大荔县也有一个南七村，不过和这个南七饸饹可没关系），距今已经一千多年历史了，据说道光年间这个村子被改名叫南七里村，不过没什么用处，因为饸饹，这个村子的名字又被改回来了。

南七饸饹是饸饹中唯一会制作臊子的饸饹，甚至他们还将饸饹分成了素臊子和肉臊子两类。当然，这也是渭南人民的传统，在吃面食类的小吃的时候喜欢加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成；肉臊子则会加入许多炖好的肉块，但是不论如何，一碗红彤彤的南七饸饹上飘着肉块，看起来都是一件让人垂涎的事情。

然而神奇的事在于，尽管南七饸饹看起来在诸多饸饹当中最为普通，但名声最大，我们很容易在街边小巷看到南七饸饹的踪影，相信一份加肉加菜的南七饸饹，一定会让你吃了一碗再来一碗，根本停不下来！

五、韩城饸饹

羊肉臊子饸饹在韩城是极其普遍的一种食品。而绿豆凉粉饸饹，则虽也有卖的，有吃的，却并非人人皆知，更不是每个到过韩城的人都吃过的。我没有吃过。韩城一级厨师薛天德相当详细地给我介绍了它的制作方法，记如下：碗内先盛入荞面饸饹，再加约五分之一的绿豆凉粉，戴个帽子。关键在调料，俗话说：“要吃凉饸饹，离不了三样好调和：油泼辣子，蒜，芥末。油泼辣子有讲究，滚油放片刻，稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中，边倒油，边搅拌，之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水，一般家庭泼辣子，用小碗盛辣子面，有几滴温开水即可。说是这样做，一为降温，避免油温过高而焦黑变色；二可激活食物，激出香味；三使油色成为玫瑰红，因而更加稳重、浑厚，并可长期保持不变。这三样调料确实十分要紧，都是刺激性极强的调味品，绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西，相信有了这么强的刺激，会更加好吃。

韩城人吃羊肉臊子饸饹，一般是现做现吃，这样的好处是新鲜，不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼，可以就着吃，也可以泡在汤里吃。有人说，传统的吃法，是配着一种特制的黄烧饼，在韩城老城的集市上，还有一家现做现卖，我去看了看，用的是传统的酵母发酵，上边抹有糖饴，在一种上下有火的烙烤炉里烤制，差不多是米黄色，外甜内咸。有人说因曾向皇帝进贡，故称“皇烧饼”。反证中国人总是将一切好东西与皇帝联系起来，只须是皇帝吃过，便应该是好的无疑。实际情况却也未必。或者也有牵强附会的。

如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典我一定会知无不言、言无不尽。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的实战经验，饸饹面本人吃过好几种，下面我就分享下个人对于饸饹面的一些看法，以及制作方法的讲解。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

首先在中国制作饸饹面的地区有很多，面条的做法都是大同小异，唯一的差别就是汤的不同或者是浇头的不同，有些地方的饸饹面是以臊子为主，有的地方饸饹面则是以汤面为主，最典型的饸饹汤面，就要数河南的羊肉饸饹面和牛肉饸饹面了。这是为什么呢？

原因就是河南的饸饹面曾一度被炒作成网红面，可能很多人都刷到过这样的视频，一个美女端着一碗诱人很有食欲的饸饹面，上面铺着一层肉，非常吸引人。看着很好吃的样子。再加上视频后期编辑的画面色彩，估计大多数人看了后都会觉得一定会好吃，那么这碗网红面真的好吃呢？

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个人点评网红饸饹面：

出于好奇本人特意去品尝过一次，不吃不知道，一吃吓一跳，就这么说吧，一碗面汤喝了两口，面吃了一筷子，然后失望的走了。完全没有任何夸张的成分。

河南的饸饹面炒作起来的目的并不是做加盟而是做培训，这也就是为啥有几年饸饹面来的到处都是，结果就是基本超不过三个月就关门大吉，原因就是河南的饸饹面的口味是典型的只适合当地人的口味，出不了当地。汤很咸且很油腻，飘着一层牛油羊油，面一点口感没有，很软糯。

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深度解析：真材实料却没做出一锅好汤

我去的那家饸饹面是明档，后厨操作清晰可见，一锅的牛骨羊骨头，还有很多牛羊肉，下这么多的料熬汤，竟然没做出一锅好汤，这是我最理解不了的，看着浓白的汤有的是金黄色的汤，却不好喝。原因尴尬的很。

汤的浓白是用面粉勾兑出来的，金黄色的汤是因为大火熬制，汤面上的油脂溶于汤中租面粉和水混合后的颜色。

一锅汤中最大的败笔就是汤锅中的一大包香料：八角一把，姜姜一把，小茴香两把，草果一把，丁香一把，草寇一把，砂仁半把，这就是所谓的秘制汤料配方，从配方的构成上来看，除了能够去异味以外，想要增香几乎是不可能的，因为浓郁气味的香料味会压制住肉的肉香味，这也就是为啥饸饹面的汤只有牛油和羊油的香味而没有肉香味的原因。再加上饸饹面标配的牛油羊油辣子，这面整体的味道只有一个就是油的香味，正是因为这样，所以汤才会很咸，因为这样油大的汤如果盐量不足，那么就很容易让人吃腻！

饸饹面不仅仅只有河南有，河北，内蒙古，东北，山西，甘肃，宁夏等等地区都有，饸饹面是一个谐音，也被称“河漏面”或者“合罗面”。

饸饹面的面条也有很大不同

饸饹面的制作所选用的原材料是跟很多面条的制作有很大不同，因为饸饹面有荞麦面的，玉米面的等等，这些原材料和面粉按照一定的比例添加，然后和面成团，在分割成一个个独立的面剂子，放到饸饹机中压制出来即可。

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制作饸饹面的机器也有很多种：

第一种，最好的新款是液压的饸饹机，现在也被叫做是拉面机，很多拉面馆用的拉面机其实就是饸饹机的改良版。

第二种：老式的皮带滚轮用电的饸饹机

第三种：手动的小型饸饹机，手动的也分为两种一种是方向盘手摇式的，大多是冷面馆做现压冷面用的，一种则是利用杠杆原理上下压动的饸饹机。

冬天：高筋面粉500克，凉水260克，盐4克

夏天：高筋面粉500克，凉水240克，盐6克

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吃过啊！我老家就有这个！

专程去郏县吃了一碗，还行

饸饹面是什么面粉做的

饸饹面（市面上又称合罗面）是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）放在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹程度。

河北宁晋县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。

起源之说

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传说之一

郏县当地有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演变为如今所称的“饸饹”。

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各式各样的饸饹面（2）

传说之二

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各式各样的饸饹面(12张)

传说西晋时期，在获嘉县刘伶被罢官，最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己，在进京（朝歌）路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

传说之三

据正统道教说法，广成子是太上老君在黄帝时代的化身，十二金仙之首。《太上老君开天经》：“黄帝之时，老君下为师，号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人，住在崆峒山（在今甘肃省平凉市）的石室之中，黄帝久闻他的大名，前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子：“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰，可否请您传授我这方面的真谛呢？”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食，广成子宝剑一挥，砍碗口粗桃树一颗，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成，荞麦性甘味凉，远古时期的人们，还没有发明面条，仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。于是广成子制作的这碗荞麦“饼”就成为了华夏大地最早的面条。泾川回中山的西王母也经常食用，因此建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益，黄帝对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，只觉心明眼亮，豁然开朗，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师！”再拜而退。黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。相传黄帝于120岁时乘龙升天。广成子为十二金仙之首，玉虚宫元始天尊门下。因此在陇东的民间传说中，也有了“金仙驾鹤游陇东，轩辕得道乘龙去”的典故。

制作方法

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饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃，蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。如此传统而又独特的饮食制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

做法一

食材准备

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；

2、把面盛在碗里打卤；

3、可用西红柿和茄子做卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，再后放最主要的调料——辣椒油（做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净，注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上）

4、油里烧到7、成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。[1]

做法二

食材准备

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。

3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

做法三

主料：面条（生）

辅料：胡萝卜、黄瓜、矿泉水、大蒜(脱水)

调料：酱油、香醋、白糖、香油、食盐、芝麻

做法

1、准备好所需要的原材料；将三汤匙酱油加两汤匙香醋、白糖、盐少许、香油兑在一起；加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁；将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用；

2、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水，黄瓜去皮切成细丝备用；将煮锅做水，水开后下入饸饹面煮熟；煮好的面过几遍凉水；盛适量饸饹面在碗里，倒入冰水；

3、将适量调味汁倒进碗里；放进去一勺蒜茸水；将菜丝放在面上，撒少许熟芝麻，吃的时候搅拌均匀就可以了。[2]

做法四

主要食材准备

莜麦面、蘸肉卤或炖菜或腌菜汤

制作步骤

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莜麦饸饹制作过程(7张)

1、莜面用开水和成稍硬的面团，晾凉，醒制15分钟。

2、分成合适大小的面团装入模具中，匀速的转动后面的手柄，面团就会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

3、如图，面团会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

4、将挤出的饸饹面轻轻的盘在蒸屉中。

5、入沸水锅中蒸制约8~10分钟

6、取出后晾凉

7、用手将饸饹面撕开成条状，再截成适当的长短即可

此时，热的莜面饸饹面可蘸肉卤或炖菜食用。亦可晾凉、撕开，或炒或拌皆可。

各地特色

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平凉饸饹面

菠菜饸饹面

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平凉饸饹面主要以酸汤饸饹面为主，酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。其他的还有荞麦饸饹面、菠菜饸饹面、玉米面饸饹面、牛肉饸饹面、羊肉饸饹面等，以及具有平凉本地道教文化特色的太极饸饹面。

平凉酸汤饸饹面

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晋城清汤河洛面

晋城清汤饸饹面

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清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食，清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，这里注意夏天用凉水冬天要用温水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好开始醒面。这时候开始做菜，清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝，过水粉条在水里泡好，把这些东西放到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一样，白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工压，俗称“压饸饹”，但随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝肉片，散点芝麻盐，一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开，吃起来香气扑鼻，面劲道有力，老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。

乡宁饸饹面

吃法

饸饹面

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乡宁人吃饸饹面，与其它地方的吃法有别，重视程度不可小瞧。其特点的区别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子浇面外，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之，红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制，亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来，亲朋挚友的拜望相聚，节假闲暇的偶尔小酌，旅途小憩的充饥，匆忙工作间的加餐，都以饸饹为首选。

叫法

另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常丰富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

场合

饸饹面

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当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，这一顿饭一般地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。时下，交往广、门户大一点的人家，办一次婚嫁的排场，仅仅头一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。

最近几年，吃腻了大鱼大肉的人们，不管谁家办喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹；另一方面，则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。

郏县饸饹面

起源

根据郏县县志中的记载，据传，郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。

历史记载

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崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。

而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。

历史研究

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饸饹面

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饸饹又名河漏、河捞，是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。晋城地区，办喜事总是少不了的！吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。

《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

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